Con la sua cucina fatta di ricerca e di tecnica, di raffinatezza e di creatività, ha ispirato e ha contribuito a costruire la cucina italiana contemporanea.
Iconico, apprezzatissimo, elegante, amante del design: Davide Oldani è uno chef con una marcia in più, che accanto alla sua sapienza gastronomica ha sempre un occhio attento all’accoglienza e al buon vivere. Con la sua cucina fatta di ricerca e di tecnica, di raffinatezza e di creatività, ha ispirato e ha contribuito a costruire la cucina italiana contemporanea. Ideatore della cucina pop, offre ai suoi tanti clienti appassionati tanti piatti diventati ormai dei nuovi classici. Ha firmato per Salumi Pasini una collezione di prodotti unici, che ricordano la sua infanzia e la sua tradizione familiare.
Qual è il tuo primo ricordo legato ad un salume?
Per noi il salame è una bella storia di famiglia. Mio papà diceva che come viene fatto il salame dalle nostri parti è unico: perché qui nella nostra zona, i salami sono fatti tutt’ora anche con parte nobile di coscia e culatello, e arricchiti con una parte di manzo.
Qual è il tuo salume preferito?
Il Driss, il salame che ho studiato insieme a Salumi Pasini è sicuramente il mio preferito. È composto da carni selezionate, mantenendo solamente le parti più pregiate e lavorandole insieme a spezie e aromi. Il pepe nero viene pestato a mano nel mortaio in modo da mantenere intatto il suo profumo all’interno del prodotto. L’impasto, una volta pronto, viene insaccato in un budello “diritto” che gli conferisce la sua forma tipica da cui deriva anche il suo nome – Driss appunto – e legato a mano. Driss deve il suo sapore ad un’asciugatura con una temperatura e una umidità costantemente controllate. Ovviamente stagionatura e affinatura avvengono con il salume appeso.
Un altro salume che mi piace molto è il nostro lardo, il Grass, prodotto a partire da una carne di suino italiano di prima scelta ammorbidita con un delicato massaggio manuale. Nella salina è presente, oltre ad acqua e sale, diverse tipologie di spezie che gli conferiscono il suo sapore e profumo intenso.
Quanto i salumi sono protagonisti nella tua cucina?
Mi piace mangiare i salumi così come sono, se sono ben stagionati hanno la giusta sapidità e basta il corretto abbinamento con il pane per farne un piatto straordinario.
Ma in cucina li ho sempre usati: da quando lavoravo al ristorante di Gualtiero Marchesi, quando preparavamo le verdure con il prosciutto crudo fatto a shabu shabu fino alla polvere di prosciutto che utilizzo per la nostra carbonara. Inoltre usiamo i salumi sia nel nostro locale all’aeroporto di Malpensa e anche al Camparino in Galleria Vittorio Emanuele.
Mi piace l’idea di una cucina salutare moderna, in cui ci sia anche l’affettato buono. Chiaramente voglio che siano eccellenti, non mi va bene qualsiasi tipologia: i miei preferiti sono sicuramente salame, lardo e prosciutto, e poi il culatello.
Come hai conosciuto Salumi Pasini?
Li conosco ormai da tantissimi anni. C’era un mio cliente che mi presentò a loro: mi hanno subito colpito perché erano della mia stessa zona. Abbiamo iniziato a parlare con Andrea e con Daniela, con la famiglia abbiamo selezionato e ricettato il lardo e poi altri salumi e tutt’ora andiamo avanti. Per me è stato bello poter portare la mia ricetta, quella che faceva mio padre, a disposizione di tutti, proprio grazie a loro.
