Blätterteig in Mortadellaextraktion, Pistaziencreme und Pfefferinfusion

Blätterteig in Mortadellaextraktion, Pistaziencreme und Pfefferinfusion

Zum Zubereiten der Mortadellaextraktion

Schneiden Sie die Mortadella in 1 cm dicke Scheiben, bereiten Sie ein Mirepoix zu und geben Sie es zusammen mit der Mortadella in einen Vakuumierbeutel. Für eine leichte Extraktion 2 Stunden bei 85° C Sous-vide garen, für eine intensivere Extraktion 12 Stunden bei 85° C Sous-vide garen. Die Scheiben anschließend 1 min in Wasser kochen und die Mortadellaextraktion fertigstellen.

Zum Zubereiten des weißen Teigs

Geben Sie alle Zutaten in eine Küchenmaschine mit Knetaufsatz und kneten den Teig ca. 5 Minuten lang, bis der er glatt und homogen ist. In einen Vakuumbeutel mit Folie geben und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Zubereiten der Mortadellacreme

Erhitzen Sie die Sahne auf eine Temperatur von 65 ° und fügen Sie die in sehr kleine Würfel geschnittene Mortadella hinzu. 20 min kochen und ziehen lassen. Im Thermomix pürieren, bis Sie eine glatte und homogene Creme erhalten, dann in einen Sac à poche geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Zubereiten der Pondicherry-Pfefferemulsion

Rösten Sie den Pfeffer an und geben dann die Sahne und die Milch hinzu. Anschließend 15 Minuten lang ziehen lassen. Pürieren sie die Sauce anschließen und sieben sie dann durch eine Chinoise étamine. Danach warm stellen.

Zum Zubereiten des roten Teigs

Geben Sie alle Zutaten in eine Küchenmaschine mit Knetaufsatz und kneten den Teig ca. 5 Minuten lang, bis der er glatt und homogen ist. In einen Vakuumbeutel mit Folie geben und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung des Gerichts

Rollen Sie den roten Teig 1 mm dick aus (Einstellung Nr. 7 der Teigwalzmaschine Monferrina). Den weißen Teig ausrollen und zu 2 mm dicken Rollen formen, ausschneiden und kleine Kugeln mit 2 mm Durchmesser und Dicke formen. Setzen Sie die weißen Teigkugeln mit den roten Teig zu einer Art Mortadella-Scheibe zusammen und walzen den Teig mit der Teigmaschine, so dass die weißen Teigkugeln auf dem roten Teig haften bleiben. Schneiden Sie den Teig dann mit dem Nudelschneider in Scheiben mit einem Durchmesser von 7,5 cm, eine Scheibe von 8,5 cm und eine Scheibe von 9,5 cm. Legen sie die Scheiben auf ein Backpapier in einem luftdichten Behälter und bewahren sie im Kühlschrank bei 4° C auf. Kochen Sie die Teigscheiben dann ca. 2 Minuten lang in kochendem Salzwasser, danach abgießen und zu der Mortadellaextraktion geben. Richten Sie 10 g Pistaziencreme auf dem Teller an, fügen etwas Pfeffer, geröstete Brotkrümel und die Mortadellacreme hinzu. Servieren Sie das Gericht mit 20 g Ponidicherry-Pfefferemulsion in der Sauciere. Serviertemperatur 65°C.

Casoeûla

Casoeûla

Blanchieren Sie das Schweineohr, die Speckschwarte und den Schweinefuß, indem Sie alles der Länge nach halbieren. Kratzen Sie die Borsten ab und waschen Sie alles gründlich.

Geben Sie das vorbereitete Fleisch in einen Topf mit kochendem Wasser und kochen Sie es etwa eine Stunde lang, damit es einen Teil seines Fetts verliert. 

Schneiden Sie die Zwiebel in dünne Scheiben, geben Sie sie in einen Topf mit Öl und Butter und dünsten sie an, bis die Zweibelscheiben etwas Farbe annehmen. Dann die Schweinerippchen, die Verzini-Würste und die in kleine Stücke geschnittene Salsiccia Lucanicae hinzufügen. Braten Sie alles gut an und löschen das Ganze anschließend mit einem Glas Weißwein ab. Sobald der Wein verdampft ist, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

In denselben Topf den fein gehackten Sellerie und die Karotte, die passierten Tomaten, eine Schöpfkelle Brühe, Salz und Pfeffer geben. Gut umrühren und bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel kochen lassen; von Zeit zu Zeit umrühren.

Waschen Sie den Wirsing und dünsten ihn, ohne ihn abzutrocknen, in einem Topf ohne weitere Wasserzugabe an, achten Sie darauf, dass er nicht am Topfboden haften bleibt. Sobald der Wirsing fertig gegart ist, geben Sie sie in den Topf, in dem das Gemüse kocht. Nun das Schweineohr, die in dünne Streifen geschnittene Schweineschwarte, den Schweinefuß, die Schweinerippchen, die Verzini-Würste und die Salsiccia Lucanicae dazugeben; gut mischen, damit alles mit der Sauce bedeckt ist.

Bei geschlossenem Deckel etwa eine Stunde lang köcheln lassen und regelmäßig das an die Oberfläche steigende Fett entfernen.

Danach sehr heiß servieren.

 

Schweinshaxe mit Stout-Bier und geräuchertem Kartoffelpüree

Schweinshaxe mit Stout-Bier und geräuchertem Kartoffelpüree

Zum Zubereiten der Schweinshaxen in einem hohen Schmortopf Öl, die gehackte Schalotte, Rosmarin und Salbei anschwitzen. Legen Sie danach die Haxen darauf, bedecken sie mit Bier und garen das Fleisch bei reduzierter Hitze für ca. 40 Minuten. Sobald die Haxen gar sind, nehmen Sie sie heraus, legen sie in eine Schale und decken sie zum Warmhalten mit Folie ab. Halten Sie die Sauce auf niedriger Hitze, bis sie reduziert ist, und stellen Sie sie beiseite. Zum Zubereiten des Kartoffelpürees die Kartoffeln mit der Schale etwa eine halbe Stunde lang kochen, bis sie sehr weich sind. Schälen Sie sie noch heiß und geben sie in einen Topf. Fügen Sie dann Butter, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einen Teelöffel Flüssigrauch hinzu. Auf kleiner Flamme rühren, bis eine kompakte Creme entsteht.

Bresaola, Rote-Bete-Carpaccio und knuspriges Brot

Bresaola, Rote-Bete-Carpaccio und knuspriges Brot

Schälen Sie die rote Bete und schneiden sie in sehr dünne Scheiben. Geben Sie die Scheiben anschließend in eine Schüssel und vermengen alles mit einem Esslöffel Olivenöl, einem Esslöffel Sojasauce und einem Esslöffel Balsamico-Essig. Einige Minuten marinieren lassen. Toasten Sie eine dünne Scheibe Brot im Ofen, bis sie goldbraun ist. Richten Sie den Teller mit dem Bresaola und dem Rote-Bete-Carpaccio an und dekorieren Sie alles mit dem Brot, dem Basilikum und einem Spritzer Olivenöl.

Schweinenacken mit Zucchini und Brotscheiben

Schweinenacken mit Zucchini und Brotscheiben

Schneiden Sie die Zucchini in sehr dünne Scheiben. Geben Sie sie in eine Schüssel und würzen sie mit 1 Esslöffel Olivenöl, dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Einige Minuten marinieren lassen. Auf einem Teller die im Ofen leicht erwärmten Coppa-Scheiben anrichten und die marinierten Zucchini und ein Stückchen warmes Brot dazugeben. Mit ein paar Blättern frischem Majoran und dem Abrieb einer Zitronenschale abrunden.