Jung aber mit großem Erfahrungsschatz: Simone Tricarico trainierte viele Jahre im Ausland und lernte von großen Meistern wie Ducasse, Barbot, Bras. Er ist auch über Mailand nach Italien zurückgekommen, wo wir ihn interviewt haben, während er im Fioraio Bianchi Caffè arbeitete.
Wurstwaren sind für Simone eine Inspiration und eine Erinnerung. Er hat so viel Respekt vor deren Erzeugern, dass er sie nur „in Reinform“ verwendet, wenn er sie in seine Gerichte einsetzt, um ihren Geschmack und ihre Textur nicht zu verfälschen.
Für Salumi Pasini kreierte er einen geschmackvollen knusprig-weichen Aperitif aus Radieschen mit einer Creme aus weißem Schweinespeck, gefolgt von gefüllter Stachelartischocke mit gebratenem Salumi Pasini Schweinebackenspeck.
Die ausschlaggebende Episode für die Wahl dieses Berufs ist durchaus bekannt: Ich wollte das, was für meine Familie nur ein Bedürfnis war, zu etwas mehr machen.
Das primäre Ziel ist es natürlich, sich zu ernähren, aber an zweiter Stelle kommt der Geschmack. Zu Hause war das Kochen nur eine Antwort auf das Bedürfnis, sich selbst zu ernähren, aber seit ich 8 bis 10 Jahre alt war, dachte ich immer, dass es da noch mehr geben müsste.
Sie sind viel im Ausland gereist: Sind Sie an den Tischen großer Chefkochs oft auf Wurstwaren gestoßen?
Bei Ducasse gab es vor allem Bauchspeck. Bei Pascal Barbot war Croque-monsieur ein großer Klassiker, der für das Personalessen zubereitet wurde.
Wir füllten sie mit hausgemachtem Kochschinken, den ein Freund des Chefkochs herstellte: Er wollte ihm helfen und aus diesem Grund servierte er sie uns, obwohl sie nicht auf der Speisekarte des Sternerestaurants standen. Von Zeit zu Zeit reservierte er sie für einige Freunde, die ihn besuchten. Ich erinnere mich, dass es köstlich war!
Für mich waren Wurstwaren das Äquivalent zum samstäglichen Mittagessen, denn meine Mutter kaufte den Aufschnitt immer samstags im Wurstwarengeschäft. Es war einer der wenigen Momente, an denen wir alle zusammen gegessen haben. Ich weiß nicht warum, aber wir haben den Aufschnitt nie sonntags gegessen.
Bei uns zu Hause wurden Wurstwaren anfangs mit Parmaschinken gleichgesetzt: der Lieblingsschinken meines Vaters.
Wie verwenden Sie Wurstwaren in Ihrer Küche?
Ich bin der Meinung, dass man Wurstwaren so wenig wie möglich weiter verarbeiten sollte, wenn sie nach bestimmten Kriterien hergestellt wurden. Bei unserer Arbeit geht es also ausschließlich um die Auswahl der Person und des Produkts und dann um die Kreativität im Umgang damit. Wir verarbeiten Sie aber so wenig wie möglich.
Was sind Ihre Lieblingswurstwaren?
Ich liebe Culatello (Rohschinkenspezialität), ‚Nduja (pikante Rohwurst), vielleicht weil es mich sehr an Soppressata (pikante Salamispezialität) erinnert. Und dann erinnere ich mich an eine Sauce, die mit Chorizo gewürzt wurde, die wir in Paris zubereitet haben. Es ist ein Geschmack der Erinnerung.
