Les salamelle sont des saucisses de porc très répandues dans le nord de l’Italie, en particulier dans le Trentin et en Lombardie. Certaines villes ont même personnalisé la salamella et en ont fait une version unique, comme la salamella de Mantoue.
Le goût est vraiment intense et il faut le tester au moins une fois dans sa vie. Grâce au commerce, la salamella est également présente dans les régions du sud, notamment dans les grandes chaînes de supermarchés qui importent des saucisses du nord de l’Italie.
Il convient de préciser que l’on trouve également la salamella dans les Abruzzes et dans d’autres régions d’Italie, mais dans une version complètement différente, par exemple celle des Abruzzes utilise de la viande de mouton alors que la salamella de Vénétie utilise de la viande de cheval, de sorte que si vous voulez goûter la version traditionnelle, vous devrez rechercher uniquement celle qui contient de la viande de porc.
Qu’est-ce qu’une salamella ?
La salamella utilise toujours de la viande de porc, tant maigre que grasse, à laquelle on ajoute du sel, d’autres épices et des arômes.
Selon le charcutier, on peut trouver d’autres différences, par exemple certains utilisent un pourcentage élevé d’épaule de porc, d’autres mélangent une quantité égale de graisse de lard et de viande maigre, et d’autres font de leur recette un secret de fabrication, de sorte que l’on peut ressentir une certaine diversité en fonction de la salamella qui est fabriquée.
La salamella doit toujours être cuite, car il s’agit d’une saucisse fraîche qui ne peut absolument pas être consommée crue.
Il ne s’agit pas d’une saucisse de haute qualité car elle n’est pas pétrie à la main mais par une machine à pétrir automatique, son traitement est presque industriel et le liquide ajouté n’est pas du vin comme c’est le cas pour les saucisses de meilleure qualité, par exemple, mais de l’eau simple. Le résultat est cependant optimal.
Le saucisson est ensuite embossé dans un boyau naturel et ficelé. Avant d’être commercialisé, il doit reposer pendant une semaine dans un entrepôt frigorifique afin que le mélange soit homogène et compact.
Valeurs nutritionnelles de la Salamella
D’un point de vue nutritionnel, cette saucisse de porc fraîche contient environ 200 calories pour 100 grammes de produit, dont 70 % de graisses (presque la moitié de graisses saturées), 30 % de protéines et un petit 2 % de glucides.
Il s’agit donc d’un aliment riche en calories et en graisses à consommer occasionnellement et à associer à des ingrédients riches en fibres et à des légumes afin de compenser les valeurs de référence.
Bien entendu, ces valeurs peuvent varier en fonction du type de salamella que vous achetez ou de la marque qui l’a produite, c’est pourquoi il est toujours conseillé de lire le tableau des valeurs nutritionnelles pour voir s’il existe une version alternative plus légère ou mieux adaptée à vos besoins alimentaires.
Par exemple, la salamella de Mantoue contient environ 240 calories pour 100 grammes, dont 19 grammes de lipides, 0,50 gramme d’hydrates de carbone et 16 grammes de protéines. La salamella est donc encore plus grasse que celle mentionnée ci-dessus.
En revanche, si l’on achète de la salamella en tranches, on constate une diminution des calories puisqu’elle contient environ 150 calories par 100 grammes, dont 0,75 gramme de graisses, 0,17 gramme de glucides et près de 22 grammes de protéines.
Production de la salamella
Nous avons déjà mentionné que la salamella est une saucisse fraîche très répandue dans le nord de l’Italie, où elle est souvent préparée lors de fêtes ou de barbecues.
Elle est composée d’environ 80 % de porc, le pourcentage restant étant constitué d’un mélange d’eau, de sel, d’arômes, d’épices, d’antioxydants et de correcteurs d’acidité, en quantités différentes selon le lieu de production.
Les dérivés du lait ne contiennent pas d’allergènes, et encore moins de gluten. Le lard et l’épaule du porc sont principalement utilisés dans le processus de production, afin d’équilibrer parfaitement les parties et de créer visuellement une saucisse tachetée.
La pièce de porc est nettoyée, tous les tendons sont enlevés et la couenne est séparée. à un moment donné, la viande est hachée grossièrement en gros morceaux, car le hachoir traditionnel pour ce type de production a des trous de 6 mm.
Elle est ensuite salée et aromatisée avec diverses épices. Ce mélange est subjectif ; de nombreux producteurs appliquent une sorte de recette personnelle afin d’avoir un salami unique sur le marché.
La viande est ensuite mélangée à l’intérieur des malaxeurs, en ajoutant de l’eau pour que l’intérieur soit doux et juteux. L’extérieur est enveloppé dans un boyau naturel de mouton.
La dernière étape est le ficelage, qui peut se faire avec ou sans ficelle, les saucisses étant tressées en petites portions. Avant d’être vendu, il repose pendant 7 jours dans un entrepôt frigorifique à une température de 0 C°.
Salamella, comment la déguster
La salamella a un goût très agréable, c’est pourquoi de nombreuses personnes la cuisinent comme une simple saucisse, grillée ou poêlée, afin de savourer parfaitement la tendreté de la viande de porc.
D’autres encore l’utilisent pour certaines recettes traditionnelles comme les tortelli mantovani au potiron et à la salamella, mais les combinaisons et les modes de cuisson sont nombreux.
En effet, la salamella est excellente bouillie ou en sauce, cuite au four, grillée, en ragoût et poêlée. Voyons donc les trois meilleures recettes !
Tortelli de Mantoue au potiron et à la salamella
Les tortelli de Mantoue au potiron et à la salamella sont un grand classique de la région et ont un goût incroyable.
Les ingrédients à utiliser sont les suivants :
- un kilo de pulpe de citrouille très mûre
- 800 g de farine 00
- 100 g de parmesan,
- 9 gros œufs,
- 500 g de salamella de Mantoue
- 500 g de pulpe de tomate,
- 200 g de biscuits amaretti
- 200 g de moutarde
- suffisamment de sauge
- un demi-verre de vin blanc, et
- un peu de noix de muscade râpée.
Préparation
- La première chose à faire est de préparer la garniture, il faut donc laver le potiron et le nettoyer, le couper en tranches et le faire cuire au four avec du papier d’aluminium autour de chaque tranche pour le ramollir et l’écraser facilement et en faire une sorte de purée.
- Cuire au four à 150 degrés pendant 40 minutes. Les amaretti séchés doivent ensuite être hachés et mélangés à la moutarde, au potiron et au fromage, avec de la noix de muscade et du poivre. Laisser reposer une heure et pendant ce temps préparer les tortelli, c’est-à-dire mettre la farine sur une planche à pâtisserie, faire un puits et casser les œufs au centre.
- Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse et homogène à étaler finement. Prendre alors la garniture et la déposer au centre de la pâte, à 3 cm de distance, puis former des rectangles et fixer les bords des tortelli avec les doigts. Les laisser reposer au frais pendant huit heures.
- Une fois cuits, les tortelli vont cuire en quelques minutes dans une eau salée abondante, il est donc bon de commencer un peu à l’avance la préparation de la sauce : émietter grossièrement les salamelle, les écraser à la fourchette et les faire cuire à basse température dans une poêle antiadhésive, déglacer au vin blanc et ajouter la pulpe de tomate.
- Lorsque les tortelli sont prêts, les mélanger à la sauce et ajouter le fromage râpé.
Risotto à la sauge et à la salamella
Pour préparer le risotto à la sauge et à la salamella il faut :
- 400 g de riz pour risotto
- 300 g de potiron
- 2 kg de salamelle,
- trois feuilles de sauge
- un demi-oignon,
- du bouillon de viande,
- un verre de vin blanc
- 4 cuillères à soupe de fromage râpé
- 2 cuillères à soupe de beurre, sel et poivre à volonté.
Préparation
- Laver et couper le potiron, le mettre au four en tranches avec du papier d’aluminium et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Dans un autre récipient, hacher l’oignon et la sauge et faire revenir le tout dans une poêle avec du beurre.
- Ajouter la salamella hachée et mélanger.
- Lorsque la viande est cuite, ajouter les grains de riz et les laisser dans la sauce jusqu’à ce qu’ils absorbent tout, puis déglacer avec le vin et le laisser s’évaporer.
- Enfin, ajouter le potiron et laisser cuire pendant 18 minutes, en ajoutant progressivement le bouillon et en remuant fréquemment.
- Ajouter le fromage râpé et mélanger.
- Assaisonner de sel et de poivre et servir avec des feuilles de sauge.
Salamella et chou de Milan
L’association de la salamella et de chou de Milan est excellente, car les salamelle savoureuses sont complétées par la saveur délicate du chou de Milan, qui accompagne alors les notes de la viande et laisse un bon arrière-goût en bouche.
Les ingrédients sont :
- 4 salamelle
- 80 g de saindoux
- un chou de Milan entier
- un litre de bouillon de légumes,
- un céleri, et
- deux cuillères à soupe de vinaigre.
Préparation :
- laver le chou et le couper en lanières,
- dans une autre casserole, faire fondre le saindoux en tranches et ajouter le céleri en tranches, le chou de Milan et la moitié du bouillon, en laissant les saveurs se mélanger.
- Au bout de 20 minutes, ajouter le bouillon et laisser sécher, puis ajouter les salamelle et le vinaigre et laisser cuire encore 30 minutes. Servir bien chaud.
Conclusions sur la Salamella
La salamella est un produit à découvrir qui se prête à des recettes personnalisées selon les goûts.
En effet, la salamella se prête à toutes les cuissons, au four ou à la poêle, à l’étouffée ou au grill, avec des légumes, comme condiment pour les entrées, pour les amuse-gueules comme les brochettes et les bouchées à la salamella à servir comme finger food ;
En résumé, il n’y a vraiment aucune limite à l’utilisation de cet ingrédient fantastique, alors le conseil est de se faire plaisir et d’essayer, essayer et essayer encore jusqu’à ce que vous trouviez la combinaison parfaite pour votre palais.