Macinare al tritacarne tutta la polpa e il 5/4 d’agnello.
Fare sudare con un filo d’olio in un tegame in ferro.
Sbarazzare e nello stesso fare rivenire le verdure di base del ragù.
Aggiungere di nuovo la carne precedentemente rosolata e sfumare con il vino bianco. Regolare di sapore.
Portare a cottura a fuoco molto moderato per 3/4 ore. Lasciare riposare fino a completo raffreddamento ed aggiungere la santoreggia sfogliata.
In un tegame largo far rinvenire il guanciale tagliato alistarelle, successivamente la guarnizione aromatica ed aggiungervi i carciofi.
Rosolare in maniera molto vivace, regolare di sapore, sfumare con il vino bianco, coprire e tenere i carciofi molto al dente.
Riempire quindi i carciofi di ragù e poco pecorino.Arrostirli fortemente una volta ripieni in un forno a 250 gradi per 3/4 minuti.
Servire quindi i carciofi contornati da foglie di acetosella ed un velo di guanciale Pasini che avvolga il carciofo.
