Ébouillanter l’oreille, la couenne et le pied en le coupant en deux dans le sens de la longueur. Retirer les poils et laver soigneusement.
Mettre la viande préparée dans une casserole remplie d’eau bouillante et la faire cuire pendant environ une heure pour qu’elle perde un peu de graisse.
Couper l’oignon en fines tranches, le mettre dans une casserole avec de l’huile et du beurre et le faire dorer. Ajoutez ensuite les côtes de porc, les saucisses verzini et le saucisson coupé en morceaux. Laisser tous les ingrédients bien cuire puis arroser avec un verre de vin blanc. Une fois que le vin s’est évaporé, sortez-les de la marmite et mettez-les de côté.
Dans la même casserole utilisée auparavant, mettre le céleri et la carotte hachés, la sauce tomate, une louche de bouillon, du sel et du poivre. Remuer bien et laisser cuire à feu doux avec un couvercle ; tourner le tout de temps en temps.
Laver le chou et, sans le sécher, le laisser se flétrir dans une marmite sans ajouter d’eau, en veillant à ce qu’il ne colle pas au fond de la casserole. Une fois prêts, ajouter-le dans la casserole où les légumes cuisent. Maintenant, ajouter l’oreille et la couenne coupée en fines lanières, le pied, les côtes, les verzini et la saucisse ; bien mélanger pour que tout soit couvert par la sauce de cuisson.
Faire cuire avec le couvercle pendant environ une heure et vérifier en enlevant la graisse qui remonte à la surface.
Quand c’est prêt, servez chaud.