HACHÉ DE SAUCISSON

Le saucisson est une charcuterie particulièrement populaire dans notre pays et occupe une place de choix dans les apéritifs et les riches planches à découper de charcuteries mixtes. Le saucisson auquel nous pensons habituellement n’est cependant pas le seul existant. Une variante, moins connue et moins utilisée aujourd’hui que par le passé, est le Haché de Saucisson. Le Haché de Saucisson est un mélange frais obtenu par le hachage de la viande de porcs nés et élevés en Italie. En particulier, il s’agit du mélange préparé pour la production du saucisson et qui est emballé avant que le produit ne soit embossé.

Le Haché de Saucisson peut être fabriqué avec différents morceaux de viande provenant de porcs 100 % italiens : principalement de l’épaule pour la partie maigre et du lard pour la partie grasse. Le Haché de Saucisson se caractérise par le parfum typique de la viande fraîche, délicat et légèrement épicé. Le goût est doux et savoureux, en équilibre avec les notes aromatiques qui le caractérisent.

Le Haché de Saucisson est parfait pour la préparation de nombreuses recettes. Il est excellent pour les boulettes de viande et les hamburgers. Il est aussi très apprécié pour agrémenter les pâtes ou le risotto. Une autre utilisation très appropriée est celle de le servir comme farce pour les légumes tels que les poivrons et les courgettes.

Préparation

Pour la production de le Haché de Saucisson, il est important de mélanger les bons pourcentages de viande maigre et de viande grasse, le premier devant être d’environ 80%, le second d’environ 20%. Les morceaux de viande sélectionnés doivent être débarrassés des nerfs et de tous les déchets. Une fois cette opération effectuée, les pièces à hacher sont préparées. Pendant ce temps, il est nécessaire de préparer le tannage, c’est-à-dire les ingrédients utilisés pour aromatiser le Haché de Saucisson. Le sel, les épices et les arômes sont mélangés et ajoutés à la viande hachée. Le mélange doit être bien homogène et tous les ingrédients doivent être uniformément répartis afin de garantir le goût unique qui caractérise le Haché de Saucisson.

Notes historiques

Comme le dit le dicton italien, « on ne peut rien jeter d’un cochon », le Haché de Saucisson était autrefois préparé à la maison. Avec le temps, cette tradition s’est perdue et le Haché de Saucisson a cédé la place au Saucisson tel que nous le connaissons aujourd’hui. Cependant, le Haché de Saucisson reste un produit typique, surtout dans les régions du nord de l’Italie. En effet, il est largement utilisé pour préparer les plats traditionnels de la vallée du Pô : risotto au « pistum » crémonais, risotto « pilota », riz au bouillon de porc avec chou de Savoie et le riz de Mantoue.