Faisant partie des dix charcuteries les plus appréciées, le guanciale de porc est l’un des ingrédients indispensables à la préparation de plusieurs plats, dont la carbonara, l’amatriciana et la gricia.
également excellent pour farcir les sandwichs, les piadine, les focaccia, les crescentini, les tigelle et les gnocchi frits, le guanciale est un compagnon idéal pour les apéritifs et les pique-niques. Ces dernières années, la demande de cette viande séchée est devenue de plus en plus abondante, à tel point que la demande a dépassé l’offre.
C’est précisément pour cette raison que certains des charcutiers les plus connus ont dû augmenter leur production. Cette viande séchée obtenue à partir de la joue du porc est parfois confondue à tort avec la pancetta, une véritable horreur pour les connaisseurs.
La guanciale et la pancetta sont obtenues à partir du porc, mais avec des coupes différentes : le guanciale provient de la joue de l’animal, tandis que la pancetta, comme son nom l’indique, provient du ventre.
La transformation et l’assaisonnement sont également différents, mais découvrons plus en détail ce qu’est le guanciale et ce qu’il faut savoir sur cette viande séchée.
Qu’est-ce que le guanciale et quelles sont les différences avec la pancetta ?
La bataille entre la pancetta et le guanciale dure depuis des années. Aussi semblables qu’elles puissent paraître, ces deux charcuteries sont en réalité très différentes.
Il s’agit de charcuteries typiquement italiennes, connues et appréciées dans le monde entier, fabriquées à partir de viande de porc et traitées avec du sel et du poivre. La différence substantielle entre la pancetta et la guanciale provient, tout d’abord, des différents morceaux de viande.
La pancetta est fabriquée à partir de la partie ventrale de l’animal, tandis que le guanciale est fabriqué à partir de la joue du porc et, en partie, de la gorge et du cou. C’est également à partir de ces derniers que sont produits différents types de porc, gras ou maigre, ainsi que la couenne pour les zamponi et les cotechini.
Ces deux charcuteries sont largement utilisées en cuisine pour la préparation de recettes typiquement italiennes, mais voyons en détail ce qu’est la guanciale. C’est un morceau de viande de porc, formé par la partie de graisse qui va de la tête à l’épaule. Elle peut être consommée cuite ou crue et est utilisée dans la préparation du cotechino et du zampone.
Sa composition diffère de celle du lard, car ce dernier se compose principalement de graisse de couverture et de peu de muscle. Une fois que la pièce de viande, y compris la couenne, est obtenue, elle est traitée avec du sel, du poivre et parfois des épices aromatiques, après quoi elle est séchée et fumée dans certains cas.
Valeurs nutritionnelles du guanciale
Le guanciale est un aliment extrêmement énergétique, riche en lipides, faible en protéines et pauvre en glucides et en fibres. En raison de ces caractéristiques, il ne convient pas aux régimes hypocaloriques destinés à l’amaigrissement.
Avant même d’être salée et séchée, on peut constater à quel point la viande est exempte d’eau et riche en graisses. Les acides gras sont principalement constitués d’acides gras monoinsaturés, mais il y a également une grande quantité d’acides gras saturés, c’est pourquoi elle est déconseillée aux personnes souffrant d’hypercholestérolémie.
En ce qui concerne les sels minéraux, en revanche, de grandes quantités de sodium sont présentes, surtout dans le fromage sec, ce qui explique sa suppression dans les régimes contre l’hypertension artérielle.
Enfin, en ce qui concerne les vitamines, on trouve des concentrations modestes de rétinol, mais d’excellentes quantités de vitamine B1, B2 et PP.
Valeurs nutritionnelles pour 100 grammes de produit :
- Kcal 655;
- Kj 2741;
- Gras 69,61 g;
- Glucides 0 g;
- Protéines 6,38 g;
- Fibres 0 g;
- Sucres 0 g;
- Eau 22,19 g;
- Cendres 0,32 g;
- Calcium 4 mg;
- Sodium 25 mg;
- Phosphore86 mg;
- Potassium 148 mg;
- Fer 0,42 mg;
- Magnésium3 mg;
- Zinc 0,84 mg;
- Cuivre 0,04 mg;
- Manganèse 0,005 mg;
- Sélénium 1,5 mcg;
- Rétinol 3 mcg;
- Vitamine A 9 IU;
- Niacine 4,535 mg;
- Thiamine 0,386 mg;
- Riboflavine 0,236 mg;
- Acide folique 0 mcg;
- Folate alimentaire 1 mcg;
- Acide pantothénique 0,25 mg;
- Vitamine B12 0 mg;
- Acide acorbique0 mg;
- Alpha Tocophérol 0,29 mg;
- Vitamine E ajoutée 0 mg;
- Acides gras monosaturés 32,89 g;
- Acides gras polyinsaturés 8,11 g;
- Acides gras saturés 25,26 g.
Comment le guanciale est produit
Comparé à d’autres produits de charcuterie, le guanciale est de taille beaucoup plus réduite et pèse rarement plus d’un kilo. La partie supérieure, celle qui est coupée, est de couleur blanche, tandis que la partie de la couenne a une coloration plus foncée.
Après la découpe, on peut constater que la composition est similaire à celle de la pancetta : la viande présente, en effet, une fibre adipeuse avec très peu de veines de muscle maigre, tout au plus une ou deux.
Cette viande séchée est produite dans plusieurs régions d’Italie, notamment dans les régions centrales et méridionales telles que les Abruzzes, le Molise, la Calabre, le Latium, la Toscane et l’Ombrie.
En ce qui concerne sa production, elle a lieu après l’abattage de l’animal, qui doit être âgé d’au moins 9 mois. La viande est ensuite découpée et parée avec un soin extrême pour obtenir la forme triangulaire classique.
Vient ensuite le processus de salage. Cette opération est réalisée à la main et répétée plusieurs fois pendant 4 ou 5 jours. Ensuite, on ajoute des épices comme le poivre ou d’autres herbes.
Le type de tannage dépend des régions d’Italie où il est pratiqué. Par exemple, en émilie-Romagne, seul le sel est ajouté, tandis que dans le Latium, d’autres ingrédients tels que l’ail, la sauge et le romarin sont ajoutés.
La maturation en cave dure environ 2 à 3 mois. Certains types de guanciale sont également fumés en brûlant du bois de hêtre ou de chêne.
Le guanciale en cuisine
Cette charcuterie est rarement consommée seule, bien qu’elle soit excellente avec une tranche de pain ou comme garniture pour les sandwichs, la focaccia, les tigelle et autres. Elle est généralement utilisée pour donner une touche supplémentaire aux soupes, sauces et autres recettes.
Pour certaines d’entre elles, elle est un ingrédient essentiel, comme dans la préparation de la carbonara, de l’amatriciana et de la gricia, toutes typiques de la région du Latium. Par rapport à la pancetta, elle a un goût beaucoup plus fort et sauvage, bien que cela dépende également du type de tannage utilisé pour sa préparation.
Il peut être utilisé de nombreuses façons en cuisine, même pour remplacer le lard et la pancetta par exemple, car c’est un ingrédient très polyvalent qui se prête bien à la préparation de différentes recettes. Comme il s’agit déjà d’un ingrédient gras, il n’est pas nécessaire de le faire frire en ajoutant de l’huile ou du beurre.
Pâtes à la gricia
Les pâtes à la gricia est l’un des plats typiques les plus célèbres de la région du Latium et est considérée comme l’ancêtre de l’amatriciana. C’est une assiette qui se prépare avec peu d’ingrédients, comme dans les temps anciens où les bergers, au retour des pâturages, étaient capables de mettre sur la table en peu de temps un plat simple, mais savoureux et copieux.
Pour cette entrée, on peut utiliser soit des pâtes courtes, comme les rigatoni, soit des pâtes longues, comme les bucatini.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 320 g de rigatoni;
- 250 g de guanciale;
- 60 g de fromage pecorino romano râpé ;
- sel fin au goût
Préparation :
Tout d’abord, placez sur la cuisinière une casserole remplie d’eau, qui sera nécessaire à la cuisson des pâtes. Pendant ce temps, à l’aide d’un couteau, coupez des tranches d’un centimètre d’épaisseur.
S’il y en a, enlevez la couenne. Elle e peut être réutilisée dans la préparation d’autres recettes, ne la jetez donc pas. à partir des tranches, coupez des bandes d’environ un demi-centimètre d’épaisseur.
Faites chauffer une poêle et une fois qu’elle est chaude, ajoutez le guanciale et faites-le frire sans ajouter de graisse. Laissez-le grésiller à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne bien croustillant.
Lorsque l’eau arrive à ébullition, ajoutez le sel et faites descendre les pâtes. Pendant la cuisson, râpez le fromage. Ajoutez une louche de l’eau de cuisson dans la poêle avec le guanciale et baissez le feu.
égoutter les pâtes al dente et les verser directement dans la poêle. Ajoutez une partie de l’eau de cuisson et la moitié du fromage pecorino râpé. Remuez jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse.
Importez et saupoudrez un peu plus de fromage directement dans les assiettes.
Carbonara
La carbonara est l’un des plats de pâtes romains les plus connus au monde. Il existe de nombreuses variantes dans le monde, mais l’original n’en est qu’une et il est préparé avec du guanciale.
Voici comment préparer une carbonara délicieuse et super crémeuse selon la tradition romaine.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 350 g de spaghetti ;
- 150 g de guanciale :
- 30 g de fromage pecorino romano ;
- 20 g de parmesan ;
- 2 gros jaunes d’œuf ;
- sel au goût ;
- poivre au goût
Préparation:
D’abord, à l’aide d’un couteau, coupez le guanciale en bandes pas trop fines.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le fromage Pecorino Romano, le parmesan, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Pendant ce temps, faites bouillir l’eau pour les pâtes et dès qu’elle arrive à ébullition, salez-la et mettez les spaghetti.
Pendant ce temps, chauffez une poêle et versez le guanciale, en le faisant dorer pendant quelques minutes. égouttez les pâtes al dente et versez-les directement dans la poêle avec le guanciale et versez la crème obtenue à partir des jaunes d’œufs.
Mélangez bien le tout et servez avec un saupoudrage supplémentaire de fromage.
Bucatini all’amatriciana
Un autre grand classique de la cuisine romaine sont les bucatini all’amatriciana. Ce plat très savoureux tire son nom de la ville du Latium où il a été inventé, Amatrice.
Il s’agit d’une entrée simple et peu coûteuse dont le succès est garanti. Il existe également plusieurs variantes de ce plat, mais voici comment le préparer selon la tradition romaine.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 320 g de bucatini o spaghettoni ;
- 300 g de tomates pelées ;
- 120 g di guanciale en tranches ;
- 50 g de fromage pecorino romano râpé ;
- un piment rouge ;
- un demi-verre de vin blanc ;
- huile d’olive extra vierge au goût ;
- sel au goût ;
- poivre au goût ;
Préparation
Pour préparer les bucatini all’amatriciana, il faut d’abord s’occuper du guanciale, l’ingrédient principal de ce premier plat. S’il est présent, retirez la couenne et coupez le lard en lanières.
De préférence dans une poêle en fer, faites chauffer un peu d’huile et faites frire le guanciale. Quand il commence à dorer, ajoutez le piment.
Continuez à faire revenir le tout jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur et déglacez avec le vin blanc. Laissez-le s’évaporer, égouttez le guanciale et mettez-le de côté. Dans la même poêle, versez les tomates pelées et assaisonnez de sel et de poivre.
Pendant que la sauce se prépare, faites cuire les pâtes. Lorsqu’elles sont presque cuites, prenez le guanciale et ajoutez-le à la sauce et retirez le piment. Egouttez les pâtes al dente et transférez-les directement dans la casserole avec la sauce.
éteignez le feu, ajoutez une bonne quantité de fromage Pecorino Romano râpé et mélangez bien. Si vous préférez, vous pouvez également ajouter une pincée de poivre.
Servez immédiatement et servez bien chaud, en complétant le plat avec un autre saupoudrage de fromage Pecorino Romano râpé.
Conclusion sur ce qu’est le guanciale
Cette charcuterie, avec sa croûte légèrement croustillante et son intérieur moelleux, peut ajouter une touche de saveur à vos recettes. Plus haut, nous avons énuméré les plus traditionnelles, mais il existe de nombreuses recettes que vous pouvez réaliser en ajoutant un peu de guanciale.
Une fois tranché, le guanciale peut être conservé au réfrigérateur pendant une journée, bien couvert. S’il est entier, en revanche, il est préférable de le conserver dans un endroit frais et sec, mais une fois ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur, recouvert d’un film alimentaire, pendant environ un mois.