Variation vom Schwein von Eugenio Roncoroni

Bestreuen Sie das Schweinskarree mit den gehackten Kräutern und umwickeln es anschließend mit dem geräucherten Bauchspeck. Vakuumieren Sie das Schweinskarree und lassen es für etwa eine halbe Stunde bei 65 Grad Sous-vide garen. Die Schweineknochenreste 12 Stunden lang mit einem Suppengemüsemix köcheln lassen. Vermengen Sie die reduzierte Brühe, die über Nacht stehen gelassen und gefiltert wurde, mit der Borlotti Bohnencreme. Schneiden Sie die eingelegten Shitake Pilze in dünne Scheiben und rösten sie auf einer Grillplatte an. Nehmen Sie dann die Schweineschnauzen und braten sie mit der Almbutter bei großer Hitze an. Anschließend mit etwas Weißwein ablöschen und zugedeckt weitergaren. Erhitzen Sie das noch vakuumverpackte Schweinskarree in kochendem Wasser. Blanchieren Sie die Bietoline in kochendem Wasser und dünsten sie dann mit etwas Zitronensaft, Knoblauchöl und Salz in der Pfanne an. Flambieren Sie die Bietolone abschließend mit einem Flambierbrenner. Zum Servieren die Bohnencreme auf dem Tellerboden verteilen, das Schweinskarree darauflegen, mit geräuchertem Salz bestreuen, die Shitake Pilze und den Mangold darauflegen. Abschließend die braune Sauce darüber träufeln. Servieren Sie die Schweineschnauzen daneben mit etwas geräuchertem Salz.