Eugenio Roncoroni ha una autentica passione per il mondo della salumeria e ci svela quando è nata e come la coltiva, anche nelle sue ricette.
Colleziona teschi e zampe di maiale tatuate: di sicuro non è convenzionale lo chef che anima la movida milanese con i suoi due locali affiancati, con la cucina al centro. L’esperienza gourmet a sinistra, lo street food a destra, per un ristorante che al solo nominarlo provoca un certo languorino. È Eugenio Roncoroni, che con il suo ‘Al mercato’ delizia i palati milanesi da dieci anni. Prima, tante esperienze all’estero, con una predilezione per la California: gli Stati Uniti sono per metà (da parte di mamma) la sua patria e da lì Eugenio ha portato a Milano un modo di fare cucina che è assolutamente originale, inconsueto, fuori dagli schemi, esattamente come è lui nella vita quotidiana.
Per lui, i salumi sono una passione autentica, affinata nei momenti di lontananza dall’Italia e perfezionata anche con qualche preparazione domestica. Ma è con la pancetta affumicata Salumi Pasini che ha trovato la quadra perfetta per il suo hamburger, tanto acclamato dai milanesi.
Qual è il tuo primo ricordo legato ad un salume?
In famiglia festeggiavamo l’antivigilia di Natale e c’era sempre in tavola un salame lunghissimo che veniva affettato obliquo. Mi piaceva tantissimo! Direi che è quello il mio primo ricordo.
E poi, com’è cresciuta la tua passione per i salumi?
La passione si è rafforzata quando ho vissuto negli Stati Uniti. Ho conosciuto là uno dei miei primi mentori, Angelo Garro: lui è un cacciatore, si autoproduce vino e salumi, è nel gruppo di Alice Waters e mi ha insegnato a fare i salumi. Stranamente la mia passione è iniziata lì: del resto in California non arrivavano i salumi buoni. Vedevo gli americani che facevano un ottimo lavoro. E alla fine ho imparato e una parte li faccio ancora in casa.
Come hai scoperto Salumi Pasini?
Salumi Pasini è stata una scoperta durante una mia ricerca personale. Ero stufo di prendere i salumi in giro per l’Italia. Da buon milanese, cerco sempre di comprare da produttori locali che lavorano bene. Cercavo un prodotto di ottimo livello che avesse un gusto che non fosse troppo estremo. Sono a venuto in contatto con tantissimi produttori ma spesso propongono cose che vanno bene solo per una certa tipologia di persone. Io invece cercavo qualcosa che soddisfacesse non solo una nicchia. Cercavo un produttore locale e che mi potesse garantire una costanza del prodotto, che è la grande forza di questa azienda. Il prodotto è sempre uguale e costante.
La pancetta affumicata Salumi Pasini è un must del tuo celeberrimo burger!
Per il discorso burger uso parecchia pancetta affumicata: rispetto alle pancette che si trovano normalmente, ho subito capito che questa mi avrebbe dato un risultato decisamente superiore. Generalmente la pancetta che viene usata per gli hamburger non è buona, mentre io avevo bisogno di qualcosa di qualità. Questa è davvero perfetta per quello che volevo fare.
C’è gente che mi chiede dove la compro, perché mangiando l’hamburger ci si rende subito conto che è un prodotto di alto livello.
Usi i salumi anche per altro?
Li propongo come selezione al ristorante. Mi piace servirli con i miei sottaceti, di cui vado molto fiero. Mi sono appassionato ai sottaceti perché li ritrovi in tutte le tradizioni come ‘sgrassante’ e accompagnamento di carni e pesci, e ho iniziato a produrli. Poi uso i salumi come accompagnamento in alcuni piatti al ristorante, che ha sempre degli speciali fuori carta.
E poi li preparo anche, mi piace cimentarmi, preparo due o tre cose ma mi dà soddisfazione e ci tengo molto: è affascinante come la stessa preparazione si ripeta in tutto il mondo, persino in Oriente. In fondo i salumi sono un metodo di conservazione, ed è bello vedere come in tutto il mondo la stessa cosa si ripeta con speziature e procedimenti differenti.
Qual è il salume più strano che hai provato?
Ho provato il prosciutto crudo cinese. Fatto con le loro spezie e pepe di Sichuan, molto stagionato, sembra quasi speck. Forse è la cosa più particolare che io abbia assaggiato. In generale impazzisco per tutto quello che è fatto con la faccia del maiale pressato. Faccio anche una terrina di orecchie di maiale che mi piace molto. Non è un salume, ma ci somiglia.
E invece nella tua dieta quotidiana, quando compaiono?
Quasi giornalmente. Ho cambiato la mia dieta in maniera molto radicale negli ultimi mesi, perché ho scoperto di essere molto intollerante al glutine. In questo cambiamento non ho mai smesso di mangiare salumi: sono una cosa a cui non riuscirei a rinunciare, li amo proprio.
So che non è proprio indicato, ma anche solo una fettina di prosciutto crudo quando torno a casa me la concedo.