Guanciale come Cucinarlo: tutti i metodi degli Chef

Il guanciale, come dice il termine stesso, è la guancia del suino e in cucina può essere preparato in tantissime modalità.

Infatti, essendo un ingrediente decisamente versatile, diventa l’ingrediente perfetto di numerose ricette di primi e secondi piatti. Non bisogna inoltre dimenticare che è economico e facilmente reperibile sia dal macellaio, sia in qualsiasi supermercato.

È inoltre totalmente edibile e contiene grasso, sale, aromi naturali, zinco, potassio, sodio, calcio e magnesio, ma è alquanto povero di vitamine e carboidrati.

Apporta 665 calorie ogni cento grammi di prodotto e può essere venduto tagliato a cubetti, affettato oppure intero. La prima versione è di solito disponibile all’interno di confezioni di plastica.

Ma come si può apprezzare al meglio e soddisfare il palato di grandi e piccini? In questa pratica guida si troveranno numerosi suggerimenti utili, sia su come cucinarlo, sia su come conservarlo e sceglierlo.

Come cucinare il guanciale: modalità e tempi di cottura

Il guanciale è un salume stagionato composto da un taglio di carne magro (si tratta solitamente del muscolo) e da una parte di grasso particolarmente pregiata.

Rispetto alla pancetta ha un sapore molto più intenso e una consistenza più soda. Tali caratteristiche sono dovute alla stagionatura a crudo, alle diverse fasi di lavorazione, alla salatura, alla speziatura e alla legatura finale.

Oltre a essere buonissimo da solo, può diventare un gustoso ingrediente da aggiungere a tantissime ricette.

Le più famose sono senza dubbio la pasta alla carbonara oppure i bucatini all’amatriciana, ma è ottimo anche per rendere più appetitose le torte salate, i sughi e molto altro ancora, basta solo lasciarsi guidare dall’ispirazione del momento.

Data l’alta quantità di grasso presente all’interno del salume, si consiglia di saltarlo in una padella calda senza aggiungere olio, in modo che possa diventare ancora più croccante.

Si sconsiglia invece la cottura del salume in forno, poiché diventerebbe gommoso e andrebbe a perdere gran parte del sapore e delle caratteristiche organolettiche.

Quali alimenti abbinare al guanciale

Il guanciale può essere abbinato non solo alla pasta, ma anche:

  • ai legumi,
  • ai formaggi freschi/stagionati,
  • alle patate e a ogni tipologia di verdura.

Nelle prossime righe vengono suggerite quattro ricette a base di questo salume.

Ricetta Pasta con guanciale, radicchio e gorgonzola

La pasta condita con questi tre ingredienti si prepara in pochi minuti ed è perfetta se si hanno degli ospiti improvvisi oppure non si ha il tempo necessario per preparare un pasto troppo elaborato.

Ingredienti per quattro persone:

  • 400 grammi di pasta corta a piacere (fusilli, penne, gnocchetti sardi, etc.)
  • 200 grammi di guanciale
  • 200 grammi di gorgonzola
  • un cespo di radicchio trevigiano
  • due cucchiai d’olio d’oliva extra vergine
  • latte q.b.
  • due spicchi d’aglio
  • sale e pepe q.b.
  • quattro cucchiai di Pecorino oppure Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

  1. Tagliare il guanciale a cubetti e farlo tostare in una padella ben calda;
  2. unire il radicchio tagliato a fette sottili e far rosolare con un filo d’olio più gli spicchi d’aglio. Aggiustare di sale e pepe;
  3. in un pentolino a parte far sciogliere il gorgonzola insieme al latte e spegnere la fiamma;
  4. far cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata e scolarla nella padella con il radicchio e il guanciale;
  5. aggiungere la crema di latte e gorgonzola, mescolare bene e far saltare il tutto per qualche minuto;
  6. servire la pasta spolverizzata con il formaggio grattugiato.

Zuppa di legumi con guanciale

La zuppa di legumi è una delle pietanze invernali per antonomasia, in quanto capace di riscaldare e saziare in un battibaleno.

Le dosi sono abbondanti perché, in caso avanzi, il giorno dopo diventa ancora più buona. Se si desidera allestire una tavola dall’atmosfera rustica e accogliente, si consiglia di servirla in ciotole di terracotta.

Ingredienti per quattro persone:

  • 100 grammi di fagioli cannellini
  • 100 grammi di fagioli borlotti
  • 100 grammi di lenticchie
  • 100 grammi di fave
  • 100 grammi di piselli
  • 100 grammi di ceci
  • fette di pane tostato
  • 150 grammi di guanciale
  • due spicchi d’aglio
  • sale e pepe q.b.
  • qualche rametto di rosmarino
  • una foglia d’alloro
  • olio extra vergine d’oliva

Preparazione

  1. Mettere a bagno tutti i legumi la sera prima per farli ammollare, eccetto i piselli;
  2. far bollire i legumi in una pentola con acqua e la foglia di alloro;
  3. quando i legumi sono cotti rimuovere l’alloro e passarne circa un terzo della quantità nel frullatore per ottenere una crema densa;
  4. in un tegame di coccio far soffriggere insieme a quattro cucchiai d’olio il guanciale tagliato a listarelle e lo spicchio d’aglio;
  5. aggiungere i legumi, la crema ottenuta precedentemente, il rosmarino, il sale e il pepe;
  6. far insaporire la zuppa per una decina di minuti e unire qualche mestolo d’acqua di cottura dei legumi;
  7. far restringere la zuppa e spegnere la fiamma;
  8. prendere il pane tostato e strofinare sulla superficie lo spicchio d’aglio, in modo da renderlo più saporito;
  9. servire la zuppa con dell’olio d’oliva a crudo, una macinata di pepe a piacere e con le fette di pane tostato.

Ricetta Bucatini all’amatriciana

Ingredienti per quattro persone:

  • 400 grammi di bucatini
  • 200 grammi di guanciale
  • 400 ml di passata di pomodoro
  • Pecorino Romano grattugiato
  • sale e pepe q.b.
  • olio extra vergine di oliva

Preparazione

  1. Tagliare a listarelle il guanciale e farlo soffriggere in una padella ben calda unta con un filo d’olio;
  2. aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e il pepe e far restringere il sugo per qualche minuto;
  3. fare cuocere i bucatini al dente in abbondante acqua salata;
  4. aggiungere la pasta al sugo, farla saltare per terminare la cottura e servire subito con il Pecorino grattugiato.

Spezzatino di manzo con guanciale e funghi champignon

Lo spezzatino è un piatto sempre apprezzato e con l’aggiunta del guanciale lo diventerà ancora di più, in quanto il mix di sapore sarà capace di renderlo unico e insolito.

Inoltre diventa un ottimo modo per far mangiare le verdure ai bambini.

Ingredienti per quattro persone:

  • 400 grammi di spezzatino di manzo
  • 300 grammi di funghi champignon
  • 150 grammi di guanciale
  • brodo vegetale q.b.
  • mezzo bicchiere di vino
  • farina q.b.
  • olio extra vergine d’oliva
  • aglio
  • salvia
  • rosmarino
  • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.
  • alloro

Preparazione

  • Far soffriggere il guanciale tagliato a pezzettini in una padella unta con una spennellata d’olio insieme a uno spicchio
  • d’aglio e a tutte le erbe aromatiche;
  • infarinare la carne di manzo tagliata a tocchetti e aggiungerla al guanciale;
  • aggiustare di sale e pepe e farla rosolare per qualche minuto finché non assume non aspetto dorato;
  • unire il vino bianco e far evaporare la parte alcolica;
  • aggiungere tre o quattro mestoli di brodo vegetale, abbassare la fiamma e far proseguire la cottura per circa due ore. Se occorre addizionare altro brodo, in modo che la carne non si asciughi eccessivamente;
  • in un tegame a parte far cuocere i funghi champignon tagliati a fette insieme al prezzemolo tritato, a uno spicchio d’aglio, al sale e al pepe;
  • ultimata la cottura della carne, aggiungere i funghi, mescolare e servire.

Come scegliere un Guanciale di buona qualità

Un trancio di guanciale ha innanzitutto una forma triangolare, in quanto ricavato dalla guancia e dalla gola del maiale.

Una voglia tagliato, la carne presenta un’elevata percentuale di grasso color porcellana lucido. È inoltre presente uno spesso strato di cotenna, la quale può essere condita con sale, pepe oppure erbe aromatiche.

Una volta conosciute le caratteristiche principali di questo salume, prima di acquistarlo, è necessario prendere in considerazione i seguenti elementi:

  • Compattezza della carne: se la carne non risulta abbastanza compatta al tatto, meglio lasciare il prodotto in negozio;
  • Colore della carne e del grasso: un guanciale di buona qualità deve avere un aspetto estetico piacevole e invitante, a partire dal colore. Se il suddetto non risulta brillante o, ancora peggio, presenta delle venature tendenti al verde o al giallo, desistere dall’acquisto e puntare sul qualcos’altro;
  • Affumicatura: il guanciale può essere affumicato oppure no. Questa scelta è totalmente opzionale e deve essere influenzata dal proprio gusto personale. Il guanciale affumicato è però caratterizzato da un sapore più intenso e rustico, ma può non essere apprezzato da tutti i consumatori;
  • Prezzo: un guanciale di buona qualità, sebbene sia più economico rispetto ad altri salumi, non ha mai un prezzo eccessivamente basso, salvo alcune offerte promozionali temporanee che hanno lo scopo di incentivarne l’acquisto e la prova;
  • Marchio DOP: il marchio DOP (Denominazione Origine Controllata) è garanzia di qualità, poiché i produttori devono essere in linea con determinati standard per non perderlo. Il prestigioso marchio è chiaramente riportato sulla confezione del prodotto ed è dunque impossibile confondersi;
  • Aroma: un guanciale di tutto rispetto emette un aroma intenso e gradevole

Come conservare il Guanciale

Al fine di preservare la freschezza del guanciale, se affettato, si raccomanda di conservarlo in frigorifero per massimo un giorno e all’interno dell’apposita carta per salumi, in quanto capace di isolarlo da tutti gli altri alimenti presenti nell’elettrodomestico.

Se si tratta invece di un trancio, meglio preferire un luogo fresco, buio e asciutto (una cantina è perfetta).

Una volta tagliato, bisogna però trasferirlo in frigo per massimo un mese, avendo cura di coprire la parte scoperta con della pellicola trasparente.

Questo salume, essendo ricchissimo di grasso, tende a deteriorarsi in tempi piuttosto rapidi e tollera poco gli sbalzi di temperatura. Lo stesso discorso vale anche per la luce e le fonti di calore dirette, le quali accelerano il processo di irrancidimento.

Differenza tra guanciale e pancetta

La principale differenza tra guanciale e pancetta consiste nel taglio della carne di suino: il primo viene ricavato dalla guancia e dal collo di un animale con età minima pari a nove mesi, mentre la seconda dalla pancia.

Non bisogna nemmeno dimenticare che vengono sottoposte a delle lavorazioni ben precise, le quali determinano una certa consistenza e sapore.

Il guanciale può essere sottoposto ad affumicatura come la pancetta, ma visto che viene condito con abbondanti dosi di pepe e sale, ha un sapore più deciso.

In alcune regioni d’Italia viene insaporito anche con aglio, rosmarino e salvia.

La sua stagionatura dura almeno tre mesi, in modo da permettere la formazione di una crosticina sullo strato più superficiale della cotenna.

Conclusione su come cucinare il Guanciale

I guanciale è un cibo molto gustoso, ma dato il suo elevato apporto calorico, si raccomanda di consumarlo in maniera saltuaria.

Inoltre, trattandosi di un salume cotto, può tranquillamente essere mangiato da tutti, anche dalle donne in gravidanza e in fase di allattamento.

Non bisogna dimenticare che, oltre al 70% di materia grassa, contiene un’elevata percentuale di sale e un abuso potrebbe favorire pertanto la formazione di cellulite, ritenzione idrica e patologie cardiache.