Les charcuteries ne sont rien d’autre que des saucisses ou des préparations de viande auxquelles on ajoute des épices ou des arômes : leur histoire est très ancienne, puisqu’elles sont mentionnées dans l’Odyssée, dans les inscriptions de la tombe de Ramsès III, par Juvénal qui les indique comme un aliment typique des banquets et par Caton le Censeur qui, dans » »De Agricoltura », indique les méthodes de conservation des cuisses de porc.
L’art de la charcuterie a évolué au fil du temps, devenant une partie intégrante du patrimoine gastronomique italien : le Jambon Cru est considéré par beaucoup de gens comme le roi de la charcuterie italienne et, bien que de nombreuses régions produisent leur propre version traditionnelle, les différents jambons crus ont en commun un goût excellent et une transformation méticuleuse et soignée, au nom de la qualité.
Les origines du Jambon Cru et les étapes de sa transformation
Le jambon cru est un saucisson fabriqué à partir de la cuisse de porc, salé, dans certains cas aromatisé et soumis à un assaisonnement, une phase fondamentale à réaliser avec une extrême patience afin de conserver la viande en fait crue.
Les Romains désignaient le jambon fabriqué à partir de cuisses de porc sous le nom de Perna et il semble, comme l’affirme Strabon au 1er siècle de notre ère, qu’ils aient beaucoup appris des Gaulois en matière d’élevage de porcs et de conservation de leur viande.
Le jambon est également mentionné par Polybe et Caton le Censeur et il semble qu’Hannibal, après son triomphe en 218 avant J.-C. lors de la bataille de la Trebbia, soit entré à Parme au milieu de foules en liesse, offrant des jambons.
L’évolution du jambon cru, cependant, s’est produite avec les Lombards, qui ont introduit la technique de la salaison. Entre le XIIIe et le XIVe siècle, les premières guildes du secteur ont été fondées, dont les Lardaroli di Parma, qui ont donné naissance à l’un des meilleurs jambons, le Prosciutto Crudo di Parma DOP.
En Italie, 11 régions produisent le Prosciutto Crudo : les Abruzzes, le Latium, la Lombardie, le Molise, l’Émilie-Romagne (outre le Prosciutto di Parma AOP, il existe également le Prosciutto di Modena AOP d’origine étrusque) et la Toscane (les Prosciutto Crudo Toscano et Prosciutto di Cinta Senese sont célèbres), La Vénétie (le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est célèbre), l’Ombrie (le Prosciutto Crudo di Norcia y est produit), le Piémont (le Prosciutto di Cuneo DOP initialement produit uniquement par des moines), les Marches (Carpegna DOP) et le Frioul-Vénétie Julienne (le Prosciutto San Daniele et Sauris y sont produits).
Les étapes qui mènent à la naissance du Prosciutto Crudo sont nombreuses : une fois le gigot choisi, il est conservé en chambre froide pendant 24 heures à 0° puis paré pour lui donner sa forme classique, vaguement arrondie (pendant cette phase, le jambon perd environ 25% de sa graisse).
La phase suivante est la salaison : si pour la couenne on utilise du sel marin humide (également avec un système d’arrosage mécanique), pour la viande le salage se fait avec du sel sec et strictement à la main.
Après environ une semaine en chambre froide à une température de 2°-5° avec 80% d’humidité, la cuisse de jambon est à nouveau salée, cette fois-ci en reposant pendant une vingtaine de jours (selon le poids) en chambre froide : c’est principalement à ce moment que le jambon acquiert son goût délicieux et inimitable.
Après cette période, le jambon repose de 2 à 3 mois dans une pièce légèrement plus fraîche mais moins humide, où la viande absorbe le sel jusqu’en profondeur, sans devenir trop humide mais pas trop sèche.
Ensuite, le jambon est lavé avec de l’eau tiède et on le laisse sécher en le suspendant à un plafond ou « scalera », dans un environnement plus aéré et plus doux.
La couenne de porc est ensuite saupoudrée de graisse de porc, de poivre et de sel (on peut parfois y ajouter de la farine de riz), ce qui constitue un mélange entièrement naturel. L’enduction de graisse permet à la viande de se ramollir et de sécher uniformément.
La maturation du jambon cru commence à partir du septième mois, dans des locaux bien ventilés et frais où la viande développe toutes ses qualités organoleptiques : souvent, un professionnel plante une sorte d’aiguille en os de cheval pour établir sa qualité sur la base de son odeur.
Au terme du processus de maturation, qui peut durer de 10 mois à 3 ans, le jambon est marqué au fer, symbole incontestable de garantie et de qualité.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles du Jambon Cru
Pour faire un excellent jambon cru, très peu d’ingrédients sont nécessaires : la cuisse de porc, le sel marin et enfin le saindoux.
En Italie, cependant, on produit des jambons crus beaucoup plus épicés, comme le Jambon de Bosses produit dans le Val d’Aoste et massé non seulement avec du sel mais aussi avec du genièvre, du romarin, du laurier, de l’ail et du thym.
Le Prosciutto Sauris frioulan, produit à Carnia, est même fumé exclusivement au bois de genévrier et de hêtre. Le Prosciutto di Cuneo AOP est massé non seulement avec du sel et des épices mais aussi avec du vinaigre.
En ce qui concerne le choix des porcs, qui doivent peser entre 120 et 160 kg, la préférence est donnée aux races Duroc, Landrace ou Large White. Les porcs lourds italiens (par exemple les porcs de la vallée du Pô) sont largement utilisés pour produire des jambons de qualité et sont choisis par exemple pour le Prosciutto Crudo San Daniele DOP ou le Prosciutto di Parma DOP.
L’alimentation des porcs est également fondamentale et doit respecter les règles imposées par le ministère de l’agriculture : la nourriture des porcs doit être naturelle et jamais d’origine animale, à l’exception des produits dérivés du lait.
100 g de Jambon Cru de qualité contiennent environ 269 Kcal.
C’est un produit sain, avec une teneur réduite en calories et en graisses : il est riche en eau, en graisses, en vitamines B (en particulier B1-B2-B3-B6-B12), en protéines (rendues plus digestes par le séchage), en sélénium, en cuivre, en zinc, en magnésium, en phosphore, en calcium, en fer, en potassium et en sodium.
Grâce à sa teneur en acide oléique, le jambon cru est également important pour prévenir les problèmes de circulation sanguine.
Le jambon cru contient certes un peu de cholestérol (environ 53 mg pour 100 g) mais ses quantités sont inférieures à celles des autres charcuteries : en le privant de la partie grasse, il peut en effet être consommé également par les personnes souffrant d’hypercholestérolémie et de problèmes vasculaires, mais pas plus de 2 fois par semaine.
Le jambon cru est donc un aliment parfait et sain pour les sportifs, les personnes suivant un régime hypocalorique, les enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes.
Le Jambon Cru en cuisine : combinaisons et recettes
La première façon qui vient à l’esprit pour apprécier le prosciutto crudo est de le déguster seul, avec ses tranches rose-rouge, son goût savoureux mais doux et son arôme intense et persistant.
Cependant, c’est un ingrédient qui se prête parfaitement à la préparation d’entrées, de premiers plats et de plats principaux savoureux.
Il se marie très bien avec du pain non salé ou même sucré, avec des fromages frais et légèrement affinés (essayez-le avec une simple mozzarella ou avec du brie et du robiola) et avec des fruits : la combinaison du prosciutto crudo et des figues ou du melon est indémodable, mais il se marie également bien avec des pommes, des pêches et des avocats.
Essayez-le avec des légumineuses (en particulier les pois, les lentilles, les fèves et les haricots), des œufs, des pommes de terre, des champignons et même du poisson, notamment des coquilles Saint-Jacques, du bar, de la sole et du mulet (comme Pellegrino Artusi nous l’apprend).
Essayez un voile de moutarde étalé sur des tranches épaisses de prosciutto.
Filet de bœuf Wellington
Pour préparer le célèbre Bœuf Wellington, qui n’est pas seulement un délice pour le palais mais aussi pour l’œil, il faut :
- 750 gr de filet de bœuf
- 300 gr champignons
- 10 tranches de Prosciutto Crudo
- 1 oeuf
- pâte feuilletée
- sel
- poivre
- thym
- huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de moutarde
Préparation
- Massez le filet avec du poivre, du sel et de l’huile d’olive et faites-le cuire à la poêle sur tous les côtés pour sceller la viande et conserver tous les jus à l’intérieur : après refroidissement, badigeonnez de moutarde et gardez au chaud.
- Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans un peu d’huile, salez, poivrez et hachez-les, en créant une sauce à laquelle vous pouvez également ajouter le pâté de foie gras.
- Disposez les tranches de jambon sur le film alimentaire, en les faisant légèrement se chevaucher, puis étalez la crème de champignons et placez le filet au milieu : enveloppez-le avec les tranches de jambon et laissez-le reposer pendant au moins une demi-heure au réfrigérateur.
- Enveloppez le filet dans la pâte feuilletée, faites une légère incision et badigeonnez d’œuf.
- Faites cuire au four pendant environ 35-40 minutes à 180° et servez chaud.
Escalope Bolognaise
Les ingrédients nécessaires pour cuisiner les savoureuses escalopes à la bolognese, qui marient la tradition milanaise aux saveurs de l’Émilie, sont les suivants :
- 4 tranches de longe de veau
- 50 gr de beurre
- 100 gr de farine
- 170 gr de fromage parmesan AOP
- 2 oeufs
- 200 gr de chapelure
- Bouillon de viande au goût
- 300 gr de Prosciutto Crudo
Préparation
- La première chose à faire est de préparer le bouillon de viande ou le bouillon de légumes pour alléger ce plat qui est déjà très calorique.
- Prenez ensuite les tranches de veau et amincissez-les à l’aide d’un attendrisseur à viande, puis trempez-les dans la farine, l’œuf battu et la chapelure, en les enrobant bien et complètement.
- Faites fondre le beurre dans une poêle et faites cuire les tranches de veau des deux côtés, puis posez les tranches de jambon dessus.
- Saupoudrez la viande de parmesan et arrosez-la avec le bouillon. Faites cuire pendant un peu plus de 5 minutes avec le couvercle pour faire fondre le fromage.
- Déposer les escalopes sur le plat de service et les assaisonner avec une sauce préparée avec le jus de cuisson et 20 g de parmesan AOP, qui doit être épaissie à feu vif pendant quelques minutes.
Œufs Bénédicte et Prosciutto Crudo
Les œufs Bénédicte sont un plat typique du petit-déjeuner et du brunch américain. Une version révisée permet de créer un plat international qui combine les saveurs italiennes et américaines.
Pour préparer les œufs Bénédicte avec du Prosciutto Crudo, vous avez besoin de :
- 4 tranches de Prosciutto Crudo
- 2 tranches de pain
- 5 oeufs
- Huile d’olive
- 1 cuillère de vinaigre
- 150 gr de beurre
- 2/3 feuilles de basilic
- sel
- poivre
- noix de muscade
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 feuilles de laurier
Préparation
- La première étape consiste à griller les tranches de pain des deux côtés, à les frotter avec des feuilles de basilic et à les graisser avec de l’huile d’olive.
- Placez une tranche de jambon sur chaque tranche de pain, faites griller pendant quelques minutes et mettez de côté.
- Préparez maintenant la sauce hollandaise revisitée en portant à ébullition, avec quelques feuilles de laurier, 1 cuillère à café de vinaigre, 1 cuillère à café de citron, du poivre et du sel : retirez du feu et versez, à ras bord, les 3 jaunes d’œufs battus. Ajoutez maintenant le beurre fondu, le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Pour préparer les œufs Bénédicte, faites bouillir 3 doigts d’eau dans une casserole et cassez 2 œufs entiers dedans, faites cuire pendant 2-3 minutes et égouttez.
- Composez le plat en plaçant d’abord les œufs sur les tranches de pain préalablement préparées, arrosez-les de sauce hollandaise et terminez par une autre tranche de Prosciutto Crudo.