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Artichaut rôti au guanciale salumi pasini, farci de ragoût d’agneau, oseille

Temps de préparation: 3 heures et 45 min

Difficulté

Personnes 4

Difficulté

Temps de préparation: 3 heures et 45 min

Personnes 4

Méthode

Broyer toute la pulpe et l’agneau 5/4 au hachoir.

Transpirez avec un filet d’huile dans une poêle en fer.

Débarrassez-vous et ravivez de la même manière les légumes de base de la sauce.

Ajouter à nouveau la viande préalablement dorée et mélanger avec le vin blanc.

Cuire à feu très modéré pendant 3/4 heures.

Laisser reposer jusqu’à refroidissement complet et ajouter la sarriette gonflée.

Dans une grande casserole, apporter le guanciale coupé en lanières, puis la garniture aromatique et ajouter les artichauts.

Faire revenir dans une saveur très vive et régulière, mélanger avec le vin blanc, couvrir et garder les artichauts très al dente.

Remplissez ensuite les artichauts de sauce à la viande et d’un peu de pecorino. Les rôtir fortement une fois farcis au four à 250 degrés pendant 3/4 minutes.

Servez ensuite les artichauts entourés de feuilles de trèfle et d’un voile de guanciale Salumi Pasini qui entoure l’artichaut.

Ingrédients

  • 6 artichauts épineux sardes de gros calibre retournés et vidés
  • 2 tranches de guanciale Salumi Pasini coupées 1 cm x côté (bâtonnets)
  • 250 g de garniture aromatique (céleri, carotte, oignon, ail, laurier, romarin) coupés en gros mirepoix
  • 1/2 verre de vin blanc
    Ingrédients pour le ragoût d'agneau blanc
  • Tous les 5/4 d'agneau avec en plus environ 1 kg de pulpe d'agneau maigre
  • 250 g de garniture aromatique (céleri, carotte, oignon, ail entier, laurier, romarin) coupée en fine brunoise
  • 1/2 verre de vin blanc
    2 brins de sarriette
  • Bouillon de poulet au goût
  • Pecorino canestrato
  • Un tas de trèfles à grandes feuilles
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