Le guanciale, du mot « guancia », joue en italien, comme son nom l’indique, c’est justement la joue du porc et, en cuisine, il peut être utiliser de nombreuses façons.
En effet, étant un ingrédient bien polyvalent, il est parfait pour de nombreuses recettes de pâtes ou de riz et pour les plats principaux. Il ne faut pas non plus oublier qu’il est bon marché et facile à trouver, soit chez le boucher, soit dans n’importe quel supermarché.
Il est également totalement comestible et il contient de la graisse, du sel, des arômes naturels, du zinc, du potassium, du sodium, du calcium et du magnésium, mais il est très pauvre en vitamines et en glucides.
Il contient 665 calories par portion de 100 grammes et il peut être vendu couper en dés, en tranches ou entier. La première version est généralement disponible dans des barquettes en plastique.
Mais comment peut-on l’apprécier au mieux et satisfaire le palais des petits et des grands? Dans ce guide pratique, vous trouverez de nombreuses suggestions utiles, soit sur la façon de l’utiliser, soit sur la façon de le conserver et de le choisir.
Comment utiliser le guanciale: modes et temps de cuisson
Le guanciale est une charcuterie sèche réalisée à partir d’un morceau de viande maigre (il s’agit habituellement du muscle) et d’une partie de graisse particulièrement noble.
Par rapport à la pancetta, il a une saveur beaucoup plus riche et une texture plus ferme. Ces caractéristiques sont dues à une maturation crue, aux différentes phases de transformation, à la salaison, aux épices et à la ligature finale.
En plus d’être délicieux nature, il peut devenir un ingrédient goûteux à ajouter à de nombreuses recettes.
Les plus célèbres sont sans doute les pâtes à la carbonara ou les bucatini all’amatriciana, mais il est aussi excellent pour enrichir les tartes salés, les sauces et bien plus encore, il suffit de se laisser guider par l’inspiration du moment.
Le Guanciale a sa propre graisse intégrée, qui fond facilement lorsqu’elle est chauffée à la poêle, donc il vaut mieux éviter l’ajout d’huile ou de beurre supplémentaire, de sorte à obtenir un guanciale bien croustillant.
La cuisson du guanciale au four est déconseillée, car il deviendrait caoutchouteux et il perdrait une grande partie de sa saveur et de ses caractéristiques organoleptiques.
Les aliments qui se marient bien avec le guanciale
Le guanciale ne se marie pas seulement avec les pâtes, mais aussi avec:
- les légumes secs,
- les fromages frais/affinés,
- les pommes de terre et avec tous les légumes.
Nous vous suggérons dans les suivantes recettes, quatre façons d’utiliser cette charcuterie.
Recette de Pâtes, guanciale, radis de Trévise et gorgonzola
Les pâtes assaisonnées avec ces trois ingrédients sont prêtes en quelques minutes et elles sont parfaites si vous avez des invités soudains ou si vous n’avez pas le temps de préparer un repas trop élaboré.
Ingrédients pour quatre personnes:
- 400 grammes de pâtes courtes à volonté (fusilli, penne, gnocchetti sardes, etc.)
- 200 grammes de guanciale
- 200 grammes de gorgonzola
- 1 radis de Trévise
- deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- lait
- deux gousses d’ail
- sel et poivre.
- quatre cuillères à soupe de Pecorino ou de Parmigiano Reggiano râpé
Préparation
- Couper le guanciale en petits cubes et le faire griller dans une poêle bien chaude;
- Ajouter le radis coupé finement et le faire revenir avec un filet d’huile et les gousses d’ail. Rectifier en sel et en poivre;
- Dans une petite casserole, faire fondre le gorgonzola avec le lait et couper le feu;
- Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée et les égoutter dans la poêle avec le radis et le guanciale;
- Ajouter la crème de lait et gorgonzola, bien mélanger et faire sauter le tout pendant quelques minutes;
- Servir les pâtes saupoudrées de fromage râpé.
Soupe de légumes secs et guanciale
La soupe de légumes secs est l’un des plats d’hiver le plus apprécié, idéale pour se réchauffer et faire le plein d’énergie en un clin d’œil.
Les doses sont abondantes parce que, s’il en reste, le lendemain elle sera encore plus goûteuse. Si vous souhaitez préparer une table à l’atmosphère rustique et accueillante, il est conseillé de la servir dans des bols en terre cuite.
Ingrédients pour quatre personnes:
- 100 grammes de haricots blancs du type cannellini
- 100 grammes de haricots du type borlotti
- 100 grammes de lentilles
- 100 grammes de fèves
- 100 grammes de pois
- 100 grammes de pois chiches
- tranches de pain grillé
- 150 grammes de guanciale
- deux gousses d’ail
- sel et poivre.
- quelques brins de romarin
- une feuille de laurier
- huile d’olive vierge extra
Préparation
- Faire tremper tous les légumes secs la veille pour les ramollir, à l’exception des pois;
- faire bouillir les légumes dans une casserole avec de l’eau et la feuille de laurier;
- lorsque les légumes sont cuits, retirer le laurier et en mixer environ un tiers dans un robot jusqu’à obtention d’une crème épaisse;
- dans une casserole en terre cuite, faire revenir le guanciale coupé en lanières et la gousse d’ail avec quatre cuillères à soupe d’huile;
- ajouter les légumes, la crème obtenue précédemment, le romarin, le sel et le poivre;
- faire mijoter la soupe pendant une dizaine de minutes et ajouter quelques louches d’eau de cuisson des légumes;
- faire épaissir la soupe et couper le feu;
- frotter le pain grillé avec une gousse d’ail de manière à le rendre plus goûteux;
- servir la soupe avec de l’huile d’olive crue, un tour de moulin à poivre et avec des tranches de pain grillé.
Recette des Bucatini à l’amatriciana
Ingrédients pour quatre personnes:
- 400 grammes de bucatini
- 200 grammes de guanciale
- 400 ml de purée de tomate
- Pecorino Romano râpé
- sel et poivre.
- huile d’olive vierge extra
Préparation
- Couper le guanciale en lanières et le faire revenir dans une poêle bien chaude, graissée avec un filet d’huile ;
- ajouter la purée de tomate, le sel et le poivre et faire épaissir la sauce pendant quelques minutes ;
- faire cuire les bucatini al dente dans un grand volume d’eau salée ;
- ajouter les pâtes à la sauce, les faire sauter pour terminer la cuisson et servir immédiatement en saupoudrant de Pecorino râpé.
Ragoût de bœuf, guanciale et champignons de Paris
Le ragoût est un plat toujours apprécié et avec l’ajout du guanciale, il le sera davantage, car la combinaison de saveurs le rendra unique et particulier.
C’est aussi un excellent moyen pour faire manger des légumes à vos enfants.
Ingrédients pour quatre personnes:
- 400 grammes de bœuf à ragoût
- 300 grammes de champignons de Paris
- 150 grammes de guanciale
- bouillon de légumes.
- un demi-verre de vin
- farine
- huile d’olive vierge extra
- ail
- sauge
- romarin
- persil
- sel et poivre.
- laurier
Préparation
- Dans une poêle, avec un filet d’huile, faire revenir le guanciale coupé en petits morceaux, une gousse d’ail et les herbes aromatiques.
- fariner la viande de bœuf coupée en morceaux et l’ajouter au guanciale;
- Rectifier en sel et en poivre et faire revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit joliment dorée;
- ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer;
- ajouter trois ou quatre louches de bouillon de légumes, baisser le feu et faire mijoter pendant environ deux heures. S’il faut, ajouter une louche de bouillon, de façon que la viande se garde tendre.
- dans une autre casserole, faire revenir les champignons, coupés en lamelles, avec le persil haché, une gousse d’ail, le sel et le poivre;
- Terminer la cuisson de la viande, ajouter les champignons, mélanger et servir.
Comment choisir un guanciale de bonne qualité
Un morceau de guanciale entier a d’abord une forme triangulaire, car il est prélevé de la joue et la bajoue (dont une partie de la gorge) du porc.
Une fois coupée, la viande présente un pourcentage élevé de graisse de couleur porcelaine translucide. Il y a également une épaisse couche de couenne, qui peut être aromatisée avec du sel, du poivre ou des herbes aromatiques.
Une fois les caractéristiques principales de cette charcuterie bien connues, il est nécessaire de prendre en considération les éléments suivants avant de l’acheter:
- La fermeté de la viande: si la viande n’est pas assez ferme au toucher, il vaut mieux ne pas l’acheter.
- La couleur de la viande et de la graisse: un guanciale de bonne qualité doit avoir un aspect agréable et alléchant, à partir de la couleur. Si cette dernière n’est pas brillante ou, pire encore, présente des marbrures tendant au vert ou au jaune, renoncez à l’achat et choisissez autre chose;
- Fumage: le guanciale peut être fumé ou non. Le choix, c’est juste une question de goût. Cependant, le guanciale fumé se caractérise par une saveur plus riche et rustique, et quelqu’un pourrait ne pas aimer.
- Prix: un guanciale de bonne qualité, bien qu’il soit moins cher que d’autres charcuteries, n’a jamais un prix excessivement bas, sauf quelques offres promotionnelles temporaires qui ont pour but d’en promouvoir l’achat et d’encourager à le tester;
- Marque AOP: La marque AOP (Appellation Origine Contrôlée) est une garantie de qualité, car les fabricants doivent respecter certaines normes pour ne pas la perdre. La prestigieuse marque est clairement indiquée sur l’emballage du produit et il est donc impossible de se tromper;
- Arôme: Un guanciale de bonne qualité dégage un arôme intense et agréable.
Comment conserver le Guanciale
Afin de préserver la fraîcheur du guanciale en tranches, il est recommandé de le conserver au réfrigérateur pendant un jour au maximum, à l’intérieur du papier à charcuterie prévu à cet effet, car ce dernier peut l’isoler de tous les autres aliments présents dans le réfrigérateur.
Si, au contraire, il s’agit d’un morceau de guanciale entier, il vaut mieux le garder dans un endroit frais, sombre et sec (une cave, c’est l’idéal).
Une fois coupé, il faut le transférer au réfrigérateur pendant un mois maximum, en prenant soin de couvrir la partie découverte avec du film alimentaire.
Cette charcuterie, étant très riche en graisse, peut se détériorer en temps plutôt rapides et elle n’aime pas les variations de température. Il en va de même pour la lumière et les sources de chaleur directes, qui accélèrent le processus de rancissement.
La différence entre le guanciale et la pancetta
La principale différence entre le guanciale et la pancetta est le morceau de la viande de porc: le premier est une charcuterie issue de la joue et de la gorge d’un animal d’âge minimal de neuf mois tandis que la seconde vient du ventre.
Il ne faut pas non plus oublier que ces deux produits sont soumis à des transformations bien précises, en obtenant, de cette façon, une certaine texture et une certaine saveur.
Le guanciale peut être fumé comme la pancetta, mais, puisqu’il est aromatisé avec des doses abondantes de poivre et de sel, il a une saveur plus forte.
Dans certaines régions d’Italie, il est aromatisé avec de l’ail, du romarin et de la sauge.
Sa maturation dure au moins trois mois, de manière à permettre la formation d’une croûte sur la couche la plus superficielle de la couenne.
Conclusion sur comment utiliser le Guanciale
Le guanciale est un aliment très goûteux, mais compte tenu de son apport calorique élevé, il est recommandé de le consommer occasionnellement.
En outre, puisqu’il s’agit d’une charcuterie cuite, il peut être consommé par tous, même par les femmes enceintes et allaitantes.
Il ne faut pas oublier qu’en plus de 70% de matière grasse, il contient un pourcentage élevé de sel et un abus pourrait donc favoriser la formation de cellulite, de rétention d’eau et de pathologies cardiaques.