Culatello Preparazione: come si fa il Culatello

Il Culatello di Zibello è un salume così pregiato da aver ottenuto nel 1996 il marchio DOP, ossia Denominazione di Origine Protetta.

Le sue origini risalgono al 1735, quando venne esplicitamente citato all’interno di un documento redatto dal Comune di Parma, sul quale venivano indicati i prezzi dei prodotti ottenuti dalle varie lavorazioni dei suini.

Il prestigio di questo alimento era noto fin da allora, tanto che il suo costo era il più alto di tutti.

In passato il Culatello era conosciuto con il nome di investitura, in quanto il termine culatello veniva considerato scurrile e alludente appunto al fondo schiena. Questo salume viene inoltre citato da numerosi intellettuali dell’Ottocento e del Novecento, tra cui Gabriele d’Annunzio e Renato Brozzi.

Attualmente è molto apprezzato da un sempre più consistente persone non solo per il suo gusto eccellente, ma anche per le ottime proprietà nutritive.

Perché il Culatello si chiama così? Qual è la sua storia e da quali animali deriva

Il Culatello si chiama così perché viene prodotto con la parte più magra delle natiche del suino, le quali vengono disossate, arrotolate e insaccate all’interno di una vescica.

Si tratta di un salume di origini contadine della Bassa Parmense, quando le famiglie erano solite macellare uno-due capi di bestiame all’anno per approvvigionare le loro provviste alimentari.

Le dimensioni alquanto ridotte sono invece dovute al clima umido, il quale impediva la corretta stagionatura della coscia intera del maiale.

La produzione del Culatello è circoscritta solo nel Comune di Zibello, mentre la stagionatura e la lavorazione sono ammesse nelle seguenti località limitrofe: Busseto, Soragna, Roccabianca, Colorno, San Secondo, Polesine e Sissa, dove tutt’oggi vengono organizzate numerose sagre dedicate.

La produzione di questo alimento avviene tra settembre e febbraio e prevede l’esclusivo impiego della carne dei suini pesanti adulti allevati in Lombardia e in Emilia Romagna.

La stagionatura ha invece un periodo minimo pari a 12 mesi.

Come viene prodotto il culatello? Ingredienti, calorie e valori nutrizionali

Il Culatello viene prodotto dalla parte più grossa e muscolosa degli arti posteriori del maiale, che viene disossata e privata della cotenna.

A differenza del prosciutto, questo salume si ottiene tramite la stagionatura del muscolo interno della coscia, la quale viene letteralmente scomposta.

Qui sotto vengono indicate le fasi di produzione:

  • Taglio: appena terminata la macellazione del maiale, si taglia la coscia col coltello fino alla base, lasciando attaccato il femore;
  • Sgrassamento e scotennamento: il grasso e la cotenna vengono rimossi dalla carne per favorire sia la penetrazione del sale, sia una perfetta conservazione;
  • Toelettatura: questa fase prevede la rimozione del grasso in eccesso, del femore e della rifinitura della carne, che assume la tipica forma a pera;
  • Salatura: il prodotto viene massaggiato con il sale e le spezie per due/tre giorni per poi essere lavato, asciugato e inserito all’interno di una vescica di protezione;
  • Legatura: il Culatello viene legato con diversi giri di spago ravvicinati, che hanno lo scopo di mantenere la forma del salume;
  • Stagionatura: il periodo di stagionatura è pari a 12 mesi e avviene all’interno di apposite cantine interrate, dove la temperatura è di 12°-14° C e l’umidità arriva all’80-85%. Terminata la stagionatura, il peso del prodotto subisce un calo di peso del 40% circa.

Per quanto riguarda invece i valori nutrizionali, l’apporto calorico di 100 grammi di Culatello è pari a 224 calorie se viene mantenuto il grasso, altrimenti scende a 198 calorie.

Bisogna però sottolineare che, registrando un’elevata percentuale di colesterolo e grassi saturi, non è particolarmente indicato per un consumo abituale e per chi desidera perdere peso.

è inoltre sconsigliato alle persone che soffrono di ipertensione, poiché contiene una notevole quantità di sodio.

Se mangiato con moderazione, questo salume è in grado di apportare all’organismo potassio, fosforo, sali minerali, niacina, tiamina e acido linoleico coniugato, sostanza in grado di prevenire il tumore al seno nelle donne.

Non bisogna poi dimenticare la considerevole percentuale di proteine (25-29%), il basso contenuto di carboidrati e l’alta digeribilità.

Come si prepara il Culatello? Alcune Ricette

Nelle prossime righe vengono suggerite tre ricette a base di culatello, le quali consentiranno di apprezzare appieno tutto il gusto e le caratteristiche organolettiche.

Risotto con Culatello

Ingredienti:

  • 320 grammi di riso Carnaroli
  • un litro di brodo di carne
  • un cucchiaio di cipolla tritata
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 60 grammi di burro
  • olio extra vergine di oliva
  • 12 fette di culatello
  • sale e pepe q.b.
  • Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

Preparazione

  1. Far soffriggere la cipolla con un filo d’olio d’oliva in una pentola e tostare il riso.
  2. Versare il vino bianco e far evaporare la parte alcolica.
  3. Aggiungere una presa di sale, una macinata di pepe, il brodo e far cuocere il riso, ricordandosi di mescolare di tanto in tanto per non farlo attaccare sul fondo del tegame.
  4. A cottura ultimata spegnere la fiamma, aggiungere il burro, il Culatello tagliato a striscioline e il formaggio grattugiato.
  5. Mescolare e servire subito.

Maccheroni con ragù di Culatello

Ingredienti:

  • 180 grammi di maccheroni o altra pasta corta
  • una cipolla di piccole dimensioni
  • una costa di sedano
  • una carota
  • 150 ml di passata di pomodoro
  • due cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 80 grammi di culatello a cubetti
  • sale e pepe q.b.
  • Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere

Preparazione

  1. Sminuzzare la cipolla, il sedano e la carota per farli soffriggere con un filo d’olio all’interno di una casseruola.
  2. Aggiungere alle verdure soffritte il Culatello e far cuocere per qualche minuto.
  3. Versare la passata di pomodoro, unire mezzo bicchiere d’acqua e far restringere il ragù.
  4. Far cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata, scolare e condire con il ragù.
  5. Spolverizzare a piacere con del formaggio grattugiato.

Lasagne con salsa Mornay, asparagi e culatello

Ingredienti:

  • 300 grammi di lasagne fresche
  • 150 grammi di Culatello a fette
  • 300 grammi di asparagi
  • 300 ml di latte intero
  • 100 ml di panna da cucina
  • 70 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 80 grammi di burro
  • 2 tuorli d’uovo
  • 40 grammi di farina
  • mezza carota
  • mezza cipolla
  • mezza costa di sedano
  • sale e pepe q.b.
  • un rametto di timo fresco

Preparazione

  1. Cuocere gli asparagi al vapore per dieci minuti e tritarli grossolanamente.
  2. Tritare la carota, il sedano e la cipolla e farli soffriggere in un tegame con 20 grammi di burro per una decina di minuti.
  3. Unire il Culatello tagliato a striscioline, il timo e gli asparagi, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fiamma viva per cinque minuti.
  4. Preparare la salsa Mornay mescolando i tuorli con la panna in un pentolino e facendo ridurre la miscela.
  5. In un tegame a parte sciogliere il burro restante con la farina.
  6. Quando la farina assume un colore dorato, aggiungere il latte, una presa di sale, una macinata di pepe e 20 grammi di formaggio grattugiato.
  7. Unire al composto di latte quello di panna e uova e mescolare.
  8. Disporre due cucchiaiate di salsa sul fondo di una pirofila, distribuire in maniera alternata uno strato di lasagne, uno di condimento di asparagi e uno di salsa Mornay fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di concludere con il composto di Culatello.
  9. Spolverizzare con abbondante Parmigiano Reggiano e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per mezz’ora.
  10. Servire le lasagne ben calde oppure tiepide.

Conclusione sul cos’è il Culatello

Il Culatello di Zibello è un salume da assaggiare almeno una volta nella vita, in quanto capace di regalare al palato un gusto delicato.

Si tratta di un prodotto così pregiato da essere entrato a far parte del Presidio Slow Food, un’associazione senza scopo di lucro volta non solo a dare il giusto valore ai cibi di qualità, ma anche a rispettare i professionisti addetti alla sua produzione e all’ambiente.

Se non si ha tempo di preparare le ricette suggerite, questo alimento può essere tranquillamente consumato con una fetta di pane e un buon bicchiere di vino bianco.

Trattandosi però di un prodotto crudo, non può essere consumato dalle donne in stato di gravidanza, in quanto le espone al rischio di contrarre la toxoplasmosi.