Was ist Speck: Der komplette Leitfaden

Speck ist ein gepökeltes Fleisch bäuerlichen Ursprungs, typisch für Südtirol und Tirol, präsent in der Metzgertradition Italiens und Deutschlands.

Das Wort „Speck“ bedeutet auf Deutsch Schmalz, und in Deutschland ist dieser Schnitt als Südtiroler Markenspeck bekannt. Seit 1997 ist der Südtiroler Speck von der Europäischen Union in die Liste der Produkte mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aufgenommen worden.

Das italienische Produktionsgebiet von Speck g.g.A. ist das kleine Gebiet der Provinz Bozen. Aus diesem Grund war er bis vor einigen Jahren im Rest Italiens fast unbekannt, und auch heute noch ist er im Norden Italiens weitaus beliebter und geschätzter.

Wie wird Speck zubereitet?

Er wird aus der Schweinekeule hergestellt: Nach den strengen Vorschriften, die seine Herstellung kennzeichnen, können die Schweine, aus denen er hergestellt wird, italienisch, deutsch, holländisch oder österreichisch sein.

Jeder Schenkel hat ein Anfangsgewicht zwischen 7,2 kg und 7,6 kg. Am Ende der Produktion wird der physiologische Gewichtsverlust etwa 35 % betragen: Das ist der vom Konsortium festgelegte Grenzwert.

Zuerst werden alle Knochen aus dem Oberschenkel entfernt, dann wird er geöffnet und in seine charakteristische Form gezogen.

Dann wird es gesalzen und mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert, die ihm seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Am Ende der Produktion steht das Räuchern und Würzen.

Die Produktion ist von Aromen geprägt, die im Laufe der Wochen variieren: zuerst spürt man die Gewürze, dann verändert sich der Rauch je nach dem Holz, das für diesen besonderen Prozess verwendet wird.

Und schließlich kommt der Duft der Würze, der dem ganzen Stück Komplexität und Charakter verleiht. Die letzte Phase der Produktion ist die vierundzwanzigste Woche, der Moment, in dem der fertige Speck gewogen wird, um zu überprüfen, dass das Gewicht um 35 % abgenommen hat.

Schließlich kommen wir zur letzten Stufe der Produktion: der Produktverpackung, die als Ganzes, als „Baffe“, oder in Scheiben geschnitten, verkauft wird.

Welche Nährwerte und welche Eigenschaften hat Speck?

Speck ist ein Produkt, das uns bei einer gesunden Ernährung hilft und einige faszinierende Nährwerteigenschaften für unser Wohlbefinden hat.

Vor allem wegen seines ausgezeichneten Proteingehalts: etwa 31% des Specks bestehen aus Proteinen, die uns helfen, einen gesunden Körper zu erhalten.

Zum größten Teil handelt es sich um edle Proteine, was sie zu wertvollen Verbündeten macht.

Speck ist auch reich an Mineralsalzen. Insbesondere können wir durch den Genuss seiner Scheiben Kalium speichern, das ideal für die Bildung von Hämoglobin und die Sauerstoffversorgung des Gewebes ist, sowie Magnesium, das positiv auf das Nerven- und Muskelsystem wirkt. Es gibt auch Phosphor, der zur Bildung von Knochen und Zähnen beiträgt.

Darüber hinaus ist dieses gepökelte Fleisch reich an B-Vitaminen, die dem Körper und dem Herz- und Nervensystem der Kinder helfen.

Ob in Scheiben oder Würfel geschnitten oder „a baffe“, es gibt keinen Unterschied in seinem Geschmack und seinen ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

Selbst in Schalen und mit der modifizierten Atmosphäre hält er sich perfekt, als ob er gerade geschnitten wäre. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist genau so verkürzt, dass er keine einzige seiner Eigenschaften verliert.

Um ihn am besten zu genießen, wenn wir ihn bereits verpackt kaufen, besteht das Geheimnis darin, ihn aus dem Kühlschrank zu nehmen und die Schale mindestens zehn Minuten vor dem Verzehr zu öffnen: dann ist er perfekt, wie frisch aufgeschnitten.

Speck ist die Hauptzutat in vielen leckeren Rezepten

Mit seinem charakteristischen Aroma, der rauchigen Note, dem angenehmen und weichen Eigengeschmack und seiner Vielseitigkeit ist der Speck Südtirol g.g.A. ideal für die Kreation von Rezepten, die ihn sowohl zum Hauptdarsteller als auch zum Nebendarsteller Ihrer Gerichte machen.

Er eignet sich perfekt als Zutat, sowohl in der geschnittenen Version als auch in Würfel geschnitten oder sogar gehackt in Füllungen und Frikadellen.

Speck kann mit anderen Fleischsorten kombiniert werden, um Braten zu grillen oder einem einfachen Steak Geschmack zu verleihen; er passt auch gut zu Weichkäse oder Gemüse für dünne Spieße oder reichhaltige Rollen.

Er spielt eine Hauptrolle in Hauptgerichten und eignet sich in Kombination mit Essiggurken und gutem Brot hervorragend als Vorspeise.

Herzhafte Crêpes mit Gorgonzola, Speck und gehackten Walnüssen

Zutaten für vier Personen:

Die Crêpes:

• 300 g Vollmilch
• 40 g Butter
• 2 Eier
• 250 g Mehl
• Salz nach Geschmack
• Butter nach Geschmack zum Einfetten der Pfanne

Die Füllung:

• 300 g Gorgonzola
• 150 g dünn geschnittener Speck
• 50 g gehackte Walnüsse

Zum Garnieren:

• 100 g geriebener Parmesankäse
• 40 g Butter

Rezept:

1. Beginnen Sie mit der Zubereitung der Crêpes: Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel, geben Sie die Milch hinzu und verrühren Sie alles kräftig. Fügen Sie nach und nach das gesiebte Mehl hinzu und verrühren Sie es mit einem Schneebesen, um die Zutaten gut zu vermischen und zu verhindern, dass sich Klumpen bilden. Die erhaltene Textur muss homogen sein.
2. Erhitzen Sie eine Pfanne mit einem Durchmesser von 22 cm, fetten Sie sie mit etwas Butter ein und geben Sie eine ausreichende Menge Teig hinein, um die gesamte Oberfläche der Pfanne zu bedecken. Kochen Sie eine Minute auf jeder Seite bei mittlerer Hitze. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang, bis der Teig fertig ist; Sie sollten insgesamt 8 Crêpes erhalten
3. Mit dem Gorgonzola eine Creme herstellen (ggf. etwas Milch hinzufügen) und mit den gehackten Walnüssen gut vermischen
4. Die Crêpes mit den Speckscheiben und der Gorgonzola-Creme füllen und erst zur Hälfte und dann zu viert zusammenlegen
5. Fetten Sie eine Auflaufform ein und legen Sie die Crêpes darauf. Schmelzen Sie die restliche Butter und gießen Sie sie zusammen mit dem geriebenen Parmesan über die Crêpes
6. Alles in den Ofen schieben und 10 Minuten bei 180° im Grillmodus garen

Kürbisrisotto, Speck und Kastanien

Zutaten für 4 Personen:

• 350 g Arborio- oder Carnaroli-Reis
• 400gr Kürbis
• 150gr Speck
• 150 g gekochte Kastanien
• 500ml Capri-Mischung Gemüse
• 80 g geriebener Parmesankäse
• 1 Zwiebel
• 1 Glas Weißwein zum Mischen
• Salz und Pfeffer

Rezept:

1. Beginnen Sie mit der Zubereitung der Kürbiscreme. Schneiden Sie den Kürbis in Würfel und waschen Sie ihn. Dämpfen Sie ihn, bis er weich genug ist, um ihn zu pürieren und eine Creme herzustellen. Einen Spritzer öl, Salz und Pfeffer hinzufügen und beiseite stellen.
2. Die Zwiebel hacken und den Speck in Streifen schneiden
3. Geben Sie einen Nieselregen öl in einen Topf und braten Sie die Zwiebel an. Sobald sie goldgelb ist, den Speck hinzufügen und einige Minuten lang anbraten lassen.
4. Den Reis dazugeben und rösten lassen, damit er das Aroma annimmt. Mit dem Weißwein ablöschen
5. Beginnen Sie mit dem Kochen des Reises, indem Sie von Zeit zu Zeit den heißen Capri hinzufügen. Kochen Sie 18 Minuten und würzen Sie ggf. mit Salz und Pfeffer. Sobald der Reis gar ist, schalten Sie die Hitze aus.
6. Die Kürbiscreme hinzufügen und den geriebenen Parmesan unterrühren
7. Servieren und mit den gekochten und zuvor zerkrümelten Kastanien garnieren
8. Nach Geschmack mit etwas Parmesan abschließen

Herzhafte Torte mit Speck, Radicchio und Ziegencreme

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Rolle Blätterteig
• 300 g Radicchio
• 400gr Ziegenkäse
• 2 Eier
• 150gr Speck
• Salz und Pfeffer

Rezept:

1. Rollen Sie die Blätterteigrolle zusammen mit ihrem Backpapier in einer runden Backform aus. Mit einer Gabel kleine Löcher einstechen, damit die Nudeln beim Kochen nicht aufquellen. Beiseite stellen
2. Waschen und schneiden Sie den Radicchio in Streifen. Trocknen Sie ihn mit einem sauberen Tuch gut ab und legen Sie ihn beiseite
3. Mischen Sie in einer Schüssel den Ziegenkäse mit den beiden Eiern, einem Spritzer öl, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Verarbeiten Sie die Zutaten gut, um eine Creme zu erhalten
4. Schneiden Sie den Speck in Streifen und geben Sie ihn zur Ziegencreme. Fügen Sie auch den Radicchio hinzu. Mischen Sie alles gut, um eine homogene Mischung zu erhalten
5. Gießen Sie die Mischung in die Pfanne mit dem Blätterteig. Falten Sie den Rand des Teigs
6. Im Umluftofen ca. 30 Minuten bei 180 ° backen.

Speck: eine Salami zum Liebhaben

Mit seinen Eigenschaften und seiner Vielseitigkeit ist dieser große Protagonist unserer lokalen Metzgerei ein Verbündeter, den man kennen und schätzen sollte, sowohl in Rezepten als auch für einen einfachen gierigen Snack.

Selbst wenn er nur zwischen zwei Scheiben Schwarzbrot oder mit Müsli genossen wird, ist er ein perfekter Snack für Jung und Alt.

Sein einzigartiger und definierter Geschmack wird jeden Bissen zu einer echten Reise in die Natur und die Landschaften Südtirols machen. In Rezepten eingesetzt, wird er jedem Gericht seine würzige und warme Note verleihen und für ein gelungenes Essen mit Berggeschmack sorgen.