Profumato e delizioso compagno di antipasti, aperitivi e spuntini pomeridiani, il salame non è solo una questione di (buon) gusto, ma anche di taglio.
Da assaporare accompagnato con un bicchiere di vino o in un fragrante e profumato panino, è un salume versatile, che piace a grandi e a piccini.
C’è chi lo taglia a cubetti, chi fa fette spesse e tonde, chi lo preferisce sottile come una velina. Piccante, aromatizzato o classico, se una regola aurea c’è, però, è che venga affettato “storto”.
Perché il salame si taglia in obliquo?
Non certo per il sapore, il gusto del salame non cambia tagliandolo, ma l’aspetto sì. Perché sia bello da vedere il taglio va fatto in diagonale, per esaltarne le forme.
Basta guardare le vaschette già pronte, dove le fette sono perfettamente ovali e identiche nello spessore. Insomma, “obliquo” è meglio.
E questo vale per quasi tutte le tipologie: Campagnolo, Felino, a pasta fine o grossa, il diktat è sempre lo stesso, il taglio va storto e le fette devono avere un aspetto allungato, liscio e lucido.
L’unico salume che fa eccezione è il tipo Milano, che va invece affettato dritto, a fetta circolare.
Ad ogni modo, goniometro alla mano, i veri cultori ne certificano il taglio con un angolo fra i 37° e i 45°, perché le fette risultino ellittiche, più lunghe e più eleganti nella presentazione, appoggiate su un tagliere di legno o su un piatto da portata.
Apparentemente non c’è un motivo funzionale, ma affettare il salame in diagonale offre una serie di vantaggi come un’esecuzione più facile nel taglio e una maggiore regolarità nell’aspetto, in altre parole, aiuta ad ottenere una consistenza simile per tutte le fette, e a non rischiare l’antiestetico effetto frastagliato dei bordi.
Ma attenzione! Prima del taglio vanno sempre valutati gli “attrezzi del mestiere”, l’utilizzo del coltello o dell’affettatrice dipendono molto anche dalle dimensioni e dalla stagionatura, per non rischiare di trovarsi con fette sbriciolate o un taglio che non arriva fino in fondo.
Esiste ovviamente una tecnica per affettarlo con grazia e senza sforzo
Innanzitutto bisogna rimuovere lo spago che avvolge il salame perché potrebbe essere d’ostacolo durante il taglio, poi bisogna strofinare la parte esterna con un canovaccio umido o con una spazzola, oppure togliere completamente la pelle.
Se il budello è secco si può inumidire leggermente, in modo da reidratarlo, per poi inciderlo sulla lunghezza e sbucciarlo agevolmente. Anche qui è una questione di gusti personali, c’è chi preferisce spellare fetta a fetta e chi no: quello che non andrebbe sicuramente fatto è che la lama venga a contatto con le muffe residue del processo di stagionatura presenti sulla pelle, perché potrebbero alterare il sapore.
Per i puristi non c’è dubbio: meglio abbandonare l’affettatrice per fare tutto a mano, utilizzando il coltello su un ampio tagliere di legno. Attenzione però, il coltello deve essere lungo, a lama sottile e ben affilato, preferibilmente senza denti, in modo da incidere perfettamente l’insaccato ed evitare che i profili siano irregolari.
L’uso dell’affettatrice comunque è consigliato per i salumi che richiedono fette estremamente sottili, come l’Ungherese, o che hanno una pasta particolarmente dura, ma l’inclinazione del taglio rimane la stessa.
Secondo la tradizione, le fette dovrebbero avere un’altezza di 2/3 millimetri, in pratica come un grano di pepe, anche perché una porzione troppo grossa ne renderebbe difficile la masticazione.
Quindi presa salda e lama che scorre avanti e indietro senza imprimere troppa forza e… via con il taglio. Avvertenze per l’uso: si consigliano movimenti veloci e decisi senza maneggiare troppo il salume, che altrimenti si scalda e comincia a “sudare”.
Conclusione su come tagliare il salame
A questo punto, se volete portare in tavola delle fette çomme il faut armatevi di un salame di ottima qualità, un buon coltello, un tagliere e… fetta dopo fetta sarete impeccabili!
Il salame è un ingrediente semplice, ma di grande effetto, perfetto compagno di momenti di socialità, e, visto che l’occhio vuole la sua parte, se è ben tagliato sembrerà (ancora) più buono.