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Fine couche de pâte cuite en extraction de mortadella, crème de pistache et infusion de poivre

Temps de préparation: 5 heures

Difficulté

Personnes 4

Difficulté

Temps de préparation: 5 heures

Personnes 4

Méthode

Pour l’extraction de la mortadella:

Couper des tranches de mortadelle de 1 cm, obtenir une mirepoix et mettez-la dans le sachet de cuisson sous vide. Cuire pendant 2 heures à 85° c pour une extraction légère, cuire pendant 12 heures à 85° c pour une extraction plus intense. Cuire les couches de pâte dans l’eau pendant 1 min et terminer dans l’extraction de la mortadelle.

Pour la pâte blanche

Mettez tous les ingrédients dans le planétaire et pétrissez pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Placer dans un sac sous vide avec un film et réfrigérer pendant 2 heures.

Pour la crème de mortadella

Faites chauffer la crème à une température de 65° et ajoutez la mortadelle coupée en brunoise. Cuire pendant 20 min et laisser infuser pendant 20 min. Incorporer le thermomix jusqu’à obte-nir une crème lisse et bien homogène et placer-la dans un sac à poche. Réservez dans le réfrigérateur.

Pour l’émulsion de poivre de pondicherry

Faire griller le poivre, mettre la crème et le lait et laisser infuser pendant 15 minutes. Mélangez et filtrez avec une étamine chinoise la sauce salée et réservez au chaud.

Pour la pâte rouge:

Mettez tous les ingrédients dans le planétaire et pétrissez pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ramasser dans un sac sous vide avec un film et mettre au réfrigérateur pour se reposer pendant 2 heures.

Conclusion du plat:

Étendez la pâte rose à une épaisseur de 1 mm. Étirer la pâte blanche et former des rouleaux de 2 mm, couper et faire des petits points de 2 mm de diamètre et d’épaisseur. Collez-les ensemble afin de recréer une tranche de mortadelle et passez la pâte à la machine à pâtisserie pour faire coller la pâte blanche, coupez les tranches de mortadelle en disques avec le coupe-pâte d’un diamètre de 7,5 cm, un disque de 8,5 cm et un disque de 9,5. Réservez chaque disque sur du papier sulfurisé dans un récipient hermétique au réfrigérateur à 4°c. Cuire la pâte pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis égoutter et faire passer la pâte dans l’extracteur. Mettre 10 g de crème de pistache dans l’assiette, ajouter du poivre, du pain grillé croquant et de la crème de mortadelle. Servir avec 20 g d’infusion de poivre de pondichery. Température de service 65°c

Ingrédients


    Pour l'extraction de la mortadella
  • 1,2 l d'eau microfiltrée
  • 300 g de mortadelle Pasini
    Pour la pâte blanche
  • 100 g de farine "gran pasta petra"
  • 50 g d'eau microfiltrée
  • 15 g d'albumen pasteurisé
  • 1 gr de sel
    Pour la crème de mortadella
  • 100 g de mortadelle
  • 100 g de crème pour cuisiner
  • 1 g de sel
  • 1 tour de poivre avec le moulin à poivre
    Pour l'émulsion de poivre de pondicherry
  • 50 g de crème
  • 100 g de lait
  • 2 g de poivre de pondichéry
  • Sel
    Pour la pâte rouge
  • 600 g de betteraves cuites extraites portées à 110
  • 550g de farine 00
  • 200 g de jaune d'œuf
  • 10 g d'huile d'olive
  • 5 gr de sel
  • 10 g d'eau froide

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