Lardo di Colonnata preparazione: scopri come si fa il Lardo

Le origini del Lardo di Colonnata sono piuttosto misteriose: c’è chi lo fa risalire all’epoca dei romani mentre altri optano per radici celtico-longobarde oppure all’800.

In realtà questo nutriente piatto povero, oggi vera e propria eccellenza gastronomica ad Indicazione Geografica Protetta, nasce come cibo dei cavatori che sudavano per estrarre il marmo: era legato alla festa di S.Bartolomeo, peraltro patrono dei macellai, e alla venerazione per S.Antonio Abate che donava la guarigione a coloro che sulle ferite da fuoco sacro ponevano proprio una fetta di Lardo di Colonnata.

Si presenta di forma vagamente rettangolare, spesso almeno 3 cm e di colore bianco-brunastro, con una sottile parte rosa che rappresenta la parte più magra del Lardo di Colonnata.

La parte superiore è quella ricoperta dagli aromi e dal sale, mentre in basso è presente la cotenna: la consistenza è morbida, il profumo sprigiona una inconfondibile fragranza mentre il sapore dolciastro rivela alla fine una certa sapidità, regalando un’esperienza sensoriale tutta da provare.

Come nasce il Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata IGP è un salume tipico del borgo toscano di Colonnata, sito all’ombra delle Alpi Apuane in provincia di Massa Carrara. Il borgo, famoso anche per l’estrazione del marmo utilizzato da artisti come Canova e Michelangelo, è punteggiato da decine di lardaioli che nelle loro botteghe portano avanti la tradizione secolare: la produzione del Lardo di Colonnata.

Secondo il rigido Regolamento Europeo del 2004 n.1856, questo insaccato si produce utilizzando solo ed esclusivamente carni suine di origine italiana, proveniente dai controllatissimi allevamenti del Molise, del Lazio, dell’Umbria, del Piemonte, della Lombardia, del Friuli Venezia Giulia, del Veneto, dell’Emilia Romagna e della Toscana.

Prediligendo la razza Sus Scrofa Domesticus, si prelevano quegli strati adiposi dorsali che partono dalla regione occipitale fino alle natiche, compresa anche la pancetta.

La scelta delle carni si rivela fondamentale per garantire al Lardo di Colonnata di mantenere tutte le proprietà organolettiche che lo rendono così apprezzato.

Dopo avere scelto le carni, queste devono essere lavorate entro 72 ore, preferibilmente tra i mesi di settembre e maggio. Dopo la rifilatura che prevede l’eliminazione delle parti più spugnose, la carne viene tagliata in pezzi di circa 7 Kg ciascuno e massaggiata con sale grosso.

Il prossimo passo è riporre i tagli all’interno di vasche ricavate dal marmo proveniente dai Canaloni di Colonnata, la cui grana permette una stagionatura perfetta. Queste conche devono però essere state preparate con una “camicia”, ovvero strofinate per ben 6 mesi con dell’aglio fresco.

Il lardo viene disposto a strati nelle vasche, alternandolo con un mix di aromi quali pezzetti di aglio, rosmarino fresco e pepe: ogni lardaiolo o famiglia ha la propria ricetta, che può prevedere anche l’aggiunta di salvia, cannella, chiodi di garofano e coriandolo.

Dopo aver ricoperto la vasca con una lastra di marmo, inizia la stagionatura che dura da 6 mesi a 3 anni: il tempo ideale è 2 anni, affinché il lardo di colonnata non risulti troppo aromatico.

Calorie e valori nutrizionali del Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata IGP rappresenta un alimento altamente lipidico e decisamente energetico: non a caso nasce come cibo dei cavatori. In molti lo paragonano erroneamente all’olio di oliva, a differenza del quale però contiene acidi grassi saturi e colesterolo.

Nonostante tutto però questo salume, annoverato comunque non tra le carni ma tra gli oli da condimento e i grassi, può essere consumato senza particolari ansie da chi non è obeso, non soffre di particolari patologie cardiovascolari e metaboliche: l’importante è non esagerare nelle quantità, limitandosi a due sottili fettine 1 volta al giorno.

Bisogna infatti chiarire che il Lardo di Colonnata IGP è molto più sano di un qualsiasi olio di cocco o di palma contenuto in molti alimenti che si consumano quotidianamente. Inoltre il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto genuino, non industriale e senza conservanti.

Dal punto di vista calorico, 100 gr di lardo contiene all’incirca 891 Kcal. Contiene inoltre sodio (legato alla stagionatura), colesterolo ed esigue quantità di potassio e proteine.

Il Lardo di Colonnata IGP è inoltre assolutamente privo di glutine e di lattosio e, in relazione al suo consumo, non si denotano particolari reazioni allergiche.

Lardo di Colonnata: un prodotto, mille ricette

Quando si entra in una delle botteghe di lardaioli a Colonnata, di solito, oltre ad apprezzare l’irresistibile profumo proprio di questo antico salume, si gusta il lardo in purezza, ovvero crudo e tagliato a fettine sottili: il suo uso più comune è quello di assaggiarlo su crostini caldi, magari con un filo di miele biologico per esaltarne la sapidità data dal sale, dalle spezie e dalle erbe utilizzate per la stagionatura. In passato i cavatori consumavano il lardo proprio così, sul pane abbrustolito e con un pomodoro acerbo sopra.

Il Lardo di Colonnata può essere anche tagliato al coltello oppure sciolto direttamente in un tegame, come se fosse un vero e proprio olio da condimento: oggi, al posto del pomodorino, si utilizzano anche frutti disidratati, come ad esempio le prugne, per avere un antipasto originale da leccarsi i baffi.

Il Lardo di Colonnata IGP si sposa poi bene con le minestre a base di legumi, con le carni selvatiche e con quelle bianche che, grazie a questo salume, si insaporiscono maggiormente.

Si pensa sempre al lardo abbinato alle carni, eppure oggi si osa combinandolo anche con pesci come spigola e rana pescatrice, ma soprattutto con i crostacei, per un sapore davvero sorprendente.

Per quanto riguarda i vini, i più consigliati per esaltare il sapore del Lardo di Colonnata sono un bicchiere di fresco Valdobbiadene Prosecco, il Barbera oppure l’Amarone, dal gusto deciso e corposo.

Polenta e Bruscitt

Tra i piatti più antichi, legati alla tradizione gastronomica italiana, c’è Polenta e Bruscitt: questa pietanza lombarda, preparata in particolare a Busto Arsizio, si presenta molto energetica e ricca ed è a base di polenta e straccetti di carne di manzo.

In passato le donne, impegnate non solo nelle faccende domestiche ma anche nel duro lavoro nei campi accanto ai mariti, mettevano la carne a cuocere sin dal mattino al basso fuoco del focolare. Quando tornavano alla sera era già tutto pronto e non dovevano mettersi ai fornelli.

Per preparare la Polenta e Bruscitt è necessario:

• 800 gr di carne di manzo
• 50 gr di burro
• 250 ml di vino rosso
• 50 gr di Lardo di Colonnata
• 400 gr di farina di mais
• 1 cucchiaio di sale grosso
• sale q.b.
• aglio q.b.
• semi di finocchio

Preparazione

1. Per prima cosa bisogna tagliare la carne di manzo a striscette oppure a pezzetti e metterla in un tegame dove precedentemente si è preparato un soffritto con burro, aglio, semi di finocchio e Lardo di Colonnata.
2. Una volta regolato di sale, la cottura deve procedere per un paio d’ore a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto per evitare che la carne si attacchi al fondo della pentola.
3. Trascorso il tempo, si sfumano i pezzetti di carne con del vino rosso a fiamma vivace per una decina di minuti, trascorsi i quali la carne sarà pronta.
4. Nel frattempo si prepara la polenta: portare a ebollizione 2 lt di acqua, poi inserire 1 cucchiaio di sale grosso e infine, rigorosamente a pioggia, la farina di mais. La polenta sarà pronta dopo una cottura di 40 minuti a fuoco basso.
5. Servire su un piatto di portata i buscitt disposti, con il loro sughetto, direttamente sulla polenta di mais.

Pane di lardo e fichi

Chi ama la panetteria ma vuole sorprendere i commensali con qualcosa di originale e molto saporito, può preparare una pagnotta ripiena di Lardo di Colonnata e fichi. Questa ricetta è l’ideale da servire a tavola assieme ad altri pani oppure come merenda molto energetica.

Gli ingredienti per preparare questa tipologia di pane sono:

• 125 gr di farina 00
• 125 gr di farina Manitoba
• 150 ml di acqua
• 1 cucchiaio di malto (o zucchero)
• 25 gr di olio di oliva
• 4 gr di sale
• 6 gr di lievito di birra
• 30 fette di Lardo di Colonnata IGP
• 12 fichi viola

Preparazione

1. Il primo passo per preparare questo pane è sciogliere il lievito di birra fresco in un po’ di acqua tiepida.
2. Nella planetaria oppure sulla spianatoia versare tutte le polveri, ovvero le farine, ben setacciate, poi l’olio di oliva, il sale, la rimanente acqua e il lievito precedentemente disciolto. L’impasto deve essere lavorato fino a quando risulta elastico e ben compatto: la lievitazione deve durare almeno un paio di ore, magari nel forno spento con la lucina accesa.
3. Stendere l’impasto così lievitato in modo che abbia uno spessore di massimo 2 cm e disporre su tutta la superficie prima le fettine sottili di Lardo di Colonnata e poi i fichi viola: questi frutti devono essere tagliati a metà e utilizzati interamente, buccia compresa. Ungere poi i bordi con dell’acqua e richiuderli fino a coprire tutto il ripieno.
4. Infornare a 200° per 40 minuti circa e servire a fette.
5. Si possono anche realizzare dei panini con lo stesso procedimento: basta dividere l’impasto in tante pagnottelle e utilizzare per ciascuna un fico e un paio di fettine di Lardo di Colonnata.

Faraona arrosto con Lardo di Colonnata

Quando arrivano le feste e si hanno ospiti in casa, si cerca sempre un modo per sorprendere gli invitati con piatti gustosi ma originali.

La Faraona arrosto non solo è un piatto dal grande effetto scenografico (la si vede spesso accanto assieme al tacchino sulle tavole statunitense in occasione del Natale o della festa del Ringraziamento) ma è anche molto gustosa e saporita, soprattutto grazie all’aggiunta del Lardo di Colonnata IGP.

Per prepararla occorrono:

• 1 faraona
• 150 gr di Lardo di Colonnata
• 2 bicchieri di vino bianco
• 5 patate
• 1 bicchiere di Marsala
• 1 rametto intero di rosmarino
• sale q.b.
• pepe q.b.
• aglio q.b.
• burro q.b.
• olio di oliva q.b.

Preparazione

1. Per prima cosa bisogna riporre la Faraona, privata preventivamente delle interiora dal macellaio di fiducia, in un largo tegame e versare sia all’interno della stessa che nel tegame 1 bicchiere abbondante di Marsala. Coprire con della pellicola trasparente e fare riposare per almeno 2 ore in frigorifero.
2. Trascorse le due ore, è la volta del ripieno composto essenzialmente da Lardo di Colonnata: prima di inserirlo però bisogna massaggiare l’interno della faraona con olio, sale, pepe macinato e spicchio d’aglio.
3. Massaggiare tutta la faraona con del burro, finendo poi con sale e pepe: infornare per circa mezz’ora a 180°.
4. Tirare fuori il tegame, irrorare la faraona con del vino possibilmente secco e aggiungere le patate tagliate a tocchetti abbastanza grossi, salandole e cospargendole con un filo d’olio di oliva. Proseguire la cottura per ulteriori 30 minuti e servire ben caldo.

Secondo la leggenda la faraona nasce dalla morte di Meleagro, uno dei mitologici Argonauti: le sorelle, alla notizia della sua improvvisa dipartita, versarono talmente tante lacrime che gli dei, impietositi, le tramutarono in faraone.