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Carciofo arrostito al guanciale, ripieno al ragù d’agnello, acetosella

Tempo di preparazione: 3 ore e 45 min

DIFFICOLTà

persone 4

DIFFICOLTà

Tempo di preparazione: 3 ore e 45 min

persone 4

Procedimento

Macinare al tritacarne tutta la polpa e il 5/4 d’agnello.

Fare sudare con un filo d’olio in un tegame in ferro.

Sbarazzare e nello stesso fare rivenire le verdure di base del ragù.

Aggiungere di nuovo la carne precedentemente rosolata e sfumare con il vino bianco. Regolare di sapore.

Portare a cottura a fuoco molto moderato per 3/4 ore. Lasciare riposare fino a completo raffreddamento ed aggiungere la santoreggia sfogliata.

In un tegame largo far rinvenire il guanciale tagliato alistarelle, successivamente la guarnizione aromatica ed aggiungervi i carciofi.

Rosolare in maniera molto vivace, regolare di sapore, sfumare con il vino bianco, coprire e tenere i carciofi molto al dente.

Riempire quindi i carciofi di ragù e poco pecorino.Arrostirli fortemente una volta ripieni in un forno a 250 gradi per 3/4 minuti.

Servire quindi i carciofi contornati da foglie di acetosella ed un velo di guanciale Pasini che avvolga il carciofo.

Ingredienti

  • 6 carciofi spinosi sardi calibro grosso torniti e svuotati
  • 2 fette di guanciale Salumi Pasini tagliato a 1 cm x lato (bastoncini)
  • 250 g di guarnizione aromatica (sedano, carota, cipolla, aglio, alloro, rosmarino) tagliata in grossa mirepoix
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
    Ingredienti per il ragù bianco d'agnello
  • Tutto il 5/4 dell’agnello con in aggiunta 1 kg circa di polpa magra d’agnello
  • 250 g guarnizione aromatica (sedano, carota, cipolla, aglio intero, alloro, rosmarino) tagliata in fine brunoise
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
    2 rametti di santoreggia
  • Brodo di pollo
  • Pecorino canestrato
  • Un mazzo di acetosella a foglie grandi
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