L’enogastronomie italienne est l’une des plus grandes fiertés du Belpaese (« beau pays ») et en particulier la tradition charcutière est parmi les plus fascinantes à découvrir car elle plonge ses racines dans des époques étonnamment lointaines.
On trouve déjà les prémices de la charcuterie à l’époque des étrusques et des Romains, même si le terme salumen n’apparaît qu’au Moyen âge, tandis qu’avec l’arrivée des Lombards on introduit de nouvelles techniques de conservation.
Le véritable art des maîtres charcutiers s’affirme entre le XIIIe et le XIVe siècle, avec la naissance des premières guildes.
La coppa est l’une des charcuteries les plus célèbres et appréciées et presque chaque région a sa propre version: la Coppa IGP de Parme, la Coppa Piacentina AOP et le Capocollo de Calabre AOP se démarquent.
Bien que les étapes de fabrication soient presque les mêmes, les épices et les arômes utilisés par les différents artisans régionaux changent et font de chaque coppa un vrai régal pour le palais mais aussi pour l’odorat.
Le terme Coppa est généralement utilisé dans les régions du nord de l’Italie, tandis que dans les régions du centre et du sud, cette charcuterie est appelée Capocollo et prévoit parfois l’ajout d’autres parties du porc en plus de la viande du cou.
Coppa: qu’est-ce que c’est et pourquoi on l’appelle ainsi
La Coppa est une délicieuse charcuterie embossée fabriquée dans différentes régions d’Italie et elle est préparée en utilisant seulement la viande de la partie supérieure du cou des porcs de plus grandes dimensions: le choix des viandes justifie le nom de Coppa, (qui en italien indique l’échine du porc) bien qu’aujourd’hui beaucoup de gens confondent cette charcuterie avec d’autres semblables mais légèrement différentes.
Par exemple, le Capocollo (également appelé Lonza ou Lonzino dans les régions centrales des Abruzzes et du Latium) est obtenu non seulement à partir de l’échine du porc mais aussi du carré, c’est-à-dire de la partie dorsale la plus proche de l’échine lui-même.
La forme de la Coppa est vaguement cylindrique et à la découpe elle révèle une texture plutôt ferme et compacte mais jamais élastique; le goût est très délicat et aromatique, tandis que son parfum doux est très particulier et il se révèle de plus en plus intense au fur et à mesure que les mois de maturation augmentent.
Les origines précises de la Coppa sont incertaines mais, par exemple, on sait avec certitude que la Coppa di Plaisance existait déjà au XVIIIe siècle et il semble que le ministre de Philippe V d’Espagne, le cardinal Giulio Alberoni, en était très friand.
La Coppa de Parme, dont la zone de fabrication s’étend de l’émilie à la Lombardie naît, par contre comme nourriture familiale et elle est également appelée « bondiola » ou « salame investito », c’est-à-dire embossé: à partir du XVIIIe siècle, la coppa de Parme devient de plus en plus connue grâce aux nombreux voyageurs qui en font l’éloge, et elle est même mentionnée parmi les denrées alimentaires destinées à la cour de Ferdinand de Bourbon.
Par contre, le Capocollo calabrais, bien qu’il y ait des documents qui en attestent la fabrication depuis le XVIIe siècle, a des origines bien plus anciennes, remontant à la naissance de la Grande-Grèce.
Ce sont probablement les Grecs qui ont apporté les premières notions de fabrication de la charcuterie en Calabre: dans l’Odyssée elle-même, on fait mention d’une sorte de charcuterie fabriquée avec de la matière graisse et du sang.
Fabrication et valeurs nutritionnelles de la Coppa
La première étape pour fabriquer la Coppa est évidemment le choix de la viande: on choisit donc la viande des porcs les plus gras, celle-ci est désossée et puis découpée par les mains expertes de nombreux maîtres charcutiers qui peuplent l’Italie du nord au sud.
Après avoir lavé la viande et l’avoir laissée reposer dans une chambre froide pendant au moins 24 heures, a lieu l’une des étapes les plus importantes pour la création d’une Coppa de Parme de haute qualité: la viande est massée pendant une période pouvant aller jusqu’à 10 jours, comme c’est le cas de la Coppa de Parma IGP, avec un mélange d’épices soigneusement sélectionnées et qui varie selon les régions.
En général, outre le sel qui ne peut absolument pas manquer, on ajoute aussi le poivre, la noix de muscade, les clous de girofle et la cannelle, et éventuellement aussi des graines de laurier (surtout dans la Coppa de Plaisance AOP), du piment (dans le Capocollo de Calabre) et même du vin cuit.
Ce dernier ingrédient est le protagoniste du Capocollo de Martina Franca, dont la transformation comprend également la macération dans le même vin et le fumage, qui précèdent la maturation.
Après avoir massé la viande et l’avoir laissée reposer au réfrigérateur pendant au moins 7 jours, elle est embossée dans un boyau naturel, en la piquant de façon appropriée pour permettre la coulure de la plupart des liquides.
Dans le passé, à la place du boyau, on utilisait de la toile brute, tout comme la ficelle de chanvre avec laquelle la Coppa est encore attachée aujourd’hui.
La Coppa est ensuite laissée à sécher pendant environ une semaine ou jusqu’à l’apparition d’une substance blanchâtre, qui n’est autre que la floraison des bactéries.
C’est le moment où la maturation doit commencer, dans des environnements où l’humidité et la température sont contrôlées (les niveaux doivent être compris entre 40% et 90% pour l’humidité, entre 15° et 20° pour la température).
La maturation de la Coppa dure de 3 à 6 mois: la Coppa di Parma IGP est celle avec la période de maturation la plus courte, seulement 2-3 mois et est en effet elle délicieusement douce, tout comme le Capocollo di Calabre qui prévoit une maturation de 3 mois maximum.
Bien que ce soit une charcuterie, la Coppa est un aliment sain, à condition qu’elle soit consommée en quantités ne dépassant pas le 50 grammes par jour.
100 grammes de produit contiennent 400 Kcal, 31 grammes de matière graisse, 127 grammes de cholestérol et 29 grammes de protéines.
La Coppa est pauvre en fibres et en glucides, mais elle contient de l’eau, de la vitamine E et des vitamines B1-B3-B6-B12, beaucoup de sodium et d’autres sels minéraux comme le fer, le magnésium, le manganèse, le potassium, le phosphore et le calcium.
Bien que la Coppa doive être consommée avec modération, c’est un produit qui apporte beaucoup de bienfaits à la santé grâce à la présence de l’antioxydant Carnosine: cette substance permet de lutter contre les radicaux libres et, par conséquent, de lutter contre le vieillissement cellulaire, en prévenant également l’apparition de formes tumorales.
La chose la plus importante est donc de choisir un produit de qualité et d’origine certifiée, afin de pouvoir apprécier, de temps en temps, une tranche d’excellente Coppa sans trop y penser.
Comment déguster la Coppa et avec quoi?
La Coppa est une charcuterie à la limite de l’aphrodisiaque parce que son goût va de pair avec son arôme intense. Il y a beaucoup de façons de la déguster, le premier étant nature, peut-être sur une tranche de pain de Matera ou d’Altamura légèrement chaude.
Une façon originale de déguster la Coppa est, par exemple, dans la recette du canard au Marsala ou dans une salade avec des copeaux de parmesan, noix, champignons de Paris, huile et vinaigre.
La Coppa de Parme IGP, moins mûre et plus douce, se marie parfaitement avec des tartes salées, avec la Torta fritta de Parme, (il s’agit d’une pâte à pain coupée en losanges ou carrés et frite) avec les figues ou avec le melon: il n’y a pas meilleur mariage que celui entre la Coppa de Parme et les vins Bernarda, Malvasia et Lambrusco.
Pas tout le monde le sait, mais parmi les Coppas de niche et pourtant très anciennes il y a celle valdôtaine au genièvre: le parfum que ces baies donnent à la Coppa est vraiment incomparable, tout comme est incomparable son extrême fraîcheur.
Conclusion sur la coppa
Une façon de déguster la Coppa dans l’une de ses principales zones de fabrication est de participer à la Fête de la Coppa de septembre: cet événement se déroule entre danses, musique et dégustations incontournables, dans le petit village de Carpaneto dans la province de Plaisance.
Un autre conseil sur la conservation de la Coppa est de la sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la déguster, afin qu’elle puisse se découper de manière optimale.
Au cas où la Coppa serait très mûre, il est préférable de l’envelopper avec un chiffon imbibé de vin blanc pendant au moins 24 heures: de cette façon, il sera plus facile de retirer le boyau et de la découper.