Entrato a far parte della top ten dei salumi più amati, il guanciale di maiale, è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di diversi piatti, tra cui la carbonara, l’amatriciana e la gricia.
Ottimo anche per farcire panini, piadine, focacce, crescentini, tigelle e gnocchi fritti, il guanciale è un compagno di aperitivi e scampagnate. Negli ultimi anni, la richiesta di questo salume è divenuta sempre più abbondante, tanto che la domanda era superiore all’offerta.
Proprio per questo, alcune delle più note aziende norcine, hanno dovuto aumentarne la produzione. Questo salume ottenuto dalla guancia del maiale, viene, talvolta, erroneamente confuso con la pancetta, un vero e proprio orrore per gli intenditori del settore.
Guanciale e pancetta vengono ricavati dal maiale, ma con tagli diversi: il guanciale dalla guancia dell’animale, mentre la pancetta, come suggerisce il nome, dalla pancia. Inoltre, anche la lavorazione e la stagionatura sono differenti, ma scopriamo meglio nel dettaglio cos’è il guanciale e cosa c’è da sapere su questo salume.
Che cos’è il guanciale di maiale e le differenze con la pancetta
Quella tra la pancetta e il guanciale di maiale è una lotta che oramai dura da anni. Per quanto possano sembrare simili, questi due salumi, in realtà sono molto diversi tra loro.
Entrambi sono salumi tipici italiani molto noti e apprezzati in tutto il mondo, che vengono ricavati dalla carne di maiale e lavorati successivamente con sale e pepe. La differenza sostanziale tra la pancette e il guanciale deriva, innanzitutto, dai diversi tagli di carne.
La pancetta viene ricavata dalla parte del ventre dell’animale, mentre il guanciale viene ricavato dalla guancia del suino e in parte anche dalla gola e dal collo. Da quest’ultimo salume vengono prodotti anche diversi tipi di carne di maiale, sia grassi che magri e la cotenna per zamponi e cotechini.
Ambedue i salumi sono ampiamente utilizzati in cucina per la preparazione di ricette tipiche italiane, ma vediamo nel dettaglio cos’è il guanciale. Si tratta del ricavato di un taglio di carne del maiale, formato dalla parte di grasso, che va dalla testa alla spalla. Può essere consumato sia cotto che crudo e utilizzato per la preparazione di cotechino e zampone.
La sua composizione è diversa da quella del lardo, in quanto quest’ultimo è costituito principalmente da grasso di copertura e da poco muscolo. Una volta ottenuto il taglio di carne, cotenna compresa, viene lavorato con sale, pepe e, talvolta con spezie aromatiche, dopodiché si passa alla stagionatura e all’affumicatura, in alcuni casi.
Valori nutrizionali del guanciale di maiale
Il guanciale è un alimento estremamente energetico, ricco di lipidi, povero di proteine e privo di carboidrati e fibre. Per via di queste sue caratteristiche non è indicato per i regimi alimentari ipocalorici, finalizzate al dimagrimento.
Ancor prima di essere sottoposta alla salatura e alla stagionatura, è possibile notare quanto la carne sia priva di acqua e ricca di grassi. Gli acidi grassi sono costituiti prevalentemente da monoinsaturi, ma vi è anche una grande quantità di saturi, per questo è sconsigliato l’impiego nei soggetti affetti da ipercolesterolemia.
Per quanto riguarda i sali minerali, invece, soprattutto in quello stagionato sono presenti grandi quantità di sodio, pertanto viene abolito nelle diete contro l’ipertensione arteriosa. Infine, per quanto concerne le vitamine, sono presenti modeste concentrazioni di retinolo, ma ottime quantità di Vitamina B1, B2 e PP.
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:
- Kcal 655;
- Kj 2741;
- Grassi 69,61 g;
- Carboidrati 0 g;
- Proteine 6,38 g;
- Fibre 0 g;
- Zuccheri 0 g;
- Acqua 22,19 g;
- Ceneri 0,32 g;v
- Calcio 4 mg;
- Sodio 25 mg;
- Fosforo 86 mg;
- Potassio 148 mg;
- Ferro 0,42 mg;
- Magnesio 3 mg;
- Zinco 0,84 mg;
- Rame 0,04 mg;
- Manganese 0,005 mg;
- Selenio 1,5 mcg;
- Retinolo 3 mcg;
- Vitamina A 9 IU;
- Niacina 4,535 mg;
- Tiamina 0,386 mg;
- Riboflavina 0,236 mg;
- Acido folico 0 mcg;
- Folato alimentare 1 mcg;
- Acido Pantotenico 0,25 mg;
- Vitamina B12 0 mg;
- Acido Acorbico 0 mg;
- Alpha Tocoferolo 0,29 mg;
- Vitamina E aggiunta 0 mg;
- Acidi grassi moninsaturi 32,89 g;
- Acidi grassi polinsaturi 8,11 g;
- Acidi grassi saturi 25,26 g.
Come viene prodotto il guanciale di maiale
Paragonato ad altri salumi, il guanciale, presenta dimensioni nettamente inferiori e raramente supera il chilo di peso. Nella parte superiore, quella che viene tagliata, è di colore bianco, mentre nella parte della cotenna è possibile notare una colorazione più scura.
Dopo il taglio, si può vedere come la composizione sia simile alla pancetta: la carne mostra, infatti, una fibra adiposa con pochissime venature di muscolo magro, al massimo una o due.
Questo salume viene prodotto in diverse regioni d’Italia, soprattutto quelle del centro sud come Abruzzo, Molise, Calabria, Lazio, Toscana e Umbria.
Per quanto concerne la sua produzione, questa avviene dopo la macellatura dell’animale che deve avere almeno 9 mesi di vita. Dopodiché viene effettuato il sezionamento della carne che viene rifilata con estrema cura fino ad ottenere la classica forma triangolare.
Successivamente si procede con la salatura. Questa operazione viene svolta a mano e ripetuta diverse volte in 4 o 5 giorni. In seguito, vengono aggiunte spezie come pepe o altre erbe aromatiche.
Il tipo di conciatura dipende dalle regioni d’Italia nella quale è realizzata. Ad esempio, in Emilia Romagna, si aggiunge solo il sale, mentre nel Lazio vengono aggiunti altri ingredienti come aglio, salvia e rosmarino.
La stagionatura in cantina ha una durata di 2 o 3 mesi circa. Per alcune tipologie di guanciale è prevista anche l’affumicatura che avviene con la combustione di legno di faggio o quercia.
Il guanciale di maiale in cucina
Difficilmente questo salume viene mangiato da solo, anche se è ottimo abbinato ad una fetta di pane o come farcitura per panini, focacce, tigelle e simili. Generalmente viene utilizzato per dare quel tocco in più nelle zuppe, sughi e altre ricette.
Per alcune di queste si tratta di un ingrediente imprescindibile come per la preparazione della carbonara, dell’amatriciana e dalla gricia, tutte tipiche laziali. Rispetto alla pancetta, ha un gusto molto più deciso e selvaggio, anche se molto dipende anche dal tipo di concia utilizzata nella sua preparazione.
In cucina può essere utilizzato in tantissimi modi, anche in sostituzione del lardo e della pancetta ad esempio, in quanto si tratta di un ingrediente molto versatile che si presta benissimo alla preparazione di ricette diverse. Trattandosi di un ingrediente già abbastanza grasso, non occorre soffriggerlo aggiungendo olio o burro.
Pasta alla gricia
La pasta alla gricia è uno dei piatti tipici laziali più famosi ed è considerata un’antenata dell’amatriciana. Si tratta di un piatto che si prepara con pochi ingredienti, come nell’antichità quando i pastori, al ritorno dei pascoli, in poco tempo riuscivano a mettere in tavola un piatto semplice, ma allo stesso tempo gustoso e sostanzioso.
Per questo primo piatto è possibile utilizzare sia una pasta corta, come i rigatoni, sia una pasta lunga come i bucatini.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di rigatoni;
- 250 g di guanciale;
- 60 g di pecorino romano grattugiato;
- sale fino q.b.
Preparazione:
Per prima cosa, metti sul fuoco una pentola colma d’acqua che sarà necessaria per la cottura della pasta. Nel frattempo, con l’aiuto di un coltello, tagliare delle fette spesse un centimetro.
- Se presente, rimuovere la cotenna. Quest’ultima potrà essere riutilizzata per la preparazione di altre ricette, quindi non buttarla. Dalle fette, ricavare delle listarelle spesse mezzo centimetro circa.
- Metti a scaldare una padella e una volta che sarà diventata ben calda, aggiungere il guanciale e soffriggere senza aggiungere ulteriori grassi.
- Lascialo sfrigolare a fiamma media fino a quando non sarà diventato bello croccante.
- Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, salarla e calare la pasta. Nel frattempo che cuoce grattugia il formaggio.
- Aggiungi un mestolo di acqua di cottura nella padella con il guanciale e abbassa la fiamma.
- Scola la pasta al dente e versala direttamente all’interno della padella. Aggiungi un po’ di acqua di cottura e metà del pecorino grattugiato. Mescola fino a quando non otterrai una bella cremina.
- Importa e spolvera un altro po’ di formaggio direttamente sui piatti.
Carbonara
La carbonara è uno dei primi piatti della cucina romana più conosciuti al mondo. Sono tante le varianti che esistono al mondo, ma l’originale è una sola e si prepara proprio con il guanciale. Ecco come preparare una deliziosa e super cremosa carbonare secondo la tradizione romana.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di spaghetti;
- 150 g di guanciale;
- 30 g di pecorino romano;
- 20 g di parmigiano reggiano;
- 2 grossi tuorli;
- sale q.b.;
- pepe q.b.
Preparazione:
- Per prima cosa, con l’aiuto di un coltello taglia il guanciale a listarelle non troppo sottili.
- In una ciotola mescolare i tuorli con il pecorino romano, il parmigiano, il sale e il pepe, fino ad ottenere un composto cremoso.
- Nel frattempo mettere a bollire l’acqua per la paste e non appena arriva a bollore, salarla e calare gli spaghetti. Nel frattempo riscalda una padella e versaci il guanciale, facendolo rosolare per qualche minuto.
- Scola la pasta al dente e versala direttamente nella padella con il guanciale e versaci sopra la crema ottenuta con i tuorli.
- Amalgama bene il tutto e servi con un’ulteriore spolverata di formaggio.
Bucatini all’amatriciana
Un altro grande classico della cucina romana è rappresentato dai bucatini all’amatriciana. Questo primo piatto molto gustoso prende il nome dalla città del Lazio nella quale è stata inventata, Amatrice.
Si tratta di un primo piatto semplice, economico e dal successo garantito. Anche di questo piatto esistono diverse varianti, ma ecco come prepararlo secondo la tradizione romana.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di bucatini o spaghettoni;
- 300 g di pomodori pelati;
- 120 g di guanciale stagionato a fette;
- 50 g di pecorino romano grattugiato; un peperoncino;
- mezzo bicchiere di vino bianco;
- olio extravergine di oliva q.b.;
- sale q.b.;
- pepe q.b.
Preparazione:
- Per preparare i bucatini all’amatriciana, per prima cosa è necessario occuparsi del guanciale, l’ingrediente principale di questo primo piatto.
- Se presente elimina la cotenna e taglia a listarelle il guanciale. Preferibilmente in una padella di ferro, scalda un filo d’olio e metti a soffriggere il guanciale.
- Quando questo inizierà a rosolare, aggiungere il peperoncino. Continua a rosolare fino a quando non avrà raggiunto un bel colorito e sfuma con il vino bianco.
- Lascia evaporare, scola il guanciale e mettilo da parte. Nella stessa padella versaci i pomodori pelati e aggiusta di sale e pepe. Nel frattempo che il sugo si prepara, cuoci la pasta.
- Quando questa sarà quasi cotta, riprendi il guanciale e aggiungilo al sugo e elimina il peperoncino. Scola la pasta al dente e trasferiscila direttamente nella padella con il sugo.
- Spegni il fuoco, aggiungi un bel po’ di pecorino romano grattugiato e amalgama bene.
- Se preferisci puoi aggiungere anche un pizzico di pepe. Impiattate subito e servitela ben calda completando il piatto con un’ulteriore spolverata di pecorino romano grattugiato.
Conclusione sul cos’e il guanciale
Questo salume, dalla crosta leggermente croccante e l’interno morbido, è in grado di donare un tocco di sapidità alle vostre ricette. Prima, abbiamo elencato quelle più tradizionali, ma sono tante le ricette che potete realizzare aggiungendo un po’ di guanciale.
Una volta affettato, il guanciale può essere conservato in frigorifero per un giorno, ben coperto. Se è intero, invece, sarebbe meglio conservarlo in un luogo fresco e asciutto, ma una volta aperto è necessario tenerlo in frigo, coperto con la pellicola per alimenti, per un mese circa.