Avec son goût inimitable et sa salaison délicate qui dépend du degré de maturation, le jambon cru est l’une des délices les plus appréciées du panorama gastronomique italien.
Dans la région de Parme, où se trouve l’Appellation d’Origine Protégée, est née cette délice qui se prête à être consommée fraîche, dans un sandwich rapide, ou dans des préparations cuites.
Sa polyvalence marquée et la praticité d’utilisation de cette charcuterie s’avèrent être des atouts dans la préparation de plats nutritifs et savoureux de manière facile. Outre les grands classiques de la tradition, tels que les tortellini et la côtelette à la bolognaise, le jambon cru trouve également sa place dans des recettes très créatives.
Son succès est tel qu’il a même franchi les frontières nationales, conquérant les palais des amateurs de bonne cuisine dans chaque coin du monde.
Dans cet approfondissement, nous verrons quelles sont les méthodes les plus indiquées pour cuisiner le jambon cru afin de valoriser ses qualités et celles des autres ingrédients.
Quelles sont les différentes variétés de jambon cru ?
Si le jambon cru le plus célèbre est sans aucun doute celui de Parma, il existe de nombreuses variétés qui peuvent se distinguer considérablement selon les différentes localités de production.
Plus de 30 variétés sont présentes en Italie, dont 11 reconnues et protégées par la marque IGP ou DOP. Parmi les plus célèbres figurent le jambon de San Daniele, celui de Cuneo, celui de la zone entre les Colli Berici et Euganei, et le jambon de porc sauvage de Norcia.
En Frioul-Vénétie Julienne, on produit une délicatesse à partir d’un animal différent du porc : le petit jambon cru d’oie, qui a une niche d’admirateurs très fidèles.
En Italie, le jambon peut être nommé de différentes manières selon l’animal et les particularités du processus de production. Bien que nous nous concentrions principalement sur le jambon cru de production italienne, il est important de souligner que cette préparation n’est pas exclusive à l’Italie.
Prenons par exemple le délicieux Pata Negra espagnol, reconnu comme le meilleur jambon cru au monde, en tant que variété la plus précieuse et coûteuse, car réalisée exclusivement à partir de porcs de race pure certifiée.
Comment préparer, couper et servir le jambon cru à table
Le jambon cru peut être acheté déjà tranché en tranches pratiques ou sous forme de cuisse ou de parties de celle-ci.
Dans ce dernier cas, il convient d’utiliser strictement une trancheuse de qualité ou un couteau très affûté si la taille de la portion le permet. C’est seulement lorsqu’il est servi en tranches que le jambon cru peut être pleinement apprécié.
Ceux qui achètent un morceau plus grand devraient éviter de consommer les extrémités, qui peuvent être plus dures et extrêmement salées.
Pour préserver au mieux l’aliment, il est parfois conseillé d’opter pour le sous-vide, une technique qui élimine l’air et réduit au minimum le risque d’oxydation.
Pour exalter les nuances de saveur, le jambon cru devrait être servi à température ambiante. S’il est conservé au réfrigérateur, il est préférable de retirer l’emballage au moins une demi-heure avant de passer à table.
Exemples de recettes savoureuses avec le jambon cru
La gastronomie italienne regorge de plats incluant ce délicieux salami. Pensons aux sandwichs et aux paninis, mais aussi aux rouleaux de mozzarella et autres finger foods farcis au jambon cru, à la mozzarella et à d’autres ingrédients frais.
De l’inglesina, une pizza garnie de tranches de jambon cru ajoutées en fin de cuisson, à la côtelette à la bolognaise : il existe de nombreux plats populaires enrichis par le jambon cru.
Pour relever les aliments les plus délicats, le jambon cru est indispensable, mais comme il contient un bon pourcentage de sodium, il réduit le besoin d’ajouter du sel.
C’est un aspect à considérer lors de la préparation de plats à base de jambon cru, en évitant de les associer à d’autres aliments très salés.
Ce n’est pas un hasard si parmi les accords les plus réussis et célèbres avec ce délicieux charcuterie, ceux avec des ingrédients sucrés, comme les figues, se distinguent particulièrement.
Cet accord peut être proposé dans sa pureté, avec des tranches de jambon enveloppant tel un écrin salé le fruit le plus sucré par excellence coupé en deux.
De plus, il se prête à être reproduit sous forme de crostinis, avec une couche de ricotta étalée sur du pain chaud, une tranche de jambon et des figues, même sous forme de conserve.
Trois exemples de recettes avec le jambon cru
Dans les paragraphes suivants, nous verrons trois idées pour réaliser un dîner à base de jambon cru, avec deux alternatives de plats principaux conçus respectivement pour les grandes occasions et pour la cuisine de tous les jours.
En plus d’envisager une version créative d’un plat principal, qui privilégie l’association avec un plat traditionnel de l’émilie-Romagne, nous explorerons d’autres mets capables de valoriser les différentes caractéristiques du jambon cru et de sa capacité à donner du goût aux autres matières premières.
Les passatelli en version sèche : place à la tradition et à la territorialité
Pour préparer les passatelli secs, il est indispensable :
- Faire bouillir un abondant bouillon de viande, de préférence fraîchement préparé.
- Pendant que le bouillon prend goût, on peut procéder à la préparation de la pâte, en râpant le zeste d’un demi-citron et en battant 3 gros œufs.
- Dans un grand bol, mélanger 120 grammes de chapelure avec une quantité équivalente de Parmigiano Reggiano et abondamment de noix de muscade, le zeste de citron et finalement les œufs battus, en mélangeant rapidement le tout. Si la pâte est trop sèche, il est possible d’ajouter quelques cuillerées de bouillon, ou de chapelure dans le cas contraire.
- Une fois un mélange homogène obtenu, laisser reposer pendant une demi-journée.
- Après le temps de repos, compacter la pâte sur un plan de travail et la passer à travers l’outil approprié, ou un presse-purée ou une cuillère perforée, en coupant les passatelli jusqu’à obtenir des morceaux d’environ 4 cm de longueur.
- Filtrer le bouillon si nécessaire et le maintenir au chaud.
- Découper des lanières à partir de 200 grammes de jambon cru et dans une casserole verser 75 grammes de beurre, en le portant à légère dorure en ajoutant le jambon et en le faisant sauter juste un couple de minutes à feu vif.
- Ajouter environ une louche de bouillon, un peu de zeste de citron et laisser reposer à feu éteint.
- à ce point, cuire les passatelli en prenant soin de diviser l’opération en plusieurs passages, de manière à ne pas compacter à l’intérieur de la casserole et en les extrayant au fur et à mesure qu’ils remontent à la surface.
- Les verser dans la poêle spacieuse avec l’assaisonnement, ajouter une autre louche de bouillon et les faire sauter pendant un couple de minutes en les mettant dans l’assiette et en saupoudrant avec plus de zeste de citron.
Filet Wellington : haute cuisine en version simplifiée
Le filet Wellington est un plat typiquement préparé pendant la période de Noël, qui se prête à être réalisé dans toutes les grandes occasions, surtout en automne.
- Comme première chose, il est nécessaire de choisir un filet de bœuf de demi-kilo, d’où éliminer les éventuelles parties de nerf.
- Après avoir salé et poivré la viande, l’envelopper dans la pellicule transparente pour aliments, en serrant et donnant au filet une forme arrondie.
- Mettre au réfrigérateur à raffermir pendant environ deux heures : il est important de ne pas négliger cette phase, qui sert non seulement à donner la forme au filet mais aussi à l’assaisonner.
- Entre-temps nettoyer 300 grammes de champignons de Paris et les hacher dans leur intégralité (pieds et têtes), les transférer et les garder de côté.
- Hacher quelques cuillères de persil et mettre à chauffer une cuillère d’huile d’olive extra-vierge dans une poêle spacieuse, à l’intérieur de laquelle verser les champignons et les laisser cuire pendant quelques minutes.
- Quand l’eau libérée sera terminée, éteindre le feu et ajouter sel et poivre et le persil.
- Extraire le filet du réfrigérateur et le saisir à l’intérieur d’une poêle spacieuse avec abondante huile d’olive.
- Sceller chaque côté en s’aidant avec une pince et en faisant attention à ne pas percer la viande.
- Une fois chaque partie dorée, transférer et laisser tiédir le filet, en badigeonnant toute la surface avec une abondante moutarde.
- à ce point superposer trois feuilles de pellicule transparente pour aliments sur lesquelles étendre 100 grammes de jambon cru en tranches légèrement superposées, de manière à créer un lit où disposer les champignons et le filet de viande.
- En s’aidant avec la pellicule, refermez le tout et serrer bien les extrémités, de manière à donner une forme homogène.
- Entre-temps prendre une pâte feuilletée rectangulaire et badigeonner l’intérieur avec un jaune d’œuf préalablement battu.
- Extraire le filet de viande de la pellicule et le disposer à l’intérieur de la pâte feuilletée, en le roulant de manière à former une croûte.
- Une fois les bords scellés éliminer les excédents de pâte et badigeonner le tout avec le jaune d’œuf.
- Cuire à 180° C pendant 30 minutes, éventuellement en augmentant la température vers la fin.
- Laisser reposer environ une demi-heure avant de servir ce plat spectaculaire.
Un second plat de la tradition : les saltimbocca à la romaine
Parmi les plats les plus rapides et nutritifs du tout à préparer avec le jambon cru, les saltimbocca à la romaine, qui sont un classique de la cuisine de la capitale, se distinguent.
- Comme première chose, il est nécessaire de couper en fines tranches environ 300 grammes de noix de veau et d’aplatir chaque tranche avec un batteur à viande pour la rendre encore plus fine, en plaçant au centre une tranche très fine de jambon cru et une feuille de sauge.
- Empaler les saltimbocca avec un cure-dent long, en scellant le tout.
- Verser une noix abondante de beurre et un filet d’huile d’olive extra-vierge, en laissant fondre à flamme vive.
- Entre-temps passer la farine sur le côté de la viande où n’est pas présent le jambon et déposer les tranches dans le mélange d’huile et de beurre, en augmentant encore la température de manière à sceller les jus.
- Quand la viande sera bien dorée, déglacer avec 100 ml de vin blanc jusqu’à évaporation complète.
- à ce point, couvrir la poêle avec un couvercle et laisser cuire pour une autre minute encore.
- Garder au chaud les saltimbocca après les avoir transférés dans une assiette et dans la même poêle réaliser le fond de cuisson, en ajoutant 10 grammes de beurre et 20 ml d’eau, en laissant épaissir jusqu’à obtenir une crème à distribuer sur le fond d’un plat avant d’y déposer les saltimbocca à la romaine.
- Il est conseillé d’éviter de saler, pour ne pas rendre le plat trop savoureux, en misant plutôt sur l’ajout de poivre au goût.
Le jambon cru, un ingrédient incontournable en cuisine
Cet aliment est délicieux seul ou pour garnir un sandwich, mais il est utile pour réaliser des plats de tous les jours, ainsi que des plats avec lesquels surprendre lors des occasions importantes.
Pour ceux qui aiment cuisiner, il est utile de connaître les caractéristiques de la variété de jambon cru, qui peut avoir un point de salaison et un arôme bien précis.
L’important est d’acheter toujours un jambon cru de haute qualité, qui provient d’élevages adoptant des pratiques respectueuses.
Il ne s’agit pas seulement d’un choix éthique, mais aussi d’une manière de porter à table toute l’authenticité du goût de la préparation la plus aimée de la charcuterie italienne.