La Scamorza fumée est un fromage italien à pâte très apprécié des adultes et des enfants.
Pour être précis, il s’agit d’un produit fromager à pâte filée fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache.
Vous pouvez le reconnaître à sa forme ronde caractéristique, avec un appendice étouffé par une ficelle, mais ce qui le rend unique, c’est son goût fumé inimitable grâce au fumage au bois de hêtre.
Ce petit guide a pour but de vous emmener à la découverte de la Scamorza fumée, en se concentrant sur ses origines, mais pas seulement. Nous examinerons ses valeurs nutritionnelles, la façon dont il peut être consommé et les plats que l’on peut préparer avec ce savoureux fromage.
Scamorza fumée : histoire, origine du nom et valeurs nutritionnelles
a Scamorza est un fromage italien à pâte filée semi-dure fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache. Il se caractérise par sa forme aplatie typique, pèse environ un demi-kilo et est un produit traditionnel originaire des Abruzzes, du Molise, de la Campanie et des Pouilles.
Le nom Scamorza semble dériver du verbe « scamozzare », qui signifie littéralement « éliminer une partie ». Pendant la fabrication du fromage, le fromager effectue un geste précis en balayant la partie supérieure de la pâte, créant ainsi le goulot particulier typique de la scamorza.
Selon certains textes, la Scamorza est l’un des plus anciens fromages, à tel point qu’elle occupe une place d’honneur dans les crèches napolitaines depuis 1600. Ses origines semblent également remonter à une erreur dans la transformation du provolone ou du caciocavallo.
Il existe deux types différents de Scamorza sur le marché. Le premier, plus connu sous le nom de frais, a une saveur douce et délicate et une texture souple, tandis que la version fumée a un goût plus intense.
Les fromages destinés à être fumés sont suspendus dans des fumoirs en ciment prévus à cet effet et exposés à la fumée produite par la combustion de paille, de bois de hêtre, ou de feuilles de laurier pendant environ 15 minutes à 40-50°C.
Avant d’être vendus, les fromages Scamorza frais et fumés sont affinés dans un environnement à forte humidité relative.
Enfin, il existe différents types de Scamorza en fonction du type de lait de vache utilisé. Dans les Pouilles, par exemple, on produit de la Scamorza au lait de brebis, dont la teneur en graisses et en protéines est plus élevée.
En Campanie, la Scamorza est produite avec du lait de bufflonne. La Scamorza du Molise, en revanche, est fabriquée à partir du lait de vaches brunes des Alpes, généralement élevées en liberté.
D’un point de vue nutritionnel, la Scamorza a les mêmes valeurs que la mozzarella. Cependant, ils sont légèrement plus élevés lorsqu’ils sont fumés. Au terme du processus de maturation, la Scamorza est également plus calorifique, contenant précisément 300 kcal pour 100 grammes de produit. Il contient également des graisses, des protéines, des glucides et de l’eau.
Comment on mange la Scamorza fumée ?
La Scamorza fumée peut être consommée de nombreuses façons et devient souvent l’ingrédient numéro un pour préparer de vrais plats ou des amuse-gueules pour un apéritif ou un dîner.
On peut le couper en dés et l’ajouter aux salades ou aux brochettes, ou le déguster seul avec du miel de châtaignier et/ou de la confiture de poires ou de figues, profitant de sa texture fondante.
La Scamorza fumée peut également être utilisée dans une variété de plats cuits au four ou à la poêle, en exploitant sa capacité caractéristique à filer. Certaines personnes préfèrent couper le fromage en tranches (d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur) pour le faire griller et l’accompagner de miel ou de chutneys de différentes saveurs.
La Scamorza fumée, comme tous les fromages, se marie très bien avec le vin, et certaines combinaisons sont vraiment incontournables. Feu vert, donc, aux vins tels que le Lagrein ou les vins blancs à la saveur légèrement aromatique.
à Naples, Caserta et Salerne, on trouve également la Scamorza fumée et farcie.
Elle peut être farcie d’olives, de champignons et de piments forts, de tomates séchées et de dés de jambon cuit. Dans ces cas, une poche est créée à l’intérieur du fromage et la garniture est insérée. La poche est ensuite fermée pour créer une sorte de tête façonnée.
La Scamorza se conserve très bien, vous n’avez donc pas besoin de vous précipiter pour la manger après la livraison. En effet, il suffit de l’envelopper dans un tissu en coton propre et de la conserver au réfrigérateur jusqu’à 20 jours.
Enfin, n’oubliez pas de ne pas jeter la croûte de la Scamorza fumée car elle est comestible et peut être consommée.
Une dernière curiosité? La Scamorza fumée peut être consommée par les femmes enceintes pour contribuer à la formation des os et des muscles de leur futur enfant. Attention toutefois à la quantité de fromage consommée : il s’agit toujours d’un produit assez calorique à consommer avec modération.
Recettes avec Scamorza fumée
La Scamorza fumée peut être l’ingrédient parfait pour ajouter une touche filandreuse et aromatique à n’importe quel plat, notamment la pizza. Comme nous l’avons déjà mentionné, la Scamorza peut être grillée ou cuite au four pour un plat simple et savoureux, mais rien ne vous empêche de l’associer à des légumes comme les aubergines, les épinards, les courgettes et les artichauts.
Vous pouvez également combiner la Scamorza fumée avec du speck, du jambon ou de la polenta.
Comme vous l’avez sans doute deviné, la Scamorza fumée est extrêmement polyvalente. Vous pouvez donc faire preuve de toute votre imagination en cuisine pour préparer des entrées et des plats au goût prononcé.
Pâtes avec Scamorza fumée et aubergines
Les pâtes au fromage Scamorza fumé et aux aubergines constituent un plat complet et savoureux.
Il vous faut (pour 4 personnes) :
- 320g de pâtes
- 1 aubergine
- 1 oignon
- fromage scamorza fumé
- fromage parmesan râpé
- huile d’olive extra-vierge
- sel et poivre selon le goût
- basilic
Lavez l’aubergine et coupez-la en cubes. Ajoutez du sel et laissez reposer pendant quelques heures pour que le légume puisse évacuer l’excès d’eau de végétation.
Faites revenir l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile, ajoutez les aubergines en dés et poursuivez la cuisson.
Ajustez le sel et ajoutez le basilic.
Portez l’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez le sel et faites cuire les pâtes.
Dès que les pâtes sont al dente, égouttez-les et versez-les dans la poêle pour terminer la cuisson.
Ajouter une louche de l’eau de cuisson, le fromage Scamorza fumé coupé en dés et faire revenir à feu moyen pendant quelques instants.
Ajoutez un peu de parmesan et servez le plat bien chaud.
Tarte aux pommes de terre et au jambon avec fromage Scamorza fumé
La tarte aux pommes de terre, au jambon et au fromage Scamorza fumé est le plat idéal pour séduire les petits.
Il vous faut :
- 600 gr de pommes de terre
- 300 gr de Scamorza fumée
- 150 gr de jambon cuit
- romarin au goût
- sel et poivre au goût
- huile d’olive extra vierge
Lavez et épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches. Placez-les dans un bol et assaisonnez-les d’huile, de sel, de poivre et de romarin.
Pendant ce temps, graissez un plat à four avec un peu d’huile (vous pouvez aussi le recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé) et placez la première couche de pommes de terre au fond.
Saupoudrer les pommes de terre avec le jambon et la Scamorza fumée préalablement coupés en lanières.
Répétez l’opération jusqu’à ce que tous les ingrédients aient été utilisés et n’oubliez pas que la dernière couche doit être constituée de pommes de terre.
Assaisonnez avec un peu d’huile, du romarin et faites cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 40 minutes. Une fois chaude, coupez la tarte en tranches et servez.
Escalopes de Scamorza fumée et de courgettes
Les escalopes de Scamorza fumée et de courgettes constituent un plat simple, savoureux et rapide à préparer.
Pour préparer 6 escalopes, vous aurez besoin de :
- 500 gr de courgettes
- 50 gr de chapelure
- 100 gr de Scamorza fumée
- 30 gr de fromage parmesan râpé
- 2 oeufs
- huile de friture d’arachide
- sel et poivre au goût
- noix de muscade
- chapelure au goût
Lavez soigneusement les courgettes et coupez-les en lanières avec, par exemple, une râpe à trous moyens. Mettez-les dans une passoire et laissez-les perdre leur eau de végétation.
Pendant ce temps, râpez la Scamorza fumée. Pressez délicatement les courgettes et placez-les dans un bol.
Ajouter la Scamorza fumée et la noix de muscade. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Ajoutez la chapelure et le parmesan et mélangez avec vos mains. Préparez les escalopes de courgette et de Scamorza et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Terminez la préparation en passant les escalopes dans des œufs battus et de la chapelure en essayant de faire adhérer à la perfection.
Faites chauffer l’huile d’arachide dans une poêle et faites cuire chaque escalope des deux côtés.
Placez les escalopes de Scamorza fumée et de courgettes sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile et servez avec un accompagnement de légumes.
La Scamorza fumée : une reine parmi les fromages
La Scamorza fumée est un fromage à pâte filée au lait de vache soumis à un processus de fumage naturel à l’aide de feuilles de laurier ou de paille.
Après la pasteurisation du lait cru de vache, on ajoute des ferments lactiques et de la présure de veau. On obtient ainsi ce que l’on appelle le caillé, qui est ensuite brisé en granulés et mûri.
La pâte obtenue est ensuite traitée, coupée en morceaux et immergée dans l’eau chaude. La température élevée favorise le filage de la pâte et la Scamorza prend finalement sa forme caractéristique. Elle est ensuite immergée dans une saumure et laissée dans un fumoir.
C’est ainsi que naît le fromage de l’ancienne tradition fromagère du sud de l’Italie, un produit à la saveur unique et forte qui devient le protagoniste des apéritifs et de délicieuses recettes d’entrées et de plats.