Zum Zubereiten der Mortadellaextraktion
Schneiden Sie die Mortadella in 1 cm dicke Scheiben, bereiten Sie ein Mirepoix zu und geben Sie es zusammen mit der Mortadella in einen Vakuumierbeutel. Für eine leichte Extraktion 2 Stunden bei 85° C Sous-vide garen, für eine intensivere Extraktion 12 Stunden bei 85° C Sous-vide garen. Die Scheiben anschließend 1 min in Wasser kochen und die Mortadellaextraktion fertigstellen.
Zum Zubereiten des weißen Teigs
Geben Sie alle Zutaten in eine Küchenmaschine mit Knetaufsatz und kneten den Teig ca. 5 Minuten lang, bis der er glatt und homogen ist. In einen Vakuumbeutel mit Folie geben und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Zubereiten der Mortadellacreme
Erhitzen Sie die Sahne auf eine Temperatur von 65 ° und fügen Sie die in sehr kleine Würfel geschnittene Mortadella hinzu. 20 min kochen und ziehen lassen. Im Thermomix pürieren, bis Sie eine glatte und homogene Creme erhalten, dann in einen Sac à poche geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Zubereiten der Pondicherry-Pfefferemulsion
Rösten Sie den Pfeffer an und geben dann die Sahne und die Milch hinzu. Anschließend 15 Minuten lang ziehen lassen. Pürieren sie die Sauce anschließen und sieben sie dann durch eine Chinoise étamine. Danach warm stellen.
Zum Zubereiten des roten Teigs
Geben Sie alle Zutaten in eine Küchenmaschine mit Knetaufsatz und kneten den Teig ca. 5 Minuten lang, bis der er glatt und homogen ist. In einen Vakuumbeutel mit Folie geben und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellung des Gerichts
Rollen Sie den roten Teig 1 mm dick aus (Einstellung Nr. 7 der Teigwalzmaschine Monferrina). Den weißen Teig ausrollen und zu 2 mm dicken Rollen formen, ausschneiden und kleine Kugeln mit 2 mm Durchmesser und Dicke formen. Setzen Sie die weißen Teigkugeln mit den roten Teig zu einer Art Mortadella-Scheibe zusammen und walzen den Teig mit der Teigmaschine, so dass die weißen Teigkugeln auf dem roten Teig haften bleiben. Schneiden Sie den Teig dann mit dem Nudelschneider in Scheiben mit einem Durchmesser von 7,5 cm, eine Scheibe von 8,5 cm und eine Scheibe von 9,5 cm. Legen sie die Scheiben auf ein Backpapier in einem luftdichten Behälter und bewahren sie im Kühlschrank bei 4° C auf. Kochen Sie die Teigscheiben dann ca. 2 Minuten lang in kochendem Salzwasser, danach abgießen und zu der Mortadellaextraktion geben. Richten Sie 10 g Pistaziencreme auf dem Teller an, fügen etwas Pfeffer, geröstete Brotkrümel und die Mortadellacreme hinzu. Servieren Sie das Gericht mit 20 g Ponidicherry-Pfefferemulsion in der Sauciere. Serviertemperatur 65°C.
