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Come si fa il Parmigiano Reggiano: Origini e Fasi di Produzione

I formaggi, così come i salumi, fanno parte del patrimonio gastronomico italiano e sono talmente apprezzati da essere spesso imitati, seppure con scarsi risultati.

Gli etruschi furono i primi a impratichirsi nell’uso, all’interno del latte, di coagulanti vegetali come l’aceto, il latte di fico o il fiore di cardo, ma furono i romani ad affermarsi come grandissimi produttori e consumatori.

Columella e Varrone narrano una sorta di preparazione dei primi formaggi, Diocleziano ne regola addirittura il commercio, mentre Virgilio racconta che questo alimento era parte della razione di cibo dei legionari.

Le tecniche di produzione dei formaggi si perfezionano all’interno dei monasteri ed è proprio qui che nasce il Parmigiano Reggiano, una delle eccellenze orgoglio dell’Italia intera.

Storia e origini del Parmigiano Reggiano

Come la maggior parte dei formaggi italiani, anche il Parmigiano Reggiano si è sviluppato nel Medioevo nelle abbazie e nei monasteri cistercensi e benedettini del parmense: di fatto costituiscono i primi caseifici della storia, chiamati all’epoca caselli.

Ebbene, i monaci sfruttarono l’acqua dei vicini ruscelli, il sale proveniente dalla vicina Salsomaggiore e il latte delle mucche custodite nelle grangie e crearono così il primo Parmigiano Reggiano.

Deve avere avuto subito molti estimatori e un sostanziale sviluppo se il primo documento ufficiale che ne parla, citandolo come Caseus Parmensis, risale al 1254 ed è stato redatto a Genova.

Già dal XIV secolo, il Parmigiano Reggiano comincia dunque a diffondersi anche in Romagna, Toscana, Piemonte e nelle principali città mediterranee.

Nel ‘400, i monaci, assieme ai feudatari, decidono di unirsi per incrementare la produzione e con essa le stesse forme di formaggio aumentarono, fino a pesare anche 18 kg.

A questo periodo risale il Decamerone, la più importante opera di Boccaccio dove lo scrittore, nel descrivere l’irreale paese di Bengodi, cita proprio il Parmigiano, raffigurato come una montagna ricoperta di ravioli e di maccheroni.

Nel XVI secolo cominciano a nascere le prime vaccherie, situate vicino ai caseifici, in modo da dare vita a una vera catena di montaggio: spesso il mezzadro, divenuto turnario, si ritrova ad aiutare il casaro tanta è la richiesta del Parmigiano Reggiano.

Col passare del tempo dunque, questo formaggio, ormai venduto assieme ai salumi anche dai Lardaroli di Parma, si diffonde in Europa, dalla Spagna alla Francia fino all’Olanda. Per questo motivo, Ranuccio I Farnese ufficializza la cosiddetta Denominazione d’Origine nel 1612.

Nonostante le lotte all’interno dei Ducati di Modena e di Parma blocchino temporaneamente la produzione del Parmigiano Reggiano, quest’ultima si riprenderà ampiamente in seguito, senza più arrestarsi.

A parte qualche novità introdotta nei primi anni del ‘900, come il riscaldamento a vapore o l’utilizzo del siero innesto ricco di fermenti lattici, la realizzazione del Parmigiano Reggiano è rimasta pressoché intatta sino ad oggi.

Nel luglio del 1934, i caseifici della provincia di Parma, Modena, Reggio Emilia e Mantova danno vita al “Consorzio Volontario Interproviciale Grana Tipico”, mentre nel 1996 il Parmigiano Reggiano è giustamente riconosciuto come prodotto DOP.

Ingredienti del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è sostanzialmente un formaggio dalla pasta dura, prodotto esclusivamente nelle provincie di Bologna, di Modena, di Reggio Emilia, di Mantova e ovviamente di Parma: si tratta di una terra dalla ricca biodiversità, dove si alternano colline punteggiate da erbe mediche, montagne e pianure polifiti e stabili.

Su questo territorio vi sono all’incirca 3000 allevamenti di vacche, alimentate in base a dettami rigidi che non prevedono l’uso di cibi fermentati, prodotti di origine animale e foraggi insilati.

Gli ingredienti per produrre il Parmigiano Reggiano sono essenzialmente il caglio, il sale, il siero innesto e ovviamente il latte.

Latte che si ricava soprattutto da alcune particolari razze bovine: la Bianca Modenese considerata Presidio Slow Food, il cui latte è particolarmente ricco di caseine e ha un eccellente rapporto tra proteine e grassi; la Frisona Italiana, assai produttiva; le Vacche Rosse, il cui latte coagula molto velocemente; la Bruna, che rende un latte molto ricco di grassi e di caseina.

Calorie e valori nutrizionali

Il Parmigiano Reggiano è alla base dell’alimentazione degli italiani e, nonostante sia un formaggio, è considerato sano e persino dietetico.

Se non fosse stato così salutare, probabilmente il Parmigiano Reggiano non avrebbe avuto, sin dal passato, tutto questo successo: 100 gr di prodotto contengono infatti 392 calorie.

Consumare il Parmigiano significa fare il pieno di acqua e soprattutto di sostanze nutritive quali: amminoacidi, proteine, acidi grassi, acido lattico, sale, sali minerali (in particolare zinco, magnesio, potassio, sodio, fosforo e moltissimo calcio) e vitamine A, J o colina e del gruppo B (anzitutto B12 e B8).

Il Parmigiano Reggiano è inoltre privo di glutine e di lattosio, potendo dunque essere consumato anche da chi è intollerante.

È assai digeribile, è energetico quasi come se fosse un integratore naturale e manifesta una serie di benefici forse poco noti ai consumatori: è antiossidante e contrasta l’invecchiamento cellulare e la comparsa dei radicale liberi.

Regola la pressione arteriosa grazie ai tripeptidi; rinforza il sistema osseo e quello immunitario; è altamente saziante e, favorendo la diuresi, contrasta la ritenzione idrica aiutando la perdita di peso (in concomitanza con un regime alimentare equilibrato).

Come viene prodotto il Parmigiano Reggiano

Il primo passo è mettere in grossi contenitori in rame a forma di cono rovesciato il latte: si usa sia quello del mattino sia quello della sera precedente, fatto riposare nei cosiddetti affioratori dove in superficie si addensa la panna, ossia la parte grassa (è il casaro che sceglie la proporzione tra i due tipi di latte).

La caldaia viene scaldata, aggiungendovi poi il siero innesto e, quando la temperatura raggiunge i 30°, anche il caglio.

La mistura si fa riposare circa 10 minuti, durante i quali si avvia la coagulazione: trascorso il tempo, il casaro provvede a frammentare la cagliata in piccolissime parti, utilizzando lo spino (in passato si utilizzava un semplice rametto di biancospino).

Il prossimo passo è la cottura, per una decina di minuti, della cagliata a circa 55 °C, in modo tale che i granuli si posino sul fondo della caldaia creando un’unica massa di formaggio.

Trascorsi 50 minuti, il caso estrae l’impasto con una pala di legno, lo avvolge con un telo di lino e la inserisce in una fascera per darle la forma tipica, posizionando sopra del teflon per premere dolcemente le forme di formaggio.

Il telo di lino viene cambiato almeno due volte per scaricare tutta l’umidità e poi viene sostituito con una fascetta in plastica che imprime al formaggio le seguenti diciture: l’anno e il mese di produzione, la matricola identificativa del caseificio, la scritta DOP e quelle di Parmigiano Reggiano (fatte con i caratteristici puntini).

Il giorno seguente le forme di formaggio vengono messe in fasce in acciaio, grazie alle quali il Parmigiano Reggiano assume la classica forma bombata.

Il terzo giorno è il momento della salatura per osmosi: le forme di Parmigiano Reggiano vengono immerse per circa 18 giorni in una soluzione di acqua e di sale.

La fase seguente è la più importante e si tratta della stagionatura, durante la quale le proteine sono suddivise in amminoacidi liberi e in peptidi: è questo il momento in cui il Parmigiano assume tutte le caratteristiche e le qualità organolettiche che l’hanno reso così amato in tutto il mondo.

La stagionatura avviene nelle casere, locali dove l’umidità è tenuta costantemente sotto controllo: può durare dai 12 ai 48 mesi e da questo tempo dipende anche il sapore, la consistenza e il profumo dello stesso parmigiano.

Se la stagionatura dura dai 12 ai 19 mesi si ha il Parmigiano Delicato, di consistenza morbida, dal sapore dolce e con lievissima presenza dei caratteristici cristalli di tirosina (si tratta di amminoacidi).

Il Parmigiano Reggiano è Armonico se ha subito una stagionatura dai 20 ai 26 mesi e si presenta più friabile, granuloso e dal sapore leggermente più salato.

Viene definito invece Aromatico un parmigiano stagionato tra i 27 e i 34 mesi che ha una consistenza decisamente più asciutta, mentre il Parmigiano Reggiano Intenso è stagionato dai 35 ai 45 mesi e presenta un sapore affumicato e speziato, un colore molto ambrato e una elevata presenza di cristalli di Tirosina.

Durante la stagionatura, l’esperto del Consorzio effettua la Espertizzazione: con il tipico martelletto percuote le forme di formaggio per riconoscere eventuali difetti di qualità.

Se queste risultano perfette e prive di difetti, ricevono la dicitura Parmigiano Reggiano Scelto.

Se invece sono percepiti lievi difetti che però non ne intaccano minimamente la qualità, il formaggio viene definito Parmigiano Reggiano Mezzano (si riconosce dai solchi effettuati parallelamente sull’intera forma di Parmigiano Reggiano).

Se invece si rilevano imperfezioni consistenti, allora il prodotto non può più essere definito DOP e viene soprannominato Sbiancato: è riconoscibile dalla crosta fresata, cioè asportata.

Conclusioni in merito al Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è una vera leccornia da provare in ogni momento della giornata, a pranzo, a cena o come spuntino salutare.

È apprezzato oggi come lo è stato in passato: sono molti infatti gli aneddoti che riguardano questo buonissimo formaggio, come quello che racconta di un Molière morente che, proprio prima di spirare, chiese un pezzettino di Parmigiano Reggiano.

Anche Napoleone pare ne fosse ghiotto e lo amava in particolare con i fagioli verdi, mentre Dumas aveva inserito questo formaggio tutto italiano nel suo regime dietetico.

Persino R.L.Stevenson, nel suo romanzo di successo “L’isola del tesoro”, cita il Parmigiano Reggiano: questo formaggio è l’unico desiderio espresso dal pirata Ben Gunn quando incontra Jim Hawkins.

Il Parmigiano Reggiano è un bene inestimabile da proteggere a tutti i costi: sono infatti molte le imitazioni improbabili che compaiono in giro per il mondo con nomi come Parmesan, Reggianto e Parmessano.

Questa concorrenza sleale e illegale non solo danneggia i produttori di questo piccolo gioiello gastronomico italiano, ma rischiano soprattutto di picconare una storia millenaria che non ha eguali al mondo.

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