Très savoureux grâce à ses nuances sensorielles et à ses textures incomparables, le guanciale est une véritable excellence gastronomique italienne, en particulier dans la cuisine du Latium.
C’est en effet dans cette région qu’il est produit à la perfection de manière artisanale par des entreprises qui perpétuent une tradition ancienne.
Comme c’est souvent le cas dans la gastronomie italienne, un produit typique d’une région devient également indispensable à la création d’une des recettes les plus représentatives de cette même région.
C’est sans aucun doute le cas de la carbonara qui, selon les gastronomes, ne peut être préparée qu’avec du guanciale, de préférence produit dans le Latium.
Dans notre étude approfondie, nous examinerons les caractéristiques nutritionnelles et le processus de production de ce produit extraordinaire, puis nous explorerons en détail comment il peut être utilisé pour préparer un bon plat de carbonara.
Qu’est-ce que le guanciale et quelles sont les viandes utilisées pour le produire ?
Parmi les spécialités typiques de la région du Latium, le guanciale est l’une des plus importantes et des plus caractéristiques, et, à ce titre, il est désormais connu dans le monde entier.
Toutefois, comme c’est souvent le cas, cette préparation a des origines qui dépassent les frontières régionales, à tel point qu’elle peut être attribuée aux Abruzzes.
Peu de gens connaissent cette curiosité : créée à la fin des années 1920 dans la région d’Amatrice, qui fait aujourd’hui partie administrativement du Latium, cette délicieuse charcuterie était à l’époque une source de fierté pour les Abruzzes, la région dans laquelle se trouvait cette ville du centre de l’Italie.
Indépendamment des détails qui entourent sa création, le guanciale représente pleinement la tradition de la charcuterie qui atteint des niveaux de qualité vraiment élevés dans les régions centrales de la péninsule.
Il est élaboré uniquement à partir d’un morceau de viande considéré comme gras de haute qualité. Dans la viande de porc, seules les parties situées entre la tête et l’épaule sont sélectionnées, la joue (« guancia« ) étant particulièrement privilégiée.
Ce morceau de viande se distingue par son extrême polyvalence et peut être utilisé aussi bien cru que cuit : en effet, c’est le même qui, après cuisson, est utilisé pour réaliser de savoureuses préparations telles que le cotechino et le zampone.
étant donné que de nombreuses charcuteries et saucisses utilisent la même partie de la viande dans leurs recettes, il est naturel que des confusions se produisent, conduisant dans certains cas à une prétendue interchangeabilité.
Cependant, le guanciale est unique et indispensable à la préparation de plats tels que la carbonara.
L’une des principales différences à comprendre entre le guanciale et les lardons, souvent utilisés à tort comme substitut dans la carbonara, concerne sans aucun doute le type de viande. Les lardons sont obtenus à partir de la poitrine du porc.
Bien qu’elle puisse être de différents types (étirée, roulée ou fumée), ce qui ne change pas, c’est la partie de l’animal utilisée pour produire cette charcuterie. Le guanciale, en revanche, est obtenu exclusivement à partir de la transformation de la joue de porc.
En outre, pour produire cette spécialité typique de notre charcuterie, il est nécessaire de choisir un spécimen âgé d’au moins neuf mois. Même s’ils se ressemblent, la pancetta et le guanciale sont en réalité très différents.
Guanciale: aspects nutritionnels et caractéristiques
Pour créer le guanciale, la viande est traitée le moins possible : en effet, la recette originale ne prévoit que l’ajout de sel et de poivre et, selon les préférences de chaque producteur, d’épices et d’herbes pour rehausser la saveur.
étant donné que la liste des ingrédients semble plutôt basique et simple, il est facile de comprendre que c’est le processus de production qui fait vraiment la différence.
C’est en particulier le processus de maturation, toujours effectué à la perfection par les meilleurs producteurs, qui confère à cette salaison ses nuances gustatives uniques, la rendant inimitable et lui permettant d’être considérée comme l’une des excellences gastronomiques de l’Italie.
Bien que les recettes d’aujourd’hui prévoient l’utilisation de produits qui ajoutent encore plus de saveur, en particulier l’ail, la sauge et le romarin, c’est précisément la période de maturation qui favorise l’arôme de la viande.
Elle doit être d’au moins trois mois pour être conforme aux normes des meilleurs producteurs : il s’agit d’une durée minimale pour permettre au produit de sceller toutes ses humeurs à l’intérieur et d’atteindre la consistance parfaite.
En outre, la phase d’assaisonnement est ce qui rend la guanciale si caractéristique : c’est en effet à ce moment que, grâce à l’action de l’air et à l’oxydation qui en découle, la croûte classique se forme sur la couche extérieure.
Loin d’être un déchet, la croûte apporte des contrastes de couleur et un croquant agréable, tout en protégeant l’intérieur et en jouant le rôle de conservateur naturel. Le véritable guanciale présente un profil nutritionnel qui le rend un produit à consommer avec modération.
Pour 100 grammes, l’apport calorique est de 655 calories, dont 70 % proviennent des graisses. Cependant, il est important de noter que 22 % sont constitués d’eau et que, étant l’une des charcuteries les plus naturelles, il s’agit d’une véritable excellence que l’on peut déguster sans culpabiliser.
Quelle quantité de guanciale faut-il utiliser dans la carbonara ?
Le guanciale n’est pas seulement et exclusivement utilisé pour les pâtes à la carbonara, mais il est également de plus en plus utilisé dans la cuisine plus créative et gastronomique.
Il suffit de penser aux cubes de guanciale croustillants qui remplacent les croûtons pour parfumer une soupe de manière unique.
Le guanciale peut également être utilisé sur une pizza, car il se marie bien avec d’autres ingrédients tels que le fromage burrata. Ou encore, toujours en lien avec la cuisine du Latium, la combinaison avec des artichauts est idéale pour un plat riche et complet.
Mais c’est dans la carbonara que cette charcuterie est à son meilleur. La sauce à la carbonara est sans aucun doute l’un des condiments les plus connus non seulement en Italie, mais aussi à l’étranger.
Cette préparation se distingue par l’essentialité de ses ingrédients, qui s’accompagne d’une rigueur dans les processus qui peut parfois conduire au mysticisme. Plusieurs affrontements amicaux ont eu lieu en raison de désaccords sur la procédure à suivre pour préparer la carbonara.
Un aspect sur lequel tout le monde semble s’accorder est la quantité de guanciale, le véritable roi de la carbonara, qui doit être présent mais non dominant en raison de sa forte saveur.
Un bon compromis se situe autour de trente grammes par personne. Voyons ci-dessous quel est l’équilibre idéal entre tous les composants pour une recette de carbonara parfaite.
La recette de la carbonara, un plat d’excellence
Magique dans son apparente simplicité, la recette de la carbonara nécessite des maccheroni ou des spaghetti : il faut 320 grammes de pâtes pour quatre personnes.
Le fromage joue également un rôle important : il faut 100 grammes de fromage Pecorino Romano de bonne qualité.
La recette traditionnelle prévoit un jaune d’œuf par personne, plus un blanc d’œuf pour quatre personnes : dans notre cas, il faudra donc quatre jaunes d’œuf et un blanc d’œuf.
Du sel, du poivre et un excellent guanciale (environ 120 grammes) suffisent pour compléter une recette dont la procédure ne semble pas complexe, mais qui demande un peu d’expérience pour lui donner l’onctuosité parfaite.
Avec un peu de pratique, il est possible d’apprendre à ne pas figer l’œuf, qui doit glisser dans la bouche en créant une sensation juteuse.
Après avoir fait bouillir beaucoup d’eau salée dans une grande casserole, il faut faire revenir le guanciale dans une poêle sans ajout de matière grasse, car la graisse dégagée par la charcuterie lui-même suffit à parfumer la sauce.
Pendant ce temps, dans un autre bol, battre les œufs, saler et poivrer, et garnir de fromage de brebis râpé.
Une fois les pâtes mélangées, prendre une cuillère à soupe de l’eau de cuisson et la verser sur les œufs en fouettant avec un fouet ou une fourchette.
à ce stade, égoutter les pâtes al dente et les verser dans la poêle avec le guanciale, en ajoutant la sauce aux œufs, un peu de poivre et servir immédiatement le plat bien chaud.
Conclusion sur le guanciale pour la carbonara
Riche en histoire et très représentatif de son territoire, le guanciale est un produit typique qui fait l’objet de nombreuses tentatives d’imitation, à l’intérieur mais aussi à l’extérieur des frontières nationales.
Le choix d’ingrédients et d’assaisonnements peu nombreux mais de qualité, ainsi qu’une période d’assaisonnement respectant des délais précis, sont les éléments fondamentaux qui confèrent au guanciale ses caractéristiques incomparables.
C’est pourquoi il est important de choisir un guanciale de haute qualité, préparé selon les directives de la recette soigneusement transmise au fil des décennies. C’est la seule façon de préparer une carbonara vraiment savoureuse et authentique.