Rose maculé de blanc, parfumée, savoureuse et invitante. Aussitôt évoqué, on a hâte de la savourer, coupée en tranches avec du pain chaud, pour en faire un délicieux sandwich.
Ce que nous appelons également Mortadelle ou Bologne est plus correctement dénommé « Mortadella Bologna IGP », car c’est un produit avec une indication géographique protégée: sa production est protégée par les lois de l’Union européenne, « selon un cahier des charges strict », et c’est l’un des grands protagonistes de notre charcuterie, célébré et aimé en Italie et à l’étranger, et même le protagoniste d’un film de Monicelli.
Mais comment est-elle produite et quelle est son histoire?
Le nom mortadelle vient du latin « farcimen murtatum » ou « myrtatum », qui désignait dans l’Antiquité une savoureuse saucisse bien assaisonnée de feuilles de myrte et de baies.
La plus célèbre est la « mortadelle traditionnelle bolognaise », saupoudrée de « grains de poivre » et, dans une variante particulièrement savoureuse, également de pistaches vertes.
Soixante pour cent de « la composition de cette charcuterie italienne » est constituée de viande de porc maigre, obtenue à partir de l’épaule et du dos, tandis que les 40% restants sont tirés du gras de la joue. Chaque boucher a ses propres méthodes et aussi ses propres secrets, mais tous accordent une grande attention à l’opération délicate de la cuisson, effectuée « dans un four à air sec » par des artisans spécialisés appelés « stufini ».
Après le « bain de vapeur« , la saucisse subit une sorte de douche froide, puis on la laisse se reposer et se refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne la température ambiante. Le boyau, aujourd’hui presque toujours artificiel, était traditionnellement fabriqué à partir de la vessie du porc.
La mortadelle est conditionnée sous des formes cylindriques qui peuvent peser jusqu’à 50 kilogrammes. Mais, en général, celles que l’on trouve dans les épiceries fines et les supermarchés pèsent entre 12 et 14 kilos.
Le meilleur, fabriqué à partir de viande de porc pure, porte un S sur le cachet et est le seul qui, depuis 1998, peut se vanter de porter le titre de « Mortadella Bologna », reconnu comme indication géographique protégée (IGP).
Les caractéristiques de la mortadelle sont établies par le Consortium de la mortadelle de Bologne, créé en 2001 pour réunir et protéger les principaux producteurs, et approuvé par l’Union européenne, selon un strict « cahier des charges ».
La mortadelle (que nous ne pouvons pas appeler Bologne!) peut également inclure d’autres viandes que le porc. En fait, il y a aussi ceux marqués SB, mélange de porc et de bœuf et SE mélange de porc et de viande de cheval.
Combien de calories et combien de types y a-t-il?
Les calories de la mortadelle varient en fonction des ingrédients, mais malheureusement elles ne sont jamais basses. La mortadelle pure de porc contient 317 calories par 100 grammes, tandis que la mortadelle de porc et de bœuf en contient 388.
Il faut donc la consommer avec modération si l’on est au régime, et limiter sa consommation si l’on veut un repas léger: ce n’est certainement pas une charcuterie que l’on recommande de manger en grande quantité.
Sur le plan nutritionnel, nous devons faire attention à la quantité de lipides et au pourcentage élevé de sodium, qui la rendent déconseillée aux personnes souffrant d’hypertension. D’autre part, cette charcuterie rose contient de bonnes quantités de vitamines B1, B2 et de niacine et un bon pourcentage de sels minéraux tels que le zinc, le fer et le phosphore. Elle est également naturellement riche en protéines.
Les mortadelles d’aujourd’hui, grâce aux moyens techniques utilisés lors de leur élaboration, sont faites pour durer longtemps, même si, dès leur tranchage, elles présentent des caractéristiques aromatiques et libèrent des saveurs voluptueuses, qui cependant se perdent rapidement.
A côté de la mortadelle bolognaise, il existe d’autres types de mortadelle: par exemple, la mortadelle romaine, qui est typiquement plate et aplatie, avec un mélange de couleur foncée, bien lardée avec des « morceaux de lard blanc » et très savoureuse.
Il existe aussi la mortadelle des Abruzzes, plus petite et plus dure, faite d’un fin mélange de gras de porc et de viande maigre, avec un parallélépipède de gras au centre. Ces variations régionales, « transmises de génération en génération », sont moins faciles à trouver et ont une saveur plus distinctive.
Comment est-elle mangée et comment est-elle valorisée?
Pour profiter au mieux de cette charcuterie, la solution la plus simple et la plus immédiate est sans doute de la trancher et de la consommer avec du pain. Vous pouvez décider si vous le préférez coupé en tranches très fines, comme un voile, ou un peu plus épaisses, pour une bouchée plus intense.
La Mortadella Bologna IGP peut être servie avec de nombreux légumes, par exemple comme entrée italienne traditionnelle, avec d’autres viandes froides et du bon pain. En outre, « spécialité italienne » peut être l’ingrédient fondamental de nombreuses recettes traditionnelles, ou un élément décisif dans des spécialités créatives.
Utilisé cru, en fines tranches ou en dés, ou cuit en farce de pâtes fraîches ou en rôti, « cette charcuterie italienne » est un allié précieux qui donne immédiatement le bon coup de pouce à toutes nos recettes.
Recettes avec mortadelle
Croquettes de courgettes, ricotta et mortadelle
Ingrédients pour 4 personnes
- 150gr de mortadelle
- 300gr de courgettes
- 300gr de ricotta
- 2 œufs et 2 jaunes
- Une touffe de persil
- Une gousse d’ail
- Une pincée de noix de muscade
- Une poignée de panure
- 4 cuillères de farine
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Huile pour la friture
- Sel et poivre
Procédure
- Faites cuire les courgettes pendant quelques minutes dans une poêle avec un verre d’eau et de l’huile. Puis émincez-les dans un robot de cuisine avec le fromage ricotta.
- Transférez le tout dans un bol et ajoutez la mortadelle grossièrement hachée avec vos mains. Ajoutez les 2 jaunes d’oeufs et 2 cuillères à soupe de parmesan râpé.
- Assaisonnez avec l’ail et le persil hachés, le sel, le poivre et la noix de muscade.v
- Avec le mélange obtenu, former des galettes plates. Trempez-les dans de la farine, puis dans des œufs battus et enfin dans de la chapelure.
- Faites frire les croquettes dans une grande quantité d’huile chaude et servez-les immédiatement.
Brochettes de polenta et de mortadelle
Ingrédients pour 4 personnes
- 200gr de polenta
- 200gr de mortadelle
- 200gr de fromage fontina
- 50gr de parmesan
- 30gr de chapelure
- 2 œufsv
- Huile pour la friture
- Sel et poivre
- Brochettes longues
Procédure
- Pour la polenta: utilisez les restes de polenta froide ou faites-la cuire selon les instructions de l’emballage, puis transférez-la dans un récipient et laissez-la refroidir.
- Coupez le fromage fontina et la mortadelle en dés. Prenez les brochettes et mettez-les en alternant un cube de polenta, un cube de fontina et un cube de mortadelle.
- Une fois que toutes les brochettes sont prêtes, plongez-les dans de l’œuf battu et de la chapelure. Faites-les frire dans de l’huile chaude et servez-les bien chauds.
Mozzarelle frites recouvertes de crème de pistache et de mortadelle
Ingrédients pour 4 personnes
- 200gr de mortadelle coupée en tranches épaisses
- 1 pot de crème de pistache salée
Pour les mozzarelle frites
- 500gr de mozzarella
- 2 œufs
- 20ml de lait
- Farine et chapelure, autant que nécessaire pour la panure
- Sel et poivre
- Huile de graines pour la friture
Procédure
- Commencez par couper les tranches de mortadelle en lamelles, puis mettez-les de côté
- Coupez la mozzarella en quatre parties et placez-les dans une passoire pour éliminer l’excès d’eau. Préparez trois bols: un pour la farine, un pour les œufs battus avec du sel, du poivre et du lait, et un pour la chapelure.
- Trempez les mozzarellas d’abord dans la farine, en veillant à les recouvrir complètement, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure.
- Mettez beaucoup d’huile sur le poêle pour la friture et lorsqu’il atteint la température optimale, immergez 3 ou 4 morceaux de mozzarella à la fois.v
- Faites-les frire pendant environ 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Une fois que toutes les bouchées de mozzarella sont prêtes, commencez à composer vos plats
- Placez un peu de crème de pistache comme base, puis les mozzarellas et par-dessus encore un peu de crème de pistache, en terminant avec les tranches de mortadelle.
Pour conclure
Nous avons tout appris sur la Mortadella Bologna IGP: cette charcuterie cuite, à la production si particulière, est exclusivement fabriquée à partir de viande de porc pure, selon un « processus de fabrication » strict. Sa forme caractéristique, cylindrique ou ovale, et sa couleur rose distinctive en font l’une des charcuteries les plus appréciées parmi les nombreuses spécialités porcines italiennes.
Son arôme intense et légèrement épicé la rend reconnaissable entre mille, ne serait-ce qu’à l’odeur. Un des nombreux produits typiques « de la cuisine italienne » qui ont fait la grandeur de notre gastronomie nationale dans le monde.
