Überbackene Artischocken mit Guanciale, gefüllt mit Lammragout und Sauerampfer

Das magere Lammfleisch und 5/4 des Lammes durch den Fleischwolf drehen. Mit ein wenig Öl in einer Eisenpfanne anbraten. Dünsten Sie anschließend die Gemüsemischung für die Fleischsauce in der gleichen Pfanne an. Geben Sie das zuvor angebratene Fleisch hinzu und löschen alles mit Weißwein ab. Schmecken Sie das Fleisch ab und lassen es bei mäßiger Hitze eine 3/4 Stunde lang köcheln. Lassen Sie sie es anschließend ruhen, bis es vollständig abgekühlt ist und fügen dann die Bohnenkrautblätter hinzu. In einem großen Topf den in Streifen geschnittenen Guanciale und die aromatische Gemüsegarnitur anschwitzen und die Artischocken hinzufügen. Braten Sie alles kräftig an und schmecken es ab. Danach mit Weißwein ablöschen und abdecken. Die Artischocken sollten noch bissfest sein. Befüllen Sie die Artischocken mit der Fleischsauce und etwas Pecorino-Käse und überbacken Sie sie bei 250 Grad für ca. 3/4 Minuten im Ofen. Servieren Sie die Artischocken dekoriert mit den Sauerampferblättern und einer sehr dünn geschnittenen Scheibe Guanciale Pasini, die sie um die Artischocke wickeln.