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Was ist Mortadella? Herkunft, Zutaten und Rezepte

Er ist rosa, weiß gesprenkelt, duftend, lecker und einladend. Sobald wir an ihn denken, können wir es kaum erwarten, dass er, frisch aufgeschnitten, in zwei Scheiben warmem Brot landet, für ein köstliches Sandwich, in das man gierig hineinbeißt.

Was wir alternativ als Mortadella oder Bologna bezeichnen, heißt korrekterweise „Mortadella Bologna IGP“ und ist ein Produkt mit geschützter geografischer Identität: Geschützt durch die Gesetze der Europäischen Union, ist es einer der großen Protagonisten der italienischen Charcuterie, gefeiert und geliebt in Italien und im Ausland und ist sogar der Protagonist eines Films von Monicelli.

Wie wird Mortadella hergestellt und was ist ihre Geschichte?

Der Name Mortadella leitet sich vom lateinischen „farcimen murtatum“ oder „myrtatum“ ab, was in der Antike eine schmackhafte Wurst bezeichnete, die mit Blättern und Beeren der Myrte gut gewürzt war.

Die bekannteste Wurst ist die Bolognese, bestreut mit Pfefferkörnern und in einer besonders schmackhaften Variante auch mit grünen Pistazien.

Sechzig Prozent der Wurst wird aus magerem Schweinefleisch hergestellt, das aus der Schulter und dem Rücken gewonnen wird, während die restlichen 40 Prozent aus dem Fett der Backe hergestellt werden.

Jedes Salumificio hat seine eigenen Methoden und seine eigenen Geheimnisse, aber alle legen großen Wert auf den heiklen Vorgang des Backens in Trockenluftöfen durch spezialisierte Handwerker, die „stufini“ genannt werden.

Nach dem „Saunieren“ wird die Wurst einer Art kalten Dusche unterzogen und anschließend ruhen und abkühlen gelassen, bis sie Zimmertemperatur erreicht.

Der Darm, heute fast immer künstlich, wurde traditionell mit der Blase des Schweins hergestellt. Mortadella wird in zylindrischen Formen verpackt, die bis zu 50 Kilogramm wiegen können.

In der Regel wiegen die in Feinkostläden und Supermärkten zu findenden jedoch zwischen 12 und 14 Kilo. Die beste Mortadella, die aus reinem Schweinefleisch hergestellt wird, trägt ein S auf dem Stempel und ist die einzige, die sich seit 1998 mit dem Titel „Mortadella Bologna“ rühmen kann, der als geschützte geografische Angabe (IGP) anerkannt ist.

Die Eigenschaften der Mortadella werden vom Mortadella-Konsortium von Bologna festgelegt, das 2001 gegründet wurde, um die wichtigsten Hersteller zu vereinen und zu schützen, und von der Europäischen Union anerkannt wurde.

Die Zusammensetzung der Mortadella (die nicht mit der originalen Mortadella Bologna identisch ist!) kann auch andere Fleischsorten als Schweinefleisch enthalten. In der Tat gibt es auch solche, die mit SB gekennzeichnet sind, was gemischtes Schweine- und Rindfleisch bedeutet, und SE, was gemischtes Schweine- und Pferdefleisch bedeutet.

Wie viele Kalorien hat Mortadella und wie viele Sorten gibt es?

Die in der Mortadella enthaltenen Kalorien variieren je nach Art der Zutaten, aber diese Kalorien sind leider nie so gering, wie Sie es sich wünschen! Mortadella aus reinem Schweinefleisch hat 317 Kalorien pro 100 Gramm, während sie, wenn sie aus Schweinefleisch gemischt mit Rindfleisch hergestellt wird, 388 Kalorien pro 100 Gramm hat.

Deshalb muss man es sparsam essen, wenn man eine Diät macht, und seinen Verzehr einschränken, wenn man eine leichte Mahlzeit zu sich nehmen möchte: Es ist sicherlich kein Pökelfleisch, das man in großen Mengen essen sollte.

Auf ernährungsphysiologischer Ebene sollten Sie auf die Menge an Fetten und den hohen Anteil an Natrium achten, wodurch sie für Menschen, die an Bluthochdruck leiden, nicht zu empfehlen ist. Auf der anderen Seite hat diese rosa Salami gute Mengen an Vitaminen B1, B2 und Niacin und einen guten Anteil an Mineralsalzen wie Zink, Eisen und Phosphat. Außerdem ist sie von Natur aus reich an Eiweiß.

Heute ist die Mortadella dank der bei der Herstellung verwendeten Technologie lange haltbar, auch wenn sie kurz nach dem Aufschneiden ihre aromatischen Eigenschaften schnell verliert.

Neben der Bolognese gibt es noch andere Arten von Mortadella: zum Beispiel die römische Mortadella, mit ihrer typischen rechteckigen, abgeflachten Form, dunkler Farbe, ist gut gespickt und sehr schmackhaft.

Es gibt auch Mortadella aus den Abruzzen , kleiner und härter, hergestellt aus einer feinen Mischung aus Fett und magerem Fleisch, wiederum vom Schwein, und gekennzeichnet durch einen Parallelepiped aus Fett in der Mitte. Diese regionalen Varianten sind weniger leicht zu finden und haben einen ausgeprägteren Geschmack.

Rezepte mit Mortadella

Um dieses gepökelte Fleisch von seiner besten Seite zu kosten, ist die einfachste und schnellste Lösung zweifellos ein leckeres Sandwich, in dem es der Protagonist ist. Entscheiden Sie selbst, ob Sie es lieber hauchdünn aufschneiden, wie einen Schleier, oder etwas dicker, für einen gehaltvolleren Biss. Aber lassen Sie uns nicht dabei stehen bleiben.

Mortadella Bologna IGP kann mit vielen Gemüsesorten gepaart werden, zum Beispiel in einer traditionellen italienischen Vorspeise, mit anderem Aufschnitt, gutem Brot und der klassischen „giardiniera“ aus eingelegtem Gemüse.

Unsere rosa Salami kann aber auch die Grundzutat vieler traditioneller Rezepte sein oder ein entscheidendes Element in kreativen Spezialitäten.

Roh, in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten, oder gekocht in der Füllung von frischer Pasta oder Braten, ist er ein wertvoller Verbündeter, der jedem unserer Rezepte sofort eine besondere Note verleiht.

Kroketten aus Zucchini, Ricotta und Mortadella

Zutaten für 4 Personen

  • 150gr Mortadella
  • 300 g Zucchini
  • 300gr Ricotta-Käse
  • 2 Eier und 2 Eigelb
  • Ein Zweig Petersilie
  • Eine Knoblauchzehe
  • Eine Prise Muskatnuss
  • Eine Handvoll Semmelbrösel
  • 4 Esslöffel Mehl
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • Frittieröl
  • Salz und Pfeffer

Verfahren

  1. Kochen Sie die Zucchini ein paar Minuten lang in einer Pfanne mit einem Glas Wasser und etwas öl. Geben Sie sie zusammen mit dem Ricotta-Käse durch eine Küchenmaschine.
  2. Alles in eine Schüssel geben und die mit den Händen grob zerkleinerte Mortadella hinzufügen. Die 2 Eigelbe und 2 Esslöffel geriebenen Parmesankäse unterrühren.
  3. Mit dem gehackten Knoblauch und der Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  4. Aus der Mischung flache Pastetchen formen. Tauchen Sie sie in Mehl, dann in verquirlte Eier und schließlich in Paniermehl.
  5. Die Kroketten in reichlich heißem öl braten und sofort servieren.

Spieße mit Polenta und Mortadella

Zutaten für 4 Personen

  • 200gr Polenta
  • 200gr Mortadella
  • 200gr Fontina-Käse
  • 50gr Parmesankäse
  • 30gr Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • öl zum Braten
  • Salz und Pfeffer
  • Lange Spieße

Verfahren

  1. Für die Polenta: Verwenden Sie kalte Polenta-Reste oder kochen Sie sie nach Packungsanweisung, geben Sie sie dann in eine Schüssel und lassen Sie sie abkühlen
  2. Würfeln Sie den Fontina-Käse und die Mortadella. Schneiden Sie die Polenta in große Quadrate.
  3. Nehmen Sie die Spieße und fädeln Sie abwechselnd einen Polentawürfel, einen Fontinawürfel und einen Mortadellawürfel durch.
  4. Sobald alle Spieße fertig sind, tauchen Sie sie in geschlagenes Ei und Semmelbrösel.
  5. In heißem öl frittieren und kochend heiß servieren.

Gebratene Mozzarellas, bedeckt mit Pistaziencreme und Mortadella

Zutaten für 4 Personen

  • 200gr Mortadella in dicke Scheiben geschnitten
  • 1 Glas gesalzene Pistaziencreme
  • 500 g Mozzarella-Käse
  • 2 Eier
  • 20ml Milch
  • Mehl und Semmelbrösel, genug für die Panade
  • Salz und Pfeffer
  • Saatöl zum Braten

Verfahren

  1. Schneiden Sie zunächst die Mortadella-Scheiben in Streifen und legen Sie sie dann beiseite.
  2. Schneiden Sie den Mozzarella in vier Stücke und legen Sie sie in ein Sieb, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
  3. Bereiten Sie drei Schüsseln vor: eine für das Mehl, eine für die mit Salz, Pfeffer und Milch verquirlten Eier und eine für die Semmelbrösel.
  4. Tauchen Sie die Mozzarella-Stücke zuerst in das Mehl, wobei Sie darauf achten, dass sie vollständig bedeckt sind, dann in die Eier und schließlich in die Semmelbrösel.
  5. Reichlich öl zum Frittieren auf den Herd stellen und wenn es die optimale Temperatur erreicht hat, jeweils 3 oder 4 Mozzarella-Stücke eintauchen.
  6. Braten Sie sie ca. 2 Minuten lang, oder bis sie goldbraun sind.
  7. Sobald alle Mozzarella-Stücke fertig sind, beginnen Sie mit dem Anrichten Ihrer Gerichte.
  8. Etwas Pistaziencreme als Boden anrichten, dann die Mozzarellas und darauf mehr Pistaziencreme und zum Schluss die Mortadella-Scheiben.

Fazit

Wir haben alles über Mortadella Bologna IGP gelernt: Diese Kochwurst mit ihrer einzigartigen Rezeptur wird ausschließlich aus reinem Schweinefleisch hergestellt.

Seine charakteristische zylindrische oder ovale Form und seine besondere rosa Farbe machen ihn zu einem der beliebtesten Wurstwaren der großen italienischen Charcuterie und sein intensives und leicht würziges Aroma machen ihn unter Tausenden, allein durch seinen Duft, erkennbar.

Es ist eines der vielen typisch italienischen Produkte, die die italienische Gastronomie in der Welt bekannt gemacht haben.

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