Pane e salame. La ricetta più semplice del mondo apre in realtà le porte su un intero universo: quello degli abbinamenti tra salumi e altri ingredienti. Quale pane e quale tipo di salame? Che cosa possiamo aggiungere? Formaggi? Salse?

Le possibilità si moltiplicano per l’infinito numero di salumi prodotti in Italia: dolci e piccanti, cotti o crudi, da accostare a frutta, verdura, pane, formaggio e altri ingredienti, a comporre una tavolozza di sapori che si traduce in taglieri e piatti ideali da proporre come antipasto o aperitivo, o anche per risolvere una cena tra amici di sicuro effetto.

Con i formaggi: un classico sempre gradito

Il matrimonio tra salumi e formaggi è talmente consolidato da essere parte integrante della nostra tradizione gastronomica. Ci sono “coppie” di sapori che sembrano indivisibili: crudo e mozzarella, speck e brie, cotto e fontina, per fare solo qualche esempio. Ma non basta.

Con un po’ di attenzione si possono allargare gli orizzonti e abbinare, ad esempio, un prosciutto di Parma con scaglie di Parmigiano Reggiano o, per un risultato più dolce, con una morbida crescenza o con lo squacquerone; il San Daniele invece troverà un compagno perfetto nel Montasio. Il cotto diventa irresistibile se incontra la burrata o, per un risultato più intenso, un blu del Moncenisio.

La Mortadella di Bologna si esalta nell’incontro con il pecorino: perfetto quello toscano, stagionato ma non troppo; per un risultato golosissimo, abbinare mortadella e robiola fresca. Da provare anche l’abbinamento tra salame Milano e Grana Padano giovane, o quello tra bresaola della Valtellina e caprino fresco.

La coppa va a nozze con la provola, mentre il sapore piccante della soppressata calabrese si stempera nella dolcezza della ricotta. Con le note affumicate del prosciutto di Praga è da provare la morbidezza del camembert, mentre chi ama i sapori decisi non resisterà all’intensità del binomio lardo-gorgonzola.

Con la frutta: un gioco di contrasti

Prosciutto e melone: compagni inseparabili, popolarissimi, irresistibili. Una coppia il cui indice di gradimento è altissimo, seguito a ruota dall’abbinata prosciutto e fichi. Come sempre, la nostra tradizione gastronomica è maestra: la sapidità dei salumi si sposa perfettamente con la dolcezza della frutta, mentre la grassezza si stempera con un tocco di acidità e freschezza.

Così il crudo può condividere il piatto, oltre che con il melone o i fichi, anche con l’uva o i mirtilli e, in estate, con le pesche. La mela è il partner perfetto dello speck, che si esalta anche nell’incontro con i frutti di bosco. Mele anche per la bresaola, ottima pure con le albicocche e con gli agrumi; pompelmo e arance rosse su tutti.

La mortadella, meglio se tagliata a dadi spessi, si abbina alla pera, mentre il salame crea un connubio ideale con il kiwi, pur non disdegnando la solarità della pesca.

Con il prosciutto cotto possiamo servire un ananas a fette sottili, perfetto compagno anche per il prosciutto di Praga, mentre il lardo predilige castagne, noci e nocciole. Da provare la pancetta, meglio se ben rosolata e croccante, con la dolcissima banana, e una menzione merita anche l’accoppiata tra salame piccante e ananas.

Con le verdure: cotte o crude, sempre colorate

Che i salumi si abbinino bene con le verdure è quasi scontato. Ma quali salumi con quali verdure, e cotte come? Il prosciutto cotto è sicuramente tra i più versatili, ottimo con il purè di patate, con gli asparagi bolliti, con le zucchine grigliate, con i funghi trifolati, con i piselli, con le fave o con una semplice insalata verde.

Insalata verde anche per il crudo di Parma, che si sposa perfettamente anche con le patate in insalata, con le carote crude grattugiate, con le zucchine al forno, con gli spinaci lessati; il San Daniele trova ottimi compagni nella zucca al forno, nel cavolfiore gratinato e nella verza in umido, mentre il Prosciutto Toscano si esalta nell’incontro con i pomodori maturi, conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

La Mortadella di Bologna si può accostare ai fagioli in umido, alle melanzane grigliate o ai peperoni in agrodolce. E proprio i peperoni, cotti in tutti i modi o anche crudi, sono compagni perfetti per il salame, che si sposa a meraviglia anche con il radicchio, con i carciofi e con le zucchine; se piccante, il salame si accorda anche con le note dei broccoli o della cicoria ripassati in padella.

Infine i salumi da cuocere: cotechino, zampone e simili sono inseparabili dalle lenticchie, ma sono squisiti anche con il purè di patate o con i fagioli.

Con il pane, con i sottaceti, con le salse

Abbiamo visto alcune tra le categorie di alimenti con cui i salumi vengono più spesso abbinati. Ma non basta. Ci sono tanti altri prodotti da accostare ai salumi per esaltarne il sapore. Per quanto riguarda pani, focacce e simili, si può cercare un matrimonio “regionale”.

Così a un salame Milano si potrà accostare una michetta, a un prosciutto toscano o a una finocchiona una bella pagnotta di pane “sciocco”, alla bresaola un pane di segale, allo speck un pane nero con le noci, alla Mortadella di Bologna una fragrante tigella, al capocollo una pagnotta d’Altamura, mentre con il prosciutto di Parma si potrà servire un saporitissimo gnocco fritto.

Ovviamente non c’è solo il pane: sottoli e sottaceti sono compagni perfetti dei salumi: dai cetriolini alle cipolline, dai funghetti ai peperoni, fino a una coloratissima giardiniera. Senza dimenticare la mostarda di Cremona, squisita tanto con i salumi crudi che con quelli cotti.

Se poi si desidera preparare un panino, non possono mancare le salse. Qualche esempio? Maionese con il prosciutto cotto e con il crudo; tartara con la coppa e con il salame; salsa rosa con il prosciutto di Praga e con lo speck; salsa verde con i cotechini e gli zamponi.

E da bere? Vino, birra e non solo

Quando si parla di accostare vini e salumi gli abbinamenti sono davvero infiniti: ogni tipologia di salume, ogni livello di stagionatura, ogni sfumatura di sapore richiederebbe una bottiglia specifica. In generale si può anche in questo caso, ragionare su base geografica, proponendo, ad esempio, un Gutturnio con una coppa Piacentina e un Chianti con una soppressata.

Più in generale, si può pensare a cosa sorseggiare con un tagliere misto di salumi e formaggi: non si sbaglia scegliendo un rosso “vivace”, come un Lambrusco o un Sangue di Giuda, ma ci si può orientare anche sulle bollicine versatili e sempre gradite di un Prosecco o, per chi preferisce i vini fermi, con un Grignolino, fresco e profumato.

Non meno complesso e articolato l’incontro tra salumi e birra: si va da una Lager da proporre con il prosciutto, crudo o cotto, a una weizen da servire con la coppa, a una IPA da accostare a un salame stagionato. Ma non dimentichiamoci gli astemi: anche le bevande non alcoliche possono accompagnare i salumi.

Può sembrare strano, ma il the, non zuccherato, è ottimo con i salumi; del resto, il tradizionale appuntamento inglese delle cinque, comprende proposte dolci e salate. Così il the si sposa benissimo con il Crudo di Parma, il salame dolce o la coppa. Un’altra idea sono i succhi di frutta, su tutti quelli di mela e di mirtillo.

In conclusione

I tasselli del mosaico sono davvero tanti: colori, profumi, consistenze. Abbiamo visto come accostarli tra di loro.

Ma non dimentichiamo che il primo parametro per comporre un tagliere, per farcire un panino o per costruire un piatto è il gusto: lasciatevi guidare dal gusto e dalla fantasia e, se le materie prime sono di qualità, non sbaglierete sicuramente.