MAILÄNDER SALAMI STÜCK

Die Mailänder Salami, gemeinhin „Milanese“ genannt, trägt auch den Spitznamen „Crespone“ (dt.: groß und kraus), der sich von der Bezeichnung der verwendeten Wursthülle ableitet.

Es handelt sich um eine typische Salami der Lombardei, die im Mailänder Umkreis, genauer gesagt in der Gegend zwischen Codogno und San Colombano al Lambro, hergestellt wird. Die Salame Milano zeichnet sich durch eine kompakte, reiskörnige Textur, eine leuchtend rote Farbe und einen feinen, süßlichen Geschmack aus. Sie wird bis zu 2 Monate reifen gelassen.

Wegen ihres milden Geschmacks und ihrer feinen Maserung ist sie weltweit eine der am meisten geschätzten Salamisorten und darf in italienischen Haushalten niemals fehlen. Die Mailänder Salami ist der ungarischen Salami sehr ähnlich, hat aber ein würzigeres und kräftigeres Aroma aufgrund der größeren Vielfalt an Gewürzen, die zum Aromatisieren der Wurstmasse verwendet werden. Man isst sie am besten pur oder als Belag einer „Michetta“, einem typischen Mailänder Brötchen – als herzhafter Mittagssnack oder als Bestandteil eines Lunchpakets. Die Mailänder Salami lässt sich vielseitig in der Küche einsetzen, beispielsweise für die Zubereitung von Aperitifs, ersten Gängen oder herzhaften Quiches.

Als Weinbegleitung eignen sich folgende exzellente Weine: Alezio Rosato DOC, Lago di Caldara Classico superiore, Santa Maddalena DOC.

Herstellung

Die Wurstmasse wird fein durch den Fleischwolf gedreht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend wird sie in Därme mit einem Durchmesser von etwa 10 cm gefüllt und ruhen gelassen. Dann beginnt der Reifungsprozess, der aufgrund des großen Durchmessers der Wurst länger dauert als bei anderen Salamisorten und notwendig ist, damit der fette und der magere Teil der Wurst eine kompakte Konsistenz erhalten.

Historische Anmerkungen

Die Mailänder Salami entstand Ende des 19. Jahrhunderts aus einem traditionellen Rezept für eine typische Salami, die zwischen den Ebenen von Mailand und Lodi hergestellt wurde. In diesen Jahren begann man, sie nach Amerika zu exportieren, um den italienischen Auswanderern ein Stück Italien ins Haus zu bringen. Diese Salami mit ihrem bewusst suggestiven Namen transportierte den Auswanderern somit Scheibe für Scheibe ein Stück Heimat nach Hause und trug dazu bei, dass der Ruhm dieser Salami rasant in Übersee wuchs. Was die Mailänder Salami noch berühmter machte, war ihre kontinuierliche Produktion, durch die sie das ganze Jahr über erhältlich war: Bis dahin war der Verzehr dieser Salami nämlich an die Saison gebunden. Ab den 1950er Jahren wurde die Produktion der Salame Milano, die bis dahin hauptsächlich für ausländische Märkte bestimmt war, auf den italienischen Markt ausgeweitet.