Pour la Jarret de porc
Coupez la jarret de porc en cylindres et plongez-les dans de la cire d’abeille, placez-les dans des sacs sousvide et faits-les chauffer dans de l’eau à 57 °.
Pour les morilles
Dans une casserole, réduire le Madeira, puis l’eau et enfin la crème. Ajustez le sel.
Pour finir
Placez la sauce au centre des assiettes, puis le Jarret, la compote d’oignons et enfin les champignons rôtis.