Le Gorgonzola, un célèbre fromage bleu fabriqué en Italie, est un fromage non cuit à l’arôme incomparable et au parfum puissant, caractéristiques conférées par le Penicillium Glaucum, un champignon absolument comestible.
Disponible dans des variétés sucrées et épicées, le Gorgonzola est la base de plats nationaux et internationaux raffinés.
Idéal en apéritif avec du pain grillé, son onctuosité en fait l’ingrédient principal de nombreuses recettes. Il ajoute de la saveur aux plats, donnant un résultat vraiment surprenant.
Découvrez tout ce que vous devez savoir sur ce fromage raffiné.
Histoire et valeurs nutritionnelles du gorgonzola
Le fromage Gorgonzola est apparu pour la première fois en 879, dans la ville du même nom, dans la province de Milan.
Certains disent cependant qu’il est originaire de Pasturo, un village de la Valsassina dans la province de Lecco, connu pour sa longue tradition de fabrication de fromage. Quoi qu’il en soit, la ville de Gorgonzola est devenue au fil des ans le centre névralgique du commerce de ce fromage.
Également connu sous le nom de stracchino di Gorgonzola, ou stracchino vert, en raison de sa coloration caractéristique, ce célèbre fromage a obtenu la marque AOP en 1996.
Cela limite donc la production aux régions du Piémont et de la Lombardie : seul le lait de ces territoires peut obtenir l’appellation d’origine protégée. Il est également populaire à l’étranger, notamment en France et en Allemagne, où il est exporté.
Le Gorgonzola est un fromage jaune paille, caractérisé par les stries vertes ou bleues typiques données par les moisissures.
Non cuit, ce fromage bleu est enrichi, pendant les phases de caillage et d’affinage, en Penicillium Glaucum, un champignon totalement exempt de contamination bactérienne, également utilisé dans la fabrication du Bleu de Gex, du Rochebaron et d’autres fromages à croûte.
La maturation, comme pour tous les autres produits fromagers, affecte la texture et la saveur. La version douce du Gorgonzola nécessite 50 jours de repos et est crémeuse et douce en bouche, tandis que la version piquante (minimum 80 jours) est friable, ferme et plus aromatique.
Fromage plutôt gras, ennemi des régimes, le DOP apporte 324 kcal pour 100 grammes de produit. Les 75,28% sont constitués de lipides, 23,58% de protéines et les 1,14% restants de glucides.
Riche en vitamines B1, B2, PP et A, en sodium, potassium, calcium et phosphore, il doit être consommé avec modération.
Les personnes souffrant d’hypercholestérolémie doivent réduire la fréquence de consommation à raison de 80 grammes et associer le produit à un régime alimentaire approprié.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le Gorgonzola est l’un des fromages les plus digestes, grâce à la présence de la moisissure qui stimule la sécrétion de bile et de suc pancréatique, favorisant ainsi la digestion des graisses et des protéines.
En ce qui concerne la conservation, étant donné qu’il s’agit d’un aliment « vivant » et en constante maturation, il doit être consommé en peu de temps, c’est pourquoi il est conseillé de l’acheter en petites quantités.
Il doit être conservé au réfrigérateur dans une glacière. À défaut, on peut l’emballer dans du papier d’aluminium.
Comment déguster le gorgonzola : combinaison d’ingrédients et de vins
Normalement, le Gorgonzola se déguste au naturel sur une tranche de pain blanc grillé ou sur des gressins, qui mettent en valeur sa personnalité complexe.
Cependant, la combinaison classique avec des poires et des noix renforce sa saveur typique. Certaines personnes préfèrent le manger avec du fromage mascarpone, car la douceur de ce dernier en rehausse la saveur.
Les Piémontais marient le produit veiné de bleu avec de la polenta chaude de sarrasin ou de maïs. Bien que cette combinaison puisse sembler inhabituelle, en réalité, le fromage fondu libère toutes les saveurs typiques.
Le gorgonzola se marie parfaitement avec tous les légumes de saison, qu’ils soient cuits ou crus. Il est excellent avec les fruits secs, mais aussi avec les fruits frais, notamment les figues, les pommes, les kiwis et les fraises.
Un must absolu est la version épicée, avec une sauce aux oignons rouges, mais aussi avec du miel d’acacia ou de mille fleurs.
Le fromage frais épicé est à son meilleur avec un vin rouge généreux, bien structuré, vieilli et chaud, comme le Barolo, le Chianti Classico Riserva, le Barbaresco, le Cabernet, le Brunello di Montalcino ou l’Amarone.
La température de service doit être comprise entre 18° et 20°. La combinaison avec un vin de paille vierge ou un vin de liqueur (par exemple le Marsala) est surprenante.
La version sucrée, en revanche, s’accorde parfaitement avec les vins blancs, rouges et rosés, à condition qu’ils aient un bon niveau de saveur et d’onctuosité. Le pinot, le Riesling, le Malvoisie sec et l’Orvieto Classico se distinguent parmi les premiers.
Parmi les rouges légèrement pétillants, le Merlot du Triveneto, le Sangiovese di Romagna et le Chianti Classico sont excellents. Pour les vins rosés, en revanche, il est préférable d’opter pour le Chiaretto del Garda. Tous doivent être servis à une température de 16°.
Pour les amateurs de bière, le gorgonzola se marie très bien avec les bières d’abbaye belges classiques.
Le fromage doux peut être dégusté avec une bière blonde double malt, tandis que la variante épicée est parfaite avec les boissons trappistes, produites uniquement au sein des monastères cisterciens.
Gorgonzola et recettes gourmandes
Le Gorgonzola doit être consommé dans les jours qui suivent son achat.
S’il reste trop longtemps dans le réfrigérateur, il n’est pas nécessaire de le mettre de côté. La saveur forte peut rendre plus savoureuse une crème avec de la crème fraîche et du beurre. Cependant, ce n’est pas la seule option en cuisine.
Ce fromage bleu, en effet, est idéal pour de nombreuses préparations, y compris les repas improvisés. Des entrées aux plats uniques, voici quelques belles recettes à reproduire.
Pâtes au gorgonzola doux
Quelques ingrédients simples suffisent pour préparer une entrée vraiment sensationnelle, les pâtes au gorgonzola. Vous aurez besoin :
- 320 g de pennette rigate (de préférence complète)
- 150 g de crème liquide fraîche
- 350 g de gorgonzola doux
- Poivre noir et sel au goût
Retirez la croûte extérieure du gorgonzola. Coupez le fromage doux en tranches et en dés et versez-le dans une casserole avec la crème et le poivre noir. Déplacez la casserole sur la cuisinière à feu doux et mélangez les ingrédients pendant une dizaine de minutes.
Portez l’eau à ébullition, versez le pennette et ajoutez du sel. Égoutter les pâtes al dente et les mélanger directement à la sauce.
Remuez la sauce pendant quelques minutes et, si nécessaire, diluez avec l’eau de cuisson. Servir chaud dans une assiette.
Risotto au gorgonzola, aux poires et aux noix
Pour ceux qui n’ont pas une relation idyllique avec les pâtes, le risotto au gorgonzola, aux poires et aux noix est la solution parfaite. Idéal pour les occasions spéciales, le goût du gorgonzola est adouci par la chair juteuse du fruit et rendu spécial par les noix croquantes. Plat calorique, il mérite d’être goûté.
Les ingrédients sont :
- 320 g de risotto Carnaroli
- 1 échalote
- 100 g de Gorgonzola épicé
- 100 g de fromage parmesan râpé
- 50 g de beurre
- 2 poires Decana
- Bouillon de légumes, au goût
- 1 verre de vin blanc
Faites chauffer le bouillon de légumes préalablement préparé. Pendant ce temps, hachez les cerneaux de noix et mettez-les de côté. Émincez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle avec 30 g de beurre. Ajoutez le riz et faites-le griller pendant quelques minutes. Ajoutez le verre de vin et laissez-le s’évaporer.
Ajoutez une louche de bouillon de légumes petit à petit et terminez la cuisson. Cela devrait prendre environ 15 minutes. Pendant ce temps, pelez une poire et coupez-la en cubes, tandis que l’autre va dans le mixeur. Retirez la croûte du Gorgonzola et coupez-le en dés.
Avant la fin de la cuisson du risotto, versez le fromage, la poire en dés et la poire mixée. Éteignez le feu, ajoutez le parmesan râpé et incorporez les 20 g de beurre restants. Servir et décorer avec les cerneaux de noix.
Crêpes au gorgonzola et au radicchio
Les crêpes au gorgonzola et au radicchio sont une excellente alternative aux plats traditionnels sucrés ou salés. L’arôme intense du fromage se marie très bien avec la saveur du radicchio.
Vous aurez besoin de :
- pâte à crêpe (la pâte à crêpe prête à l’emploi est également acceptable)
- 600 g de radicchio de Trévise
- 100 g de fromage grana râpé
- 150 g de gorgonzola
- 70 ml de lait entier
- Sel et poivre noir, au goût
La pâte à crêpe peut être préparée à la maison ou achetée toute prête dans n’importe quel supermarché. Après la préparation, les crêpes doivent être temporairement mises de côté, en se concentrant sur la garniture.
Coupez le radicchio en lanières après l’avoir lavé. Versez-le dans une casserole avec 40 g de beurre et laissez-le prendre du goût. Assaisonnez avec du sel et du poivre et faites cuire pendant environ 10 minutes.
Versez le gorgonzola et le lait dans une petite casserole. Laissez épaissir à feu doux, en remuant continuellement avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une crème épaisse sans grumeaux. Ajoutez le radicchio et le parmesan râpé et mélangez.
Remplissez les crêpes et fermez-les en quatre. Placez-les dans un grand plat à four, saupoudrez de nouveau de parmesan et parsemez de 40 g de beurre fondu.
Mettez au four à 180° pendant 10 minutes en mode grill. Ce traitement donnera aux crêpes au gorgonzola et au radicchio un aspect vraiment invitant et croustillant. Servir bien chaud. La conservation au réfrigérateur n’est pas recommandée.
Gorgonzola : conclusions finales
Le Gorgonzola est un fromage très prisé et, malheureusement, aussi très imité. Idéal en entrée, il se prête également à des préparations plus ou moins complexes.
Risotto, pâtes et crêpes ne sont que quelques-unes des recettes qui peuvent faire ressortir la saveur de cet extraordinaire fromage bleu.
Pour obtenir les meilleurs résultats, il est toutefois important de choisir un produit frais, d’une couleur ivoire brillante. Attention aux taches de couleur noisette, qui indiquent un manque de fraîcheur.
Choisissez uniquement du Gorgonzola certifié et original provenant d’entreprises autorisées par le Consortium.