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Chefkoch Eugenio Roncoroni

Mrz 22, 2022

Eugenio Roncoroni hat eine echte Leidenschaft für die Welt der Wurstwaren. Er verrät uns, wann sie entstanden ist und wie er sie pflegt, auch in seinen Rezepten.
Er sammelt Totenköpfe und tätowierte Schweinefüße: Er ist sicher kein konventioneller Koch, der mit seinen beiden nebeneinanderliegenden Restaurants das Mailänder Nachtleben belebt, wobei die Küche stets im Mittelpunkt steht. Das Gourmet-Erlebnis auf der linken Seite, Street Food auf der rechten Seite, ein Restaurant, das schon bei der bloßen Erwähnung Appetit macht. Es ist Eugenio Roncoroni, der seit zehn Jahren die Mailänder Gaumen mit seinem „Al Mercato“ erfreut. Davor hat er viele Erfahrungen im Ausland gesammelt, mit einer Vorliebe für Kalifornien: die Vereinigten Staaten sind (mütterlicherseits) zur Hälfte seine Heimat und von dort brachte Eugenio eine Art zu kochen mit nach Mailand, die absolut originell, ungewöhnlich und außerhalb des Rahmens ist, so wie auch er im Alltag ist. Für ihn sind Wurstwaren eine echte Leidenschaft, die er während seiner Zeit fernab von Italien verfeinert und mit einigen hauseigenen Zubereitungen perfektioniert hat. Aber mit dem geräucherten Bauchspeck von Salumi Pasini hat er die perfekte Ergänzung für seinen von den Mailändern so gefeierten Burger gefunden.  
Was ist deine erste Erinnerung in Verbindung mit Wurstwaren? In meiner Familie haben wir früher Heiligabend gefeiert und da lag immer eine sehr lange Salami auf dem Tisch, die schräg aufgeschnitten wurde. Ich habe es geliebt! Ich würde sagen, das war meine erste Erinnerung. Und wie hast du dann deine Leidenschaft für Wurstwaren entwickelt? Die Leidenschaft wurde stärker, als ich in den Vereinigten Staaten lebte. Dort habe ich einen meiner ersten Mentoren kennengelernt, Angelo Garro: Er ist Jäger und stellt seinen eigenen Wein und seine eigenen Wurstwaren her. Er gehört zu dem Kreis von Alice Waters und hat mir beigebracht, wie man Wurstwaren herstellt. Seltsamerweise begann dort meine Leidenschaft: Schließlich gab es in Kalifornien keine guten Wurstwaren. Ich habe gesehen, dass die Amerikaner einen tollen Job machten. Und am Ende habe ich es gelernt und stelle immer noch welche zu Hause her. Wie hast du Salumi Pasini entdeckt? Salumi Pasini habe ich während einer persönlichen Recherche von mir entdeckt. Ich war es leid, Wurstwaren aus ganz Italien zu bestellen. Als guter Mailänder versuche ich immer, bei lokalen Produzenten zu kaufen, die gut arbeiten. Ich war auf der Suche nach einem qualitativ hochwertigen Produkt, das einen nicht zu extremen Geschmack hat. So bin ich mit vielen Herstellern in Kontakt gekommen, aber oft bieten sie Waren an, die nur für eine bestimmte Geschmacksrichtung bestimmt sind. Ich war auf der Suche nach etwas, das mehr als nur eine Nische bedienen würde und nach einem lokalen Hersteller, der mir ein konsistentes Produkt garantieren kann, was die große Stärke dieses Unternehmens ist. Das Produkt ist immer das gleiche und konstant.
Der geräucherte Bauchspeck von Salumi Pasini ist ein Must Have für deinen gefeierten Burger! Für den Burger verwende ich viel geräucherten Bauchspeck: Im Vergleich zu dem Bauchspeck, den man normalerweise findet, habe ich sofort verstanden, dass ich damit ein viel besseres Ergebnis erzielen würde. Im Allgemeinen ist der Bauchspeck, der für Burger verwendet wird, nicht gut, während ich etwas von Qualität brauchte. Dieser ist wirklich perfekt für das, was ich machen wollte. Ich wurde schon gefragt, wo ich ihn kaufe, denn wenn man den Burger isst, merkt man sofort, dass es sich um ein hochwertiges Produkt handelt. Verwendest du Wurstwaren auch anderweitig? Ich biete sie als Selektion im Restaurant an und serviere sie gerne mit meinen eingelegten Gurken, auf die ich sehr stolz bin. Ich habe eine große Begeisterung für Essiggurken entwickelt, weil man sie in allen Kochtraditionen als „entfettend“ und Beilage zu Fleisch und Fisch findet und ich habe angefangen, sie herzustellen. Darüber hinaus verwende ich Wurstwaren als Beilage zu einigen Gerichten im Restaurant, das immer Spezialgerichte außerhalb der Speisekarte anbietet. Und ich stelle sie auch selbst her, ich experimentiere gerne und stelle zwei oder drei Sorten her, aber es macht mir Spaß und liegt mir sehr am Herzen: Es ist faszinierend, wie sich die gleiche Zubereitung überall auf der Welt wiederholt, sogar in Asien. Schließlich sind Wurstwaren eine Methode der Konservierung und es ist schön zu sehen, wie das gleiche Produkt überall auf der Welt mit unterschiedlichen Gewürzen und Verfahren hergestellt wird.
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Was ist die seltsamste Wurstware, die du je probiert hast? Ich habe chinesischen rohen Prosciutto probiert. Hergestellt mit ihren Gewürzen und Sichuan-Pfeffer, sehr gereift, er erinnert fast an Speck. Es ist wahrscheinlich das Ungewöhnlichste, was ich je gekostet habe. Generell bin ich verrückt nach allem, was mit gepresstem Schweinefleisch gemacht wird. Ich stelle auch eine Schweinsohr-Terrine her, die ich sehr mag. Es ist keine Wurstware, aber es sieht wie eine aus. Wie sieht es bei deiner täglichen Ernährung in Bezug auf Wurstwaren aus, welche Rolle spielen sie da? Ich esse sie fast täglich. Ich habe meine Ernährung in den letzten Monaten sehr stark umgestellt, weil ich entdeckt habe, dass ich eine starke Glutenunverträglichkeit habe. Während dieser Umstellung habe ich nie aufgehört, Wurstwaren zu essen: Sie ist etwas, auf das ich nicht verzichten kann, ich liebe sie wirklich. Ich weiß, es wird nicht wirklich empfohlen, aber auch wenn es nur eine Scheibe Prosciutto ist, wenn ich nach Hause komme, die gönne ich mir.

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