Blanchieren Sie das Schweineohr, die Speckschwarte und den Schweinefuß, indem Sie alles der Länge nach halbieren. Kratzen Sie die Borsten ab und waschen Sie alles gründlich.
Geben Sie das vorbereitete Fleisch in einen Topf mit kochendem Wasser und kochen Sie es etwa eine Stunde lang, damit es einen Teil seines Fetts verliert.
Schneiden Sie die Zwiebel in dünne Scheiben, geben Sie sie in einen Topf mit Öl und Butter und dünsten sie an, bis die Zweibelscheiben etwas Farbe annehmen. Dann die Schweinerippchen, die Verzini-Würste und die in kleine Stücke geschnittene Salsiccia Lucanicae hinzufügen. Braten Sie alles gut an und löschen das Ganze anschließend mit einem Glas Weißwein ab. Sobald der Wein verdampft ist, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
In denselben Topf den fein gehackten Sellerie und die Karotte, die passierten Tomaten, eine Schöpfkelle Brühe, Salz und Pfeffer geben. Gut umrühren und bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel kochen lassen; von Zeit zu Zeit umrühren.
Waschen Sie den Wirsing und dünsten ihn, ohne ihn abzutrocknen, in einem Topf ohne weitere Wasserzugabe an, achten Sie darauf, dass er nicht am Topfboden haften bleibt. Sobald der Wirsing fertig gegart ist, geben Sie sie in den Topf, in dem das Gemüse kocht. Nun das Schweineohr, die in dünne Streifen geschnittene Schweineschwarte, den Schweinefuß, die Schweinerippchen, die Verzini-Würste und die Salsiccia Lucanicae dazugeben; gut mischen, damit alles mit der Sauce bedeckt ist.
Bei geschlossenem Deckel etwa eine Stunde lang köcheln lassen und regelmäßig das an die Oberfläche steigende Fett entfernen.
Danach sehr heiß servieren.
