Per l’estrazione di mortadella:
Tagliare delle fette di mortadella di 1 cm, ricavare una mirepoix e metterla all’interno del sacchetto sotto vuoto da cottura. Cuocere 2 ore ad 85° C per una estrazione leggera, cuocere invece 12 ore a 85° C per estrazione più intensa. Cuocere le sfoglie in acqua per 1 min e terminare nell’estrazione di mortadella.
Per la pasta bianca:
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare per 5 min fino a quando l’impasto non e liscio ed omogeneo. Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.
Per la crema di mortadella:
Portare a una temperatura di 65 ° la panna e aggiungere la mortadella tagliata in brunoise. Cuocere per 20 min e lasciare infusione per 20 minuti. Frullare al termomix fino a ottenere una crema liscia e ben omogenea, riporre in una Sac à poche. Riservare in frigorifero.
Per l’emulsione di pepe di pondicherry:
Tostare il pepe mettere panna e latte e lasciare in infusione per 15 minuti. Frullare e filtrare con un Chinoise étamine la salsa salare e riservare al caldo.
Per la pasta rossa:
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare per 5 min fino a quando l’impasto non e liscio ed omogeneo. Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.
Definizione del piatto:
Stendere la pasta rosa ad uno spessore di 1 mm alla monferrina N° 7. Stendere la pasta bianca e formare dei rotoli di 2 mm, tagliare e fare dei pallini di 2 mm di diametro e di spessore. Incollare in modo tale da ricreare una fetta di mortadella e passare la pasta alla monferrina per fare aderire la pasta bianca, tagliare le sfoglie di mortadella in dischi con i coppa pasta di diametro 7,5 cm un disco di 8,5 cm e un disco di 9,5. Riservare ogni sfoglia su carta forno in un contenitore ermetico in frigorifero a 4° C.Cuocere la pasta per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarla e passarla all’interno dell’estrazione. Nel piatto mettere 10 g di crema di pistacchio, aggiungere il pepe, il croccante di pane tostato e la crema di mortadella. Servire con 20 g di infusione al pepe di ponidicherry all’interno della salsiera. Temperatura di sevizio 65°C.
