Scottare l’orecchio, le cotenne e il piedino tagliandolo in due per il lungo. Raschiare via le setole e lavare accuratamente il tutto.
Mettere la carne preparata in una pentola piena di acqua bollente e cuocere per circa un’ora in modo che perda un po’ di grasso.
Tagliare la cipolla a fettine sottili, metterla in una casseruola con olio e burro e lasciarla imbiondire. Poi aggiungere le costine di maiale, i verzini e la salsiccia tagliata a pezzetti. Lasciare scottare bene tutti gli ingredienti e poi sfumare con un bicchiere di vino bianco. Una volta il vino evaporato, toglierli dalla pentola e metterli da parte.
Nella stessa casseruola usata prima, mettere il sedano e la carota tritati, la salsa di pomodoro, un mestolo di brodo, sale e pepe. Mescolare bene e lasciare cuocere a fuoco basso con coperchio; girare di tanto in tanto il tutto.
Lavare le verze e senza asciugarle farle appassire in una pentola senza aggiungere altra acqua, fare attenzione a che non si attacchino al fondo della pentola. Una volta pronte aggiungerle alla casseruola in cui stanno cuocendo le verdure. Ora, aggiungere l’orecchio e le cotenne tagliate a listarelle sottili, il piedino, le costine, i verzini e la salsiccia; mescolare bene in modo che il tutto venga coperto dal sugo di cottura.
Cuocere con il coperchio per un’ora circa e controllare rimuovendo il grasso che sale in superficie.
Quando pronto, servire ben caldo.
