Iconique, très apprécié, élégant, amateur de design: Davide Oldani est un chef doté d’un grand atout en plus, car outre à ses connaissances gastronomiques il a toujours un œil vif pour l’hospitalité et la joie de vivre
Avec sa cuisine faite de recherche et de technique, de raffinement et de créativité, il a inspiré et contribué à la construction de la cuisine italienne contemporaine. Créateur de la cuisine pop, il propose à ses clients passionnés de nombreux plats qui sont devenus de nouveaux classiques. Il a signé pour Salumi Pasini une collection de produits uniques qui rappellent son enfance et sa tradition de famille.
Quel est votre premier souvenir lié à la charcuterie?
Pour nous, le saucisson représente une belle histoire de famille. Mon père disait que la façon dont le saucisson est préparé dans notre région est unique: cela parce qu’ici, dans notre territoire, le saucisson est toujours fabriqué avec une partie noble de cuisse et du culatello, et enrichi d’une partie de viande de bœuf.
Quelle est votre charcuterie préférée?
Driss, le saucisson que j’ai étudié avec Salumi Pasini est certainement mon préféré. Il est composé de viandes sélectionnées, dont on ne conserve que les parties les plus précieuses et qu’on traite avec des épices et des arômes. Le poivre noir est broyé à la main dans un mortier afin de préserver son arôme à l’intérieur du produit. Le mélange, une fois prêt, est fourré dans un boyau « droit » qui lui donne sa forme typique d’où son nom – Driss précisément – et ensuite il est noué à la main. Le Driss doit son goût à un processus de séchage avec une température et une humidité constamment contrôlées. Bien entendu, pour la maturation et le raffinement le saucisson est pendu.
Une autre saucisse que j’aime beaucoup est notre saindoux, le Grass, produit à partir d’une viande de porc italienne de premier choix, assouplie par un délicat massage manuel. Son goût et arôme intense est donné par différents types d’épices, en plus de l’eau et du sel.
Quelle est l’importance de la charcuterie dans votre cuisine?
J’aime manger les charcuteries telles qu’elles sont au naturel, si elles sont bien assaisonnées, elles ont la bonne saveur et il suffit de les combiner avec du pain pour en faire un plat extraordinaire.
Mais je les ai toujours utilisées dans ma cuisine: depuis que j’ai travaillé au restaurant de Gualtiero Marchesi, lorsque nous préparions des légumes avec du jambon cru de shabu shabu, jusqu’à la poudre de jambon que j’utilise pour nos pâtes à la carbonara. Nous utilisons également de la charcuterie dans notre restaurant à l’aéroport de Malpensa et aussi au Camparino de la Galleria Vittorio Emanuele.
J’aime l’idée d’une cuisine moderne et saine, où l’on trouve aussi de bonnes charcuteries tranchées. J’attends évidemment qu’elles soient excellentes, je n’aime pas tous les types: mes préférés sont sans aucun doute le saucisson sec, le saindoux et le jambon, et puis le culatello.
Comment avez-vous fait la connaissance de Salumi Pasini ?
Je les connais depuis de très nombreuses années maintenant. C’est un de mes clients qui me les a présentés: ils m’ont tout de suite frappé parce qu’ils venaient de la même région que moi. Nous avons commencé à parler avec Andrea et Daniela, et finalement nous avons sélectionné et vendu le saindoux et ensuite d’autres charcuteries et encore aujourd’hui nous continuons la collaboration. Pour moi, ça a été un plaisir de pouvoir apporter ma recette, celle que mon père avait l’habitude de faire, à la disposition de tous, cela grâce à eux.
