C’est l’une des charcuteries les plus nobles de notre tradition porcine: le jambon cru, avec son élégance, exige des combinaisons qui peuvent le mettre en valeur.
La principale règle à observer est de choisir des matières premières de qualité, capables de tenir tête au protagoniste: dans une piadina ou un sandwich, dans un apéritif ou dans une salade, le jambon cru doit être mis en valeur pour ce qu’il est, c’est-à-dire un produit extraordinaire.
Sans oublier que le terme « cru » désigne de nombreux types de jambon différents, du plus doux de Parme au plus savoureux de Toscane.
Jambon cru et légumes: fraîcheur et couleur
Cuits ou crus, les légumes sont des compagnons exceptionnels pour le jambon cru, mais lesquels?
La préférence doit être donnée à ceux qui ont un goût délicat, qui ne surpasse pas celui de la viande séchée, en tenant compte, comme toujours, de la saisonnalité.
Feu vert aux salades, en particulier la laitue, et aux courgettes, grillées ou frites, mais aussi aux pommes de terre, cuites de toutes les façons, et aux carottes.
Excellent avec les épinards, bouillis et sautés au beurre, et avec les artichauts, le jambon cru est exalté par le goût printanier des petits pois.
Le goût printanier des petits pois et des fèves fraîches. Bien sûr, vous pouvez aussi oser avec des saveurs plus fortes, comme le chou, le poivron ou le potiron. Encore quelques idées?
Oignons rouges caramélisés et Prosciutto di Parma, tomates Pachino et Prosciutto Toscano, boulettes de pois chiches avec le jambon San Daniele. Et pour une touche d’internationalité, essayez le Jamòn Iberico avec des asperges blanches gratinées.
Pain et Prosciutto Crudo: un mariage plein d’amour
Il est facile de dire pain et jambon. Mais le choix du bon pain est tout sauf évident, et peut déterminer le succès d’un plat. Tout d’abord, le pain doit être bon.
Il doit ensuite être en mesure de mettre pleinement en valeur le goût et la texture des tranches de jambon. Parmi les pains les plus classiques, on trouve la michetta, la baguette et le francesino.
Les pains transformés sont également parfaits, comme les pains au lait, mous et légèrement sucrés. Un classique est le jambon cru servi avec des gressins, délicieusement croustillant.
Irrésistible piadina, le compagnon idéal surtout pour le jambon de Parme et de Carpegna. Mais ce n’est pas tout: croissants salés, pain en cassettes (le bon genre!), sandwiches à l’huile, tigelle: il existe de nombreuses sortes de pain et similaires à servir avec le jambon.
Il faut également rappeler l’union indivisible entre le Prosciutto Toscano et le Pane Toscano: une union non seulement territoriale, mais aussi gustative, dans laquelle la saveur du salami est diluée dans le manque de sel caractéristique du pain « sciocco » (c’est-à-dire sans sel).
Fromage et Prosciutto Crudo: une variété surprenante
On pourrait presque dire que chaque fromage, s’il est bon, se marie bien avec le jambon cru. Créer la combinaison parfaite n’est pas une mission si difficile à accomplir: vous pouvez raisonner par affinité (sucré avec sucré, salé avec salé), ou au contraire par contraste.
Vous pouvez regarder la régionalité des produits et vous fier à votre instinct. Certaines combinaisons sont absolument paradigmatiques: le classique jambon cru et la mozzarella, ou le jambon cru et le fromage Grana.
Mais le jambon cru peut être associé à la douceur de la robiola, à la note épicée du gorgonzola, à la rondeur de la Fontina et à la délicatesse de la burrata, à l’intensité du pecorino et à la veine acide du fromage de chèvre frais.
De plus, parmi les fromages à associer aux charcuteries dans une planche à découper idéale, vous ne pouvez pas manquer les fromages Montasio et provolone, scamorza et Taleggio.
Seulement l’italien? Bien entendu, vous pouvez aussi essayer des produits d’au-delà des Alpes, à commencer par l’Emmenthaler et le Brie.
Combiner les sauces avec le Prosciutto Crudo: une note savoureuse
Adoucir sans étouffer: c’est le rôle des sauces. Et avec le jambon cru, il faut faire attention à ne pas couvrir le goût de la viande séchée avec la sauce.
Il est donc essentiel de le doser correctement, sans excès, et de choisir ensuite la bonne sauce. Parmi les classiques du « sandwich », la première place est certainement occupée par la mayonnaise, meilleure si elle est faite maison, suivie de la sauce rose, de la béarnaise et de la sauce tartare.
Ce sont toutes des combinaisons bien établies, parfaites pour enrichir les focaccias et les sandwiches farcis. Vous pouvez aussi vous tourner vers notre tradition, en combinant par exemple le jambon avec une sauce verte: le « bagnètt vert » classique italien à base de persil, préparé peut-être sans excès d’ail.
En outre, une excellente combinaison est obtenue avec la mostarda de Mantoue, douce et caractéristique. Voulons-nous une sauce piquante?
Une sauce béchamel au fromage fera l’affaire. Si nous voulons plutôt une touche orientale, pourquoi ne pas essayer un chutney de mangue exotique?
Associer le prosciutto crudo aux fruits: doux et un peu salé
Quand on pense à la combinaison de jambon cru et de fruits, on ne peut s’empêcher d’imaginer un plateau de jambon et de melon, ou de jambon et de figues: véritables piliers de la cuisine italienne et solution idéale pour un déjeuner rapide ou une entrée.
Mais les possibilités de jouer avec les saveurs ne s’arrêtent pas là. En été, vous pouvez proposer des pêches parfumées, tandis qu’en automne et en hiver, vous pouvez choisir des pommes ou des poires.
Vous pouvez également goûter au raisin, aux myrtilles et aux fraises, ou encore aux fruits exotiques: tout d’abord la mangue et la papaye.
N’oubliez pas aussi les fruits secs: le jambon cru trouve également d’excellents compagnons dans les noix et les noisettes, ainsi que dans les dattes, les figues et les abricots secs.
Sans parler des confitures: irrésistible l’association du jambon cru et de la confiture de figue, délicate et raffinée celle à la confiture d’abricot.
Vins pour accompagner: la recherche de la perfection
La première combinaison est instinctive: prosciutto crudo et bulles « rouges ». Lambrusco, Bonarda, Sangue di Giuda, par exemple. Mais le jambon cru se marie aussi très bien avec les vins blancs, tranquilles ou pétillants, et avec les jeunes vins rouges.
Plus précisément, vous pouvez compter sur le territoire, en proposant, par exemple, un Gutturnio avec le jambon de Parme, un Prosecco avec le jambon de San Daniele, un Chianti avec du jambon de Toscane, un Timorasso avec le jambon de Cuneo, un Sangiovese avec du jambon de Carpegna, etc. Et avec une Pata Negra, un verre de Cava est indispensable.
Une idée originale? Un vin mousseux méthode classique ou un champagne, peut-être rosé, sera toujours une bonne proposition pour mettre en valeur la richesse du jambon cru, en soulignant l’élégance et la noblesse de ce joyau de la charcuterie.
Sans oublier que le jambon cru peut également être dégusté avec une bière, meilleure si elle est artisanale, certainement de qualité, en choisissant, si vous le souhaitez, celle à l’ambre.
Conclusions sur ce qu’il faut associer au jambon cru
Ce que nous avons proposé ne sont que quelques idées sur la façon de bien apparier le jambon cru.
Comme toujours, il y a beaucoup d’autres combinaisons possibles à découvrir, en jouant avec les saveurs, les parfums et les couleurs, en expérimentant avec les conseils du bon goût et de l’imagination.
Et en gardant toujours à l’esprit que c’est la qualité qui fait la différence.
