Pain et salami. La recette la plus simple du monde, en réalité, ouvre les portes d’un univers entier: celui des combinaisons entre les charcuteries et les autres ingrédients.
Mais quel pain et quel type de salami? Que pouvons-nous ajouter? Des fromages? Des sauces?
Vous n’avez que l’embarras du choix grâce aux nombreuses variétés de charcuteries fabriquées en Italie: douces et épicées, cuites ou crues, à marier avec des fruits, des légumes, du pain, du fromage et avec bien d’autres ingrédients, un mariage idéal pour composer une palette de goûts qui se traduit par des plateaux et des plats idéaux à proposer en entrée ou en apéritif, ou même pour un dîner express qui épatera vos amis.
Avec les fromages: un classique toujours apprécié
Le mariage entre les charcuteries et les fromages est si solide qu’il fait partie intégrante de la tradition gastronomique italienne. Il y a des « couples » de goûts qui paraissent être indivisibles: jambon cru et mozzarella, speck et brie, jambon cuit et fontine, pour ne donner que quelques exemples. Mais ce n’est pas tout.
Avec un peu d’attention on peut élargir les horizons et combiner, par exemple, un jambon cru de Parme avec des copeaux de Parmigiano Reggiano ou, pour un résultat encore plus doux, avec du stracchino crémeux (un fromage frais de vache, à pâte molle, typique du Nord de l’Italie) ou avec du Squacquerone (un fromage à pâte molle très crémeux, doux et acidulé); le jambon cru San Daniele trouvera un compagnon parfait dans le Montasio (un fromage à base de lait de vache non pasteurisé, à pâte pressée cuite).
Le jambon cuit sera irrésistible si combiné avec de la burrata (un fromage qui ressemble à la mozzarella mais qui cache un cœur de crème fraîche, qui coule généreusement à la découpe) ou, pour un résultat plus intense, avec un fromage bleu du Moncenisio. (un fromage persillé de lait de vache entier à double pâte.
La croûte est rustique et compacte, la pâte est blanche ou jaune paille, avec des veines bleu-verdâtres dues à la présence des typiques moisissures des fromages persillés. Le goût est très aromatique, plus ou moins piquant.)
Le goût de la Mortadelle de Bologne est exalté si on la combine avec le fromage pecorino: en particulier le toscan, affiné, mais pas trop; pour un résultat très gourmand, combinez de la mortadelle avec de la robiola fraîche. à essayer aussi la combinaison du salami Milano avec le Grana Padano peu affiné, ou la combinaison de la bresaola de la Valtellina avec du caprino frais. (Un fromage de chèvre au lait cru).
La coppa se marie très bien avec le fromage provola, tandis que le goût piquant de la soppressata calabraise est tempéré par la douceur de la ricotta. à ne pas manquer les notes fumées du jambon de Prague avec la douceur du camembert, tandis que ceux qui aiment les goûts forts ne résisteront pas à l’intensité du binôme lard-gorgonzola.
Avec les fruits: un jeu de contrastes
Jambon cru et melon: des compagnons inséparables, très populaires, irrésistibles. Un couple dont l’indice de popularité est très élevé, suivi de près par le mariage du jambon cru avec les figues.
Comme toujours, la tradition gastronomique italienne est maîtresse: la sapidité de la charcuterie se marie parfaitement avec la douceur des fruits, tandis que la note graisse est tempérée par une touche d’acidité et de fraîcheur.
De cette façon, le jambon cru peut partager le plat, ainsi qu’avec le melon ou les figues, même avec le raisin ou les myrtilles et, en été, avec les pêches. La pomme est le partenaire parfait du speck, dont la saveur est également exaltée par la combinaison avec les fruits des bois. Les pommes sont parfaites aussi avec la bresaola qui est excellente également avec les abricots et les agrumes; le pamplemousse et en particulier les oranges rouges.
La mortadelle, mieux si coupée en dés épais, se marie avec la poire, tandis que le salami crée un mariage idéal avec le kiwi, tout en ne dédaignant pas l’éclat de la pêche.
Avec le jambon cuit, on peut servir un ananas coupé en fines tranches, un compagnon parfait même pour le jambon de Prague, tandis que le lard se marie mieux avec les châtaignes, les noix et les noisettes. à goûter absolument la pancetta, mieux si bien dorée et croustillante, avec la douceur de la banane et n’oubliez pas la combinaison du salami épicé avec l’ananas.
Avec les légumes: cuits ou crus, toujours colorés
Que les charcuteries se marient bien avec les légumes est presque évident. Mais quelles charcuteries choisir et avec quels légumes, et comment les cuire? Le jambon cuit est certainement parmi les charcuteries les plus polyvalentes, il est excellent avec la purée de pommes de terre, les asperges bouillies, les courgettes grillées, les champignons persillés, avec les pois, les fèves ou simplement avec une salade verte.
La salade verte est également idéale avec le jambon cru de Parme, qui se marie parfaitement avec la salade de pommes de terre, avec les carottes râpées crues, les courgettes au four ou les épinards bouillis; le jambon cru San Daniele trouve d’excellents compagnons parmi le potiron au four, le chou-fleur gratiné et le chou de Milan braisé, tandis que le goût du Prosciutto Toscano est relevé par la combinaison avec des tomates mûres, assaisonnées avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre.
La Mortadelle di Bologne peut être combinée avec des haricots braisés, des aubergines grillées ou des poivrons aigres-doux.
Et précisément les poivrons, quelle que soit la façon dont vous les cuisez ou même crus, se marient parfaitement avec le salami, qui accompagne à merveille également la chicorée, les artichauts et les courgettes; s’il est épicé, le salami se marie aussi avec les notes de goût des brocolis ou de la chicorée revenues à la poêle.
Et pour finir, les charcuteries à cuire: le cotechino (une charcuterie italienne qui se consomme sous la forme d’une saucisse cuite), le zampone (un pied de porc désossé et farci) et d’autres produits similaires, sont inséparables des lentilles, mais elles sont également délicieuses avec de la purée de pommes de terre ou avec des haricots.
Avec du pain, des légumes au vinaigre, des sauces
Nous n’avons vu que quelques-unes des catégories d’aliments avec lesquelles combiner les charcuteries. Mais il y en a d’autres. Il y a beaucoup d’autres produits à marier avec les charcuteries pour en relever le goût. En ce qui concerne les pains, les fougasses et ainsi de suite, on peut rechercher un mariage « régional ».
De cette façon, on pourra combiner un salami Milano avec un pain michetta, un jambon toscan ou une finocchiona (une charcuterie typique de la Toscane aromatisée avec des graines de fenouil et trempée dans du vin rouge) avec une bonne miche de pain « sciocco », c’est-à-dire sans sel, la bresaola avec un pain de seigle, le speck avec du pain complet aux noix, la Mortadelle de Bologne avec une tigella (petits pains originaires de Modène), le capocollo avec un pain d’Altamura, tandis que le jambon cru de Parme se marie très bien avec un savoureux gnocco fritto (il s’agit d’une pâte à pain coupée en losanges ou carrés et frite).
Bien sûr, il n’y a pas seulement le pain: les légumes marinés à l’huile et au vinaigre se marient parfaitement avec la charcuterie: des cornichons aux oignons, des champignons aux poivrons, jusqu’à une giardiniera colorée (un mélange de légumes au vinaigre). Et n’oubliez pas la moutarde de fruits de Cremona, excellente aussi bien avec les charcuteries crues qu’avec celles cuites.
Si vous voulez préparer un sandwich, vous ne pouvez pas manquer les sauces. Quelques exemples? La mayonnaise avec le jambon cuit et cru; la sauce tartare avec la coppa et le salami; la sauce cocktail avec le jambon de Prague et avec le speck; la sauce verte avec le cotechino et le zampone.
Et à boire? Du Vin, de la bière et bien plus
Lorsqu’il s’agit d’associer les vins avec de la charcuterie, les possibilités sont infinies: chaque type de charcuterie, chaque niveau de maturation, chaque nuance de goût requiert une bouteille spécifique. En général, même dans ce cas, on peut décider sur une base géographique, en proposant, par exemple, un Gutturnio avec une coppa Piacentina et un Chianti avec une soppressata.
Plus généralement, on peut penser à quoi siroter avec un plateau mixte de charcuterie et fromages: vous ne pouvez pas vous tromper en choisissant un vin rouge « pétillant », comme un Lambrusco ou un Sangue di Giuda, mais on peut s’orienter aussi sur les vins mousseux polyvalents et toujours appréciés tel qu’un Prosecco ou, pour ceux qui préfèrent les vins tranquilles, choisir un Grignolino, frais et parfumé.
La rencontre entre la charcuterie et la bière est également complexe et articulée: on peut choisir une bière Lager à proposer avec le jambon, cru ou cuit, une bière Weizen à servir avec la coppa, ou une bière IPA à associer avec un salami sec. Mais n’oublions pas ceux qui ne boivent pas d’alcool: même les boissons sans alcool se marient bien avec les charcuteries.
Cela peut sembler étrange, mais le thé, non sucré, est excellent avec la charcuterie; d’ailleurs, pendant le rituel anglais du thé de cinq heures, on propose des amuse-gueules sucrés et salés. Ainsi, le thé se marie très bien avec le jambon cru de Parme, le salami doux ou la coppa. Vous pouvez aussi choisir de boire des jus de fruits, en particulier le jus de pomme et de myrtille.
Conclusion sur comment combiner la charcuterie
Les pièces du puzzle sont vraiment nombreuses: couleurs, parfums, textures. Nous avons vu comment les marier les unes avec les autres.
Mais n’oublions pas que le premier critère pour composer un plateau de charcuteries, pour garnir un sandwich ou pour composer un plat est le goût: laissez-vous guider par le goût et l’imagination et, si les ingrédients sont de qualité, vous ne vous tromperez certainement pas.