Le Saucisson est certainement l’une des chacurteries les plus célèbres, les plus savoureuses et les plus appréciées de la tradition culinaire italienne. L’appréciation qu’il reçoit des jeunes et des moins jeunes est le résultat de sa bonté, de sa qualité unique et de son profil éclectique.
Le Saucisson peut être consommé de mille façons différentes. Il peut être consommé frais et cru ou après séchage, et peut devenir l’ingrédient parfait pour une sauce, un barbecue, un risotto et bien plus encore.
Ce guide est donc dédié à tous les amateurs du Saucisson qui ne connaissent peut-être pas son histoire ancienne, sa préparation et son assaisonnement. Voyons quelles viandes peuvent être utilisées pour fabriquer des Saucissons, comment elles sont préparées et comment elles sont séchées.
Pour les vrais amateurs de Saucisson et de cuisine, nous allons également vous donner une recette pour préparer des Saucissons originales à la maison. Le processus est vraiment très simple et le résultat garanti.
Enfin, quelques conseils utiles pour que vous puissiez préparer de délicieuses recettes de Saucissons pour votre famille ou vos amis.
Saucisson: origines, noms et animaux
Les origines su Saucisson remontent à l’Empire romain et plus précisément à Cicéron, qui fut le premier à goûter cette charcuterie apportée dans la capitale par des esclaves lucaniens soumis à Rome.
Il fait l’éloge de ce délicieux produit à plusieurs reprises, décrivant le sel comme la véritable âme du porc. Aujourd’hui comme hier, cet ingrédient est essentiel pour le transport et la conservation du produit dans le temps.
Les Saucissons de Lucanie sont également mentionnés à la même époque dans le De Re Rustica de Marcus Terentius Varro. Les Saucisses sont, en fait, distribuées parmi les soldats romains en guerre et définies comme de la viande hachée farcie dans un boyau.
Quelques années plus tard, Marcus Gavio Apicius mentionne le Saucisson dans De Lingua Latina, révélant certains des secrets de leur préparation.
La saucisse, comme vous pouvez l’imaginer, doit son nom aux ingrédients utilisés pour la fabriquer : salsus signifie salé, tandis qu’insicia signifie viande finement hachée. Cela dit, il n’existe pas un seul type de saucisse car, comme on dit, quand on est à Rome, il faut faire comme les Romains.
Parmi les saucisses les plus célèbres figurent la luganega, la salamella, la saucisse au couteau et la toscane.
La saucisse Luganega est fabriquée à partir de porc, de poivre noir et de poudre d’ail.
Il existe également plusieurs variantes de ce Saucisson à base de viande de veau et de cheval.
La salamella, quant à elle, rappelle la saucisse traditionnelle, mais elle est en fait composée de lard et d’épaule et n’est consommée qu’après cuisson.
La saucisse à couteau est fabriquée à partir de parties de culatello et de pancettone, qui sont ensuite mélangées à des épices telles que le cumin et le fenouil. Le mélange est ensuite finement haché avec un couteau et de petits cubes d’une taille comprise entre 0,5 millimètre et un centimètre sont formés.
La saucisse à pointe de couteau ne peut être consommée qu’après cuisson et est particulièrement adaptée à la grillade, qui préserve sa saveur.
Enfin, la saucisse toscane est certainement la plus tendre car elle est fabriquée à partir de l’épaule ou de la cuisse du porc à laquelle on ajoute du poivre noir, du thym, de la sauge et du romarin.
Parmi les types de viande utilisés pour la fabrication des saucisses, on trouve le veau, le porc, le cheval, le sanglier et la viande blanche. La médaille d’or, cependant, est décernée à la saucisse de porc réussie.
Toutes les variétés de saucisses peuvent être consommées fraîches ou salées et cuites de différentes manières. Certaines personnes aiment les déguster seules, d’autres les utilisent comme ingrédient dans des recettes savoureuses et d’autres encore les consomment crus pour en tirer le meilleur parti.
Le processus de séchage des saucisses
Le Saucisson est l’une des charcuteries les plus faciles à préparer. En général, les proportions utilisées sont de 70% de viande maigre et 30% de graisse (lard ou saindoux). Avec ces pourcentages, vous êtes sûr de produire une saucisse savoureuse et adaptée à la maturation.
Au cours de la préparation de la saucisse, d’autres ingrédients tels que des épices, du vin, des herbes et bien d’autres peuvent également être ajoutés. Après avoir été farci, le saucisson est séché à environ 20 degrés pendant au moins 12 heures.
Le Saucisson fini peut être vendu frais ou sec. La version sèche est préparée à partir du produit frais auquel on ajoute du sel supplémentaire. Le Saucisson est ensuite laissé au repos dans un endroit frais et aéré pendant au moins dix jours.
La maturation du saucisson est un processus délicat qui s’effectue de deux manières possibles. Dans le premier cas, les saucisses sont suspendues à une poutre en bois après avoir été attachées avec de la ficelle.
La pièce où a lieu la maturation doit, comme déjà mentionné, être fraîche et sèche car l’humidité peut favoriser la formation de moisissures. Le produit final, dans ce cas, est prêt après environ 25 jours.
La deuxième technique de séchage est plus rustique car elle consiste à envelopper la saucisse dans une serviette ou un sac en papier.
La saucisse peut également être fabriquée à la maison et ensuite séchée. Les méthodes de préparation et de séchage sont le résultat de recettes transmises de génération en génération à la campagne et dans les petits villages.
Pour faire une saucisse, il faut un kilo de porc haché, une poignée de poivre noir, 28 grammes de sel, un demi-verre de vin blanc, un demi-verre d’eau et du piment à volonté.
Tout d’abord, les ingrédients solides sont mélangés, puis la partie liquide est ajoutée. Le mélange est ensuite malaxé jusqu’à ce que les liquides soient complètement absorbés. Le mélange est transféré sur un plateau et laissé au repos pendant environ une journée entière.
Prenez ensuite le boyau acheté précédemment et, après l’avoir trempé dans l’eau froide, remplissez-le doucement, petit à petit, avec le mélange.
à l’aide d’une ficelle, faites plusieurs petites saucisses d’une vingtaine de centimètres de long et faites de petits nœuds entre chacune d’elles.
Les saucisses sont ensuite suspendues dans un endroit frais et aéré pour éviter la formation de moisissures et laissées au repos pendant environ un mois.
Les saucisses, qu’elles soient faites maison ou achetées, peuvent ensuite être consommées lors d’un barbecue avec un accompagnement de légumes frais de saison ou devenir l’ingrédient parfait pour diverses préparations.
Vous pouvez faire des boulettes de viande et de la saucisse, un risotto à la saucisse, une sauce aux champignons et à la saucisse pour les pâtes ou la polenta, des orecchiette avec des brocolis et de la saucisse et bien plus encore.
Conclusions sur la façon de sécher une saucisse
La saucisse est un saucisson fabriqué à partir de viande et d’épices. Il est embossé dans un boyau naturel ou synthétique, puis consommé frais ou séché, cru ou cuit.
La saucisse a des origines extrêmement anciennes, les premières traces remontant à quelques siècles avant la naissance du Christ, où l’on mentionne des préparations de viande très similaires à la saucisse d’aujourd’hui.
Le saucisson que nous connaissons aujourd’hui doit toutefois ses origines à la Lucanie (l’actuelle Basilicate). Les esclaves lucaniens furent les premiers à faire goûter la saucisse à Cicéron, qui souligna à plusieurs reprises combien elle était bonne.
D’autres descriptions par Marcus Terentius Varro et Martial ont suivi au fil des ans. L’hypothèse la plus éloignée, cependant, attribue les origines de la saucisse à la reine lombarde Théodolinda.
Quelle que soit son origine, la saucisse peut être fabriquée à partir de diverses viandes, mais la plus connue et la plus appréciée est celle de porc. Il peut également être consommé frais ou après avoir été assaisonné et peut devenir l’ingrédient parfait pour diverses préparations.
Pour les vrais amateurs de cuisine, il existe un certain nombre de recettes pour préparer une excellente saucisse à la maison. Les ingrédients sont faciles à trouver et la fabrication de la saucisse est rapide et facile.
Le seul bémol est le processus de maturation finale, qui dure environ 25 jours et doit être effectué dans un endroit sec et aéré pour éviter la formation de moisissures, qui peuvent affecter le goût du produit final.