LANGUE CUITE À VAPEUR TRIS BARQUETTES

La langue cuite à la vapeur est une spécialité du nord de l’Italie, notamment de la région de Lombardie. C’est un produit obtenu à partir du bœuf et qui fait partie des morceaux moins nobles de cet animal, les abats. La langue, avec d’autres entrailles comestibles, fait partie de ce que l’on appelle le cinquième quartier, c’est-à-dire la partie résiduelle des gros morceaux de bœuf, comme les abats et d’autres parties moins précieuses de l’animal. Les deux quartiers avant et les deux quartiers arrière, en revanche, étaient consommés par la population aisée.

La langue cuite à la vapeur fait donc partie de la tradition culinaire des pauvres. La plus utilisée est la langue de veau, qui est plus petite que la langue de bœuf, pesant environ 1 kg au lieu de 2 kg. La langue cuite à la vapeur est un morceau de viande d’une couleur rouge intense et d’une texture tendre. Au goût et à l’odorat, ce produit typique de la gastronomie lombarde est délicat et caractéristique.

Coupée en tranches, la langue cuite à la vapeur est excellente à assaisonner d’un filet d’huile, de sel et de poivre. Un autre accompagnement typique et traditionnel est la sauce verte ou rouge, comme le bagnet ross piémontais.

L’accompagnement parfait est un vin rouge tranquille, moyennement corsé, à l’arôme agréable et délicat. Par exemple, le Pinot Nero DOC du Trentin. De plus, notre langue à la vapeur est extrêmement authentique car elle est sans gluten, sans lactose et sans OGM.

Préparation

La préparation des langues cuites à la vapeur suit une série d’étapes bien définies : Dans un premier temps, il est important de la nettoyer. Pour cela, on la fait bouillir pendant une vingtaine de minutes puis on la dépouille en soulevant les bords avec un petit couteau. Entre-temps, il faut prèparer la cuisson au bain-marie : cette méthode est vivement recommandée pour les préparations délicates. Finalement, la langue est cuite à la vapeur au bain-marie pour obtenir un produit léger et savoureux. En effet, cette méthode de cuisson lente donne au produit sa tendreté.

Notes historiques

La langue à la vapeur est un plat typique de la tradition lombarde. Elle appartient à la tradition de la cuisine pauvre, car elle faisait partie, avec d’autres abats et parties moins précieuses du bovin, de ce que l’on appelle communément le cinquième quartier, c’est-à-dire ce qui restait du bovin après que les morceaux de valeur aient été vendus à la population aisée. La langue peut aussi être cuisinée de bien d’autres manières que la vapeur. Par exemple, elle peut être cuisinée en sauce, bouillie, sautée ou même à la génoise. Dans toutes ses variantes, elle est toujours douce, savoureuse et extrêmement délicate.