Il est assez difficile de déterminer avec précision l’origine du nom bresaola.
Il y a ceux qui prétendent que le terme bresaola vient de « brasa », la braise en italien, à indiquer les braseros au charbon de bois utilisés pour chauffer et sécher les salles de séchage, d’autres estiment que l’étymologie dérive de « brisa », « salé » en dialecte, le sel étant utilisé autrefois pour la conservation.
Ou, selon une théorie plus complexe, le mot est composé de « bri », qui remonte à la racine indo-européenne désignant le cerf, et de « sel ». Quoi qu’il en soit, les références à une ancienne technique de conservation sont évidentes dans le nom.
La bresaola naît en montagne et elle existe probablement depuis le Moyen âge.
La bresaola, comment naît-elle?
Traditionnellement, la Bresaola est élaborée dans certaines zones de l’arc alpin: l’altitude joue un rôle déterminant dans sa production, assurant un équilibre climatique sans excès d’humidité qui permet le bon séchage des viandes.
On ne peut produire la bresaola que dans des régions spécifiques, puisqu’elle bénéfice de la marque IGP, indication géographique protégée, la Valtellina et la Val d’Ossola en Piémont sont les zones où elle est plus répandue.
Et tandis que la Bresaola de la Valtellina IGP est fabriquée exclusivement avec des morceaux sélectionnés de bœuf, on peut trouver aussi la bresaola de cheval et, dans certaines zones de la Valchiavenna, de cerf.
Sur indication du cahier des charges IGP on peut utiliser uniquement des morceaux nobles de viande de bœuf: la noix, la sous-noix, le rond de gîte, la gîte à la noix et le tende de tranche, le plus noble.
Le même cahier des charges prévoit que la viande, dégraissée et privée des tendons, soit salée à sec, en alternant des couches de viande avec des couches de « concia », un mélange de sel, de poivre, de vin rouge, de sucre et d’épices.
Les morceaux sont retournés et massés à plusieurs reprises. Après une période de repos et de séchage, on met la viande en boyaux naturels ou artificiels. Enfin, la maturation, d’au moins un mois dans des salles aérées et à température contrôlée.
Contrairement à la bresaola de bœuf, la bresaola de cheval est salée en la faisant tremper dans une saumure de vin, poivre, cannelle, ail et d’autres arômes.
Calories et valeurs nutritionnelles
La bresaola est certainement l’une des charcuteries les moins grasses, grâce à une teneur en matières grasses, égale à environ 2% du poids total.
Donc, deux grammes de matières grasses pour cent grammes, dont 0,72 g de graisses saturées, 0,69 g de graisses monoinsaturées, 0,40 g de graisses polyinsaturées et 63 mg de cholestérol.
En outre, la bresaola est un aliment hautement protéiné: une portion de 100 grammes de cette charcuterie contient en moyenne 33 grammes de protéines à haute valeur biologique, facilement digestibles et assimilables.
Elle contient 151 calories par portion de 100 grammes, se référant à la Bresaola de la Valtellina IGP: un apport très faible, surtout si comparé à celui d’autres charcuteries.
Il ne faut pas oublier que c’est la charcuterie qui a la plus forte concentration en fer (on en calcule environ 2,6 grammes pour 100 grammes de produit), et qu’elle est riche en d’autres éléments nobles, comme la niacine, la vitamine b12 et la vitamine B6, le phosphore, le magnésium et le potassium.
La valeur en fer devient encore plus élevée pour ce qui concerne la bresaola de cheval.
C’est bien ça la particularité de la bresaola, fabriquée, contrairement aux autres charcuteries, à partir de morceaux de viande maigres de bœuf ou de cheval, et conservée grâce à l’ajout d’herbes ou d’épices, qui lui confèrent un arôme typique et une saveur pleine sans alourdir le produit du point de vue nutritionnel.
La Bresaola peut donc à juste titre être considérée comme un aliment « allegé », adaptée également à des régimes alimentaires particuliers.
Un équilibre parfait: bresaola et régime
Les caractéristiques nutritionnelles de la bresaola la rendent particulièrement adaptée à ceux qui recherchent un bon apport en protéines face à une faible teneur en graisses: pour les sportifs, donc et pour tous ceux qui pratiquent une activité physique intense, mais aussi pour les enfants et les jeunes qui, en grandissant, nécessitent plus d’aliments riches en protéines et en fer.
La quantité de fer la rend précieuse pour ceux qui souffrent d’anémie.
Et si son haut pouvoir rassasiant la rend adaptée aux personnes qui désirent perdre du poids, c’est encore un fois son teneur de protéines nobles qui fait de la bresaola un aliment à intégrer dans le plan alimentaire des plus de 65 ans.
Adaptée à tous les âges, et donc à toute alimentation équilibrée, la bresaola doit être combinée, afin d’obtenir un repas équilibré, avec de l’huile d’olive extra vierge, des légumes et des fruits, mais aussi avec du pain, du riz, des céréales et des pâtes. Ce sont les ingrédients qui se marient le mieux, même au niveau gustatif.
Salade de bresaola, pêches, roquette, feta et noix
Ingrédients pour 4 personnes
- 100 gr de bresaola
- 60 g de roquette
- 3 pêches mûres mais fermes
- 50 g de feta
- Une poignée de noix
- Huile d’olive vierge extra
- Sel
Préparation
- Laver et sécher la roquette à l’aide d’un chiffon propre. La placer sur un plat de service.
- Laver et couper les pêches en fines lamelles (il n’est pas nécessaire de les éplucher). Les disposer sur la roquette et ajouter une pincée de sel.
- Avec les tranches de bresaola, façonnez de petites roses ou de petits paniers et placez-les parmi les lamelles de pêches dans le plat de service.
- Saupoudrez le tout avec la feta émiettée grossièrement ou coupée en petits cubes.
- Terminez avec les noix, un filet d’huile et éventuellement une pincée de sel.
Tigellas au fromage stracchino, bresaola et spaghetti de courgettes
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 tigellas (petite galette de blé typique des environs de Modène, cuite sur pierre, à consommer farcie ou nature)
- 150 gr de bresaola
- 2 petites courgettes
- 100 gr de fromage frais type stracchino (fromage frais de vache typique du Nord de l’Italie) ou à défaut du reblochon, chèvre pas trop affiné
- Huile d’olive vierge extra
- Sel
- Citron
Préparation
- Commencer par la préparation des spaghettis de courgettes. Bien laver les légumes et enlever les extrémités.
- à l’aide d’un spiraliseur, couper les spaghettis et, une fois prêts, les disposer dans un bol et les assaisonner avec de l’huile et du sel.
- Faire chauffer les tigellas dans une poêle bien chaude et les couper en deux. Les farcir avec le stracchino et les spaghettis de courgettes.
- Ajouter les tranches de bresaola et arroser avec quelques gouttes de citron.
- Fermer les tigellas et les servir tièdes.
La bresaola en table, un plein de saveur
Couleur rouge foncé, brillante et uniforme, parfois avec une légère marbrure sous la forme de fines veines blanches de graisse.
Parfumée, caractérisée par une saveur délicate et douce, qui fond dans la bouche. La bresaola se sert en fines tranches, nature ou assaisonnée avec un peu d’huile et de jus de citron.
D’autres combinaisons classiques sont celles avec des copeaux de Grana Padano, avec de la robiola ou avec du chèvre frais, ou, selon la tradition de montagne, avec du pain de seigle beurré.
Si l’on ajoute des légumes frais de saison, quelques fruits, frais ou secs, il y a tous les ingrédients pour préparer des plats vraiment goûteux et appétissants: salades, roulés, sandwichs, canapés, carpaccio…, la bresaola fait immédiatement penser à des plats frais, équilibrés en goût comme en apport nutritionnel.
Tacos de maïs à l’houmous, bresaola et feta
Ingrédients pour 4 personnes
- 150 gr de bresaola
- 100 gr de feta
- 60 gr de roquette
- 4 tacos de maïs (ou des tortillas de maïs)
- 1 barquette de houmous
- Huile d’olive vierge extra
- Sel
- Citron
Préparation
- Laver et sécher la roquette, réserver.
- émietter grossièrement la feta et l’assaisonner avec un filet d’huile.
- Faire chauffer les tacos (ou les tortillas) de maïs dans un une poêle bien chaude pendant deux minutes de chaque côté.
- Tartiner d’abord le houmous, puis ajouter quelques feuilles de roquette et les tranches de bresaola. Arroser avec du jus de citron à volonté et terminer avec de la feta émiettée.
- Fermez les tacos et dégustez.
Et pour conclure à propos de la bresaola
Lorsqu’on apprend à connaître un aliment, on apprend également à l’apprécier et à l’utiliser de la meilleure façon. Maintenant que vous savez (presque) tout à propos de la bresaola, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination dans la préparation de recettes simples et gourmandes.
Un stock de cette charcuterie au réfrigérateur est un allié précieux pour créer des plats appétissants en quelques étapes. Et même nature, servie à température ambiante avec un filet d’huile et du bon pain, la bresaola est toujours une proposition appréciée.
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