Le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano sont deux produits à base de lait de vache récurrents sur les tables italiennes, aussi bien en version entière que râpée pour enrichir de saveur les entrées et les plats.
Bien que de nombreuses personnes pensent qu’ils sont identiques, ce n’est pas du tout le cas, car il existe des différences substantielles, qui seront indiquées dans ce guide.
Le but de ce guide est non seulement d’enrichir le bagage culturel des lecteurs, mais aussi de rendre leur choix plus conscient.
Mode de production du Grana Padano, ingrédients, calories et valeurs nutritionnelles
Le Grana Padano ne contient que quatre ingrédients, à savoir du lait de vache d’origine italienne, de la présure, du sel et du lysozyme.
Ici, il est produit en suivant les étapes suivantes :
- Collecte du lait avec accès libre à un système de traite automatique spécial, qui vise à prévenir le stress et l’exploitation des vaches ;
- L’écrémage : il s’agit de retirer un pourcentage de graisse par le processus d’affleurement naturel ;
- Chaudron : chaque chaudron a une capacité de mille litres de lait, est en cuivre, a un double fond et a la forme d’une cloche inversée. Deux meules de Grana Padano, appelées « jumelles », sont fabriquées à partir de chacun de ces récipients ;
- L’ajout de lactosérum : le lactosérum naturel est ajouté à l’intérieur du lait pour favoriser le développement des bactéries lactiques capables de le transformer en fromage ;
- Le caillage : il se produit lorsque le lait inoculé est porté à une température supérieure à trente degrés et reçoit de la présure de veau ;
- Spino : ce n’est rien d’autre que le fractionnement du caillé à l’aide d’un outil spécial appelé spino, qui le réduit en grains de la taille de grains de riz ;
- Cuisson du caillé : le caillé maintenant rompu est cuit à une température de cinquante-six degrés et, au cours de ce processus, les granulés commencent à se déplacer vers le fond du récipient ;
- Le repos : consiste à faire reposer le caillé totalement immergé dans le lactosérum et à l’intérieur de la même cuve. La durée maximale est de soixante-dix minutes, pour lui permettre de bien s’agréger ;
- La formation des jumelles : grâce à l’utilisation d’un schiavino et d’une pelle en bois, la récupération de la masse huileuse au fond de la chaudière a lieu, afin de pouvoir la couper en deux formes parfaitement égales, c’est-à-dire des jumelles ;
- Extraction : chaque moule est enveloppé à l’intérieur d’une toile de lin, retiré de la chaudière et placé sur une table épaisse ;
- Fascera : chaque fromage est placé à l’intérieur d’une fascera étroite et légèrement pressé par un disque, sous lequel il reste pendant environ douze heures ;
- Marquage : le talon, c’est-à-dire le côté du fromage, est marqué du nom de la laiterie et des mots Grana Padano ;
- Ajout de la plaque de caséine portant le code d’identification du fromage, afin de pouvoir le tracer facilement. Après vingt-quatre heures, la plaque de caséine est remplacée par la plaque d’acier ;
- Le salage : après deux jours, tous les fromages sont immergés dans la saumure, où ils peuvent rester de quatorze à trente jours. La période peut changer en fonction de la taille et du niveau de salage à atteindre ;
- Étuvage à l’intérieur d’une chambre spéciale pour le séchage ;
- Affinage à l’intérieur d’un entrepôt, dans lequel ils resteront pendant au moins neuf mois.
En ce qui concerne les calories, cent grammes de Grana Padano ont un apport calorique de 392 kilocalories, dont :
- glucides : 3,22 grammes ;
- protéines : 35,75 grammes ;
- 0,80 grammes de sucre ;
- 68 mg de cholestérol ;
- 25,83 grammes de graisses, dont 16,41 grammes de graisses saturées, 7,515 grammes de graisses monoinsaturées et 0,569 grammes de graisses polyinsaturées ;
- 1602 mg de sodium.
Comme on peut le déduire de ces données, il s’agit d’un produit riche en sel et en graisses ; par conséquent, pour ne pas compromettre sa santé, il est recommandé de ne pas en consommer de manière excessive.
Différences entre le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano
Contrairement au Grana Padano, le Parmigiano Reggiano est produit sans aucun additif, tandis que la production du premier implique l’utilisation de Lysozyme, une protéine extraite du blanc d’un œuf de poule, dont le but est de contrôler la fermentation du Clostridium tyrobutyricum, une bactérie essentielle pour le fromage.
En outre, en ce qui concerne l’alimentation des vaches, lorsque leur lait est destiné au Parmigiano Reggiano, il est uniquement à base d’herbe et de foin, sans fourrage fermenté ou ensilé, ce qui est autorisé pour le Grana Padano.
Ce dernier est ensuite marqué à neuf mois et sa consommation moyenne correspond à quinze mois ; dans le cas du Parmigiano Reggiano, la phase de marquage a lieu au douzième mois et le processus d’affinage peut varier de douze à plus de trente mois, donnant ainsi à l’aliment une saveur plus ou moins intense.
Les laiteries produisant le Parmigiano Reggiano sont soumises à davantage de contraintes : le lait doit être collecté deux fois par jour, la production une seule fois et le lait ne peut être réfrigéré en dessous de dix-huit degrés.
Dans le cas du Grana Padano, en revanche, le lait peut être collecté une ou deux fois par jour, mais la réfrigération doit être supérieure à huit degrés.
Il en va de même pour le traitement, c’est-à-dire une ou deux fois dans la journée.
En outre, dans le Parmigiano Reggiano, seul le petit-lait naturel est utilisé comme apport bactérien pour renforcer le processus microbiologique, tandis que dans le Grana Padano, les bactéries lactiques isolées en laboratoire sont également autorisées, à condition de respecter la limite de douze fois par an seulement.
Les zones de production du Parmigiano Reggiano sont beaucoup plus circonscrites, puisqu’elles concernent les provinces de Modène, une partie des provinces de Mantoue situées sur la rive droite du Pô, Reggio Emilia et Bologne, mais uniquement la rive gauche du Pô.
Le Grana Padano est produit par plus de trente exploitations agricoles italiennes situées dans le Trentin Haut-Adige (quelques-unes seulement dans les provinces de Bolzano et de Trente), en Lombardie, en émilie-Romagne, en Vénétie et au Piémont.
Fabrication du parmesan, ingrédients, calories et valeurs nutritionnelles
Le Parmigiano Reggiano est produit selon les procédés suivants :
- élevage des vaches : les vaches sont uniquement élevées dans les zones situées dans les provinces de Reggio Emilia, Parme, Bologne, Modène et Mantoue. Leur régime alimentaire est très soigné et exclut l’utilisation de farines animales, d’aliments fermentés et de fourrage d’ensilage ;
- le lait du soir et du matin précédents est versé dans des cloches en cuivre à la forme typique de cloche renversée. Environ 550 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de Parmigiano Reggiano, dont la coagulation se fait lentement et naturellement grâce à l’ajout de présure et de lactosérum de démarrage. Ce dernier est obtenu par transformation la veille et est riche en enzymes naturelles du lait ;
- fragmentation du caillé en minuscules granulés par le maître fromager, qui utilise un outil appelé spino ;
- cuisson à 55 degrés, après quoi les granulés se déposent au fond de la casserole, formant une masse unique.
- extraction de la masse après une quarantaine de minutes et formation de deux moules jumeaux ;
- couper les fromages en deux parties et les envelopper dans une toile de lin.
- mise en place à l’intérieur d’un moule pour donner au fromage sa forme définitive ;
- le marquage ;
- salage ;
- l’affinage : la période minimale d’affinage est de douze mois, mais elle peut s’étendre à plus de quarante. Pendant cette phase, l’expertise a également lieu, c’est-à-dire que le maître fromager, à l’aide d’un marteau spécial, frappe chaque meule pour détecter les éventuels défauts.
Cent grammes de fromage parmesan ont un apport calorique de 402 kilocalories, dont :
- lipides : 29,7 grammes, dont 19,6 grammes de saturés, 0,8 gramme de polyinsaturés et 9,3 grammes de monoinsaturés
- protéines : 32,4 grammes ;
- glucides et sucres : absents ;
- calcium : 1155 mg ;
- cholestérol : 83 mg ;
- humidité : 31,4 grammes ;
- 43,3% de matière sèche
Grana Padano et Parmesan : quel est le meilleur choix ?
Ayant fini d’illustrer le Grana Padano et le Parmigiano, de nombreux lecteurs peuvent se demander quel est le meilleur produit pour leurs besoins.
Bien que les processus de production soient différents et que le Grana Padano soit moins gras que le Parmigiano Reggiano, qui est plus savoureux, aucun des deux fromages n’est de mauvaise qualité.
Plutôt que de recommander l’un ou l’autre, il convient de prendre en compte les critères suivants :
- Présence du marquage DOP ;
- Lieu d’origine ;
- La traçabilité de l’ensemble du processus de production.