Meine Familie hat schon immer Wurstwaren zu Hause hergestellt. Ich würde sagen, die erste Erinnerung ist das Brot und die Mortadella, die mein Großvater zu Ostern zu machen pflegte. Und auch Saubohnen und Pecorino-Käse, kombiniert mit Lardo und Pancetta zur Osterzeit. Aber „das Sandwich“, an das ich mich am meisten aus meiner Kindheit erinnere, ist das, das wir frühmorgens, gegen 6 Uhr, immer mit meinem Großvater „vorbereiteten“. Das Brot wurde beim Bäcker Giovanni gekauft, und es war eine Art Schrippe. Dann gingen wir zu Giorgio, dem Metzger: Wir gaben ihm das Brot und er machte uns ein Sandwich mit frisch geschnittenem, Kochschinken.
Um 8 Uhr, zurück im Familienrestaurant, gab es zu Brot und gekochtem Schinken russischen Salat, den meine Großmutter fertig in der Casa dei cappelletti gekauft hatte. Aus dieser Erinnerung habe ich ein Gericht gemacht: Es heißt „Open Your Mind“.
Welche anderen Wurstwaren haben Sie in Ihren Gerichten verwendet?
Jetzt, wo ich darüber nachdenke, mache ich viele Gerichte mit Wurstwaren. Das erste war BBQ, Spaghetti in Prosciutto-Extraktion auf dem Grill gegart. Seit 2015 habe ich mich mit der Neurogastronomie auseinandergesetzt und hatte die Gelegenheit, mich mit einer befreundeten Psychologin auch wissenschaftlich damit zu befassen. Ihr war aufgefallen, wie sehr ich durch Gerichte in der Lage war, bei Menschen Erinnerungen und Emotionen hervorzurufen. BBBQ erinnert an den Geschmack des Schweinekoteletts, das mein Vater zubereitet, wenn er grillt. Es kamen dann andere Gerichte hinzu, wie das Risotto in Zitronenblattextraktion mit Chorizo, eine Erinnerung an eine Reise nach Spanien. Oder von ‚Nord nach Süd‘, hier erzähle ich von den Kabeljau-Kutteln, die mein Vater immer für mich zubereitet, mit Kutteln, die in geröstetem Samenauszug gekocht werden und einer mit ‚Nduja aromatisierten Kartoffelcreme in Pommes Soufflées.
Wann hast du Salumi Pasini kennengelernt?
Es war wirklich ein Zufall. Ich war in Mailand und meine Freundin und ich hielten an einem Laden in Mailand, der Michette (rosettenförmiges Weizenbrötchen) mit Aufschnitt verkaufte und uns ein sehr einfaches Sandwich mit Brot und Mortadella zubereiteten. Mein erster Gedanke war: „Diese Mortadella ist bombastisch, wirklich gut“. Ich habe nachgeforscht und sie sagten mir, es sei von Pasini. Ich habe sie dann kontaktiert und sie wurden sofort meine Lieferanten.
Wie würdest du deine Küche heute definieren?
Es gibt vier Wörter, die meiner Meinung nach meine Vision des Kochens charakterisieren: Gemüse, Konzentration der Geschmacksrichtungen, Extraktionen, Aromatizität. Für mich steht das Rohmaterial immer an erster Stelle, es muss respektiert werden und maximal zur Geltung kommen. In dieser Zeit fühle ich mich wie ein Gärtner-Koch, ich stehe der Natur zur Verfügung und tue, was die Natur mir sagt.
Und für die Zukunft?
Ich denke, die Entwicklung wird in Richtung eines noch extremeren Minimalismus gehen. Während ich früher viel Wert auf Ästhetik gelegt habe, denke ich, dass ich mich in Zukunft mehr und mehr darauf konzentrieren werde, zu verstehen, ob das Produkt intakt sein wird. Es ist eine Frage des Alters und der Reife, denke ich: Man kommt an einen bestimmten Punkt und macht seinen Frieden mit sich selbst. Man merkt, dass man so ist und macht diese Art von Küche: Jeder hat seine eigene Identität, diese Küche mache nur ich, das sind meine Aromen.