Einige sagen, der Begriff Bresaola leitet sich von „brasa“, Glut, ab und verweist damit auf die Holzkohlegrills, die einst zum Erhitzen und Trocknen der Gewürzkammern verwendet wurden. Andere glauben, dass die Etymologie mit „brisa“, im Dialekt „salzig“, zusammenhängt, in einer klaren Anspielung auf das Salzen.
Nach einer komplexeren Theorie würde sich das Wort jedoch aus „bri“, das sich auf die indogermanische Wurzel für „Hirsch“ bezieht, und „Salz“ zusammensetzen.
In jedem Fall sind die Hinweise auf eine antike Konservierungstechnik im Namen offensichtlich. Bresaola, ein Produkt aus den Bergen, gibt es wahrscheinlich schon seit dem Mittelalter.
Wie Bresaola hergestellt wird
Bresaola wird traditionell in einigen Gebieten der Alpen zubereitet: Die Höhenlage spielt bei der Herstellung eine wichtige Rolle, da sie ein klimatisches Gleichgewicht ohne übermäßige Feuchtigkeit gewährleistet, das die richtige Reifung des Fleisches ermöglicht.
Das Valtellina, wo die Bresaola unter dem Schutz des IGP-Warenzeichens hergestellt wird, und das Val d’Ossola im Piemont sind die bekanntesten Gebiete. Obwohl die Bresaola della Valtellina IGP ausschließlich mit ausgewählten Teilstücken vom Rind zubereitet wird, kann man auch Pferdebresaola und in einigen Gebieten des Valchiavenna auch Hirschbresaola finden.
Die IGP-Disziplin schreibt die Verwendung von edlen Teilstücken des Rindes vor: die Hüfte, der Unterschnitt, das „magatello“, das „sottosso“ und die „punta d’anca“, die wertvollsten. Nach den gleichen Vorschriften muss das von Fett und Sehnen befreite Fleisch trocken gepökelt werden, wobei sich Fleischschichten mit Gerbschichten abwechseln, die aus Salz, Pfeffer, Rotwein, Zucker und Gewürzen bestehen.
Die Stücke werden oft gewendet und massiert. Nach einer Ruhe- und Trocknungszeit werden die Würste in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Schließlich erfolgt die Reifung, mindestens einen Monat, in belüfteten Räumen bei kontrollierter Temperatur. Die Pferdebresaola wird jedoch gesalzen, indem sie in einer Salzlake aus Wein, Pfeffer, Zimt, Knoblauch und anderen Aromen mariniert wird.
Kalorien und Nährwerte
Bresaola ist sicherlich die magerste aller Wurstsorten. Eine Vormachtstellung, die durch einen Fettgehalt von etwa 2 Prozent des Gesamtgewichts garantiert wird.
Zwei Gramm pro hundert Gramm also, davon 0,72 g gesättigte Fette, 0,69 g einfach ungesättigte Fette, 0,40 g mehrfach ungesättigte Fette und 63 mg Cholesterin. Außerdem ist Bresaola ein eiweißreiches Lebensmittel: 100 Gramm dieser Salami liefern durchschnittlich 33 Gramm Eiweiß von hohem biologischen Wert, das leicht verdaulich und assimilierbar ist.
Die Kalorienzufuhr entspricht 151 Kalorien pro 100 Gramm, wenn man die Bresaola della Valtellina IGP betrachtet: eine sehr niedrige Zufuhr, vor allem im Vergleich zu der von anderen Wurstwaren.
Man darf nicht vergessen, dass dieser Aufschnitt die höchste Eisenkonzentration hat (ca. 2,6 Gramm pro 100 Gramm Produkt) und reich an anderen wertvollen Elementen ist, wie Niacin, Vitamin b12 und Vitamin b6, Phosphor, Magnesium und Kalium. Der Wert von Eisen wird sogar noch höher, wenn man Pferdebresaola betrachtet.
All dies ist das Ergebnis der Besonderheit der Bresaola, die im Gegensatz zu anderen Wurstwaren aus mageren Teilen von Rind oder Pferd hergestellt und durch die Zugabe von Kräutern oder Gewürzen konserviert wird, die ihr ein typisches Aroma und einen vollen Geschmack verleihen, ohne das Produkt ernährungsphysiologisch zu überwältigen.
Bresaola kann daher zu Recht als „fettarmes“ Lebensmittel betrachtet werden, das auch für die speziellsten Diäten geeignet ist.
Ein perfektes Gleichgewicht: Bresaola und Diät
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Bresaola machen sie besonders geeignet für alle, die eine gute Eiweißzufuhr bei reduziertem Fettgehalt suchen: für Sportler und alle, die sich intensiv körperlich betätigen, aber auch für Kinder und Jugendliche, die als Heranwachsende Eiweiß und Eisen benötigen.
Die Menge an Eisen macht es wertvoll für diejenigen, die das Problem der Anämie haben. Und wenn seine hohe Sättigungskraft ihn für diejenigen geeignet macht, die abnehmen wollen, so ist es doch sein Gehalt an edlen Proteinen, der Bresaola zu einer Zutat macht, die in den Diätplan von über 65-Jährigen aufgenommen werden sollte.
Geeignet für alle Altersgruppen und in jeder ausgewogenen Ernährung muss Bresaola daher, um ein Gleichgewicht zu erreichen, mit nativem Olivenöl extra, Gemüse und Obst, aber auch mit Brot, Reis, Müsli und Nudeln begleitet werden. Die beste Kombination in Bezug auf den Geschmack.
Bresaola auf dem Tisch, voll im Geschmack
Dunkelrote Farbe, hell und gleichmäßig, manchmal mit einigen hellen Streifen weißen Fetts. Duftend, gekennzeichnet durch einen zarten und sanften Geschmack, weich im Mund. Bresaola wird in dünnen Scheiben serviert, allein oder gewürzt mit ein wenig öl und Zitronensaft.
Andere klassische Kombinationen sind mit Grana-Käse in Flocken, Robiola oder frischem Ziegenkäse, oder, nach Bergtradition, mit Roggenbrot, das mit einem Schleier aus frischer Butter bestrichen wird.
Wenn man frisches Gemüse der Saison und etwas Obst, frisch oder getrocknet, hinzufügt, hat man alle Zutaten, um wirklich schmackhafte und appetitliche Gerichte zuzubereiten: Salate, Brötchen, Sandwiches, Canapés, Carpaccio… Bresaola vermittelt sofort die Vorstellung von frischen Gerichten, die sowohl geschmacklich als auch von der Nährstoffzufuhr her ausgewogen sind.
Rezepte mit Bresaola
Salat aus Bresaola, Pfirsichen, Rucola, Feta und Walnüssen
Zutaten für 4 Personen
- 100gr Bresaola
- 60gr Rucola
- 3 harte, reife Pfirsiche
- 50 g Fetakäse
- Eine Handvoll Walnüsse
- Natives Olivenöl extra
- Salz
Zubereitung
- Waschen und trocknen Sie den Rucola mit Hilfe eines sauberen Tuchs gut ab. Richten Sie ihn auf einem Servierteller an.
- Waschen und schneiden Sie die Pfirsiche in dünne Scheiben (die Haut muss nicht entfernt werden). Legen Sie sie auf den Rucola und fügen Sie eine Prise Salz hinzu.
- Mit den Bresaola-Scheiben kleine Rosetten oder Mini-Körbchen formen und zwischen die Pfirsichscheiben stecken und in der Servierschale anrichten. Mit grob zerbröckeltem oder gewürfeltem Feta-Käse bestreuen. Mit den Walnüssen, einem Spritzer öl und eventuell einer Prise Salz abschließen.
Tigelle mit Stracchino-Käse, Bresaola und Zucchini-Spaghetti
Zutaten für 4 Personen
- 8 Tigelle
- 150gr Bresaola
- 2 kleine Zucchini
- 100gr Stracchino
- Natives Olivenöl extra
- Salz
- Zitrone
Zubereitung
- Bereiten Sie zunächst die Zucchini-Nudeln vor. Waschen Sie das Gemüse gut und entfernen Sie die Enden. Mit Hilfe des Spezialwerkzeugs die Spaghetti formen und, sobald sie fertig sind, in eine Schüssel geben und mit öl und Salz würzen.
- Erhitzen Sie die Tigelle auf einer heißen Pfanne und schneiden Sie sie in die Hälfte. Füllen Sie sie mit den Stracchino- und Zucchini-Nudeln. Die Bresaola-Scheiben dazugeben und mit ein paar Tropfen Zitrone würzen.
- Die Tigelle verschließen und noch warm servieren.
Mais-Tacos mit Hummus, Bresaola und Feta-Käse
Zutaten für 4 Personen
- 150 g Bresaola
- 100 g Fetakäse
- 60 g Rucola
- 4 Mais-Tacos (oder Mais-Piadine)
- 1 Packung Hummus
- Natives Olivenöl extra
- Salz
- Zitrone
Vorgehensweise
- Waschen und trocknen Sie den Rucola; legen Sie ihn beiseite.
- Den Feta grob zerbröseln und mit etwas öl würzen.
- Mais-Tacos (oder Piadine) auf einer heißen Pfanne für zwei Minuten pro Seite erhitzen.
- Zuerst den Hummus darauf verteilen, dann einige Rucolablätter und die Bresaola-Scheiben dazugeben. Mit Zitrone abschmecken und mit zerbröseltem Feta abschließen.
- Die Tacos verschließen und genießen.
Fazit zur Herkunft von Bresaola
Wenn man Lebensmittel kennen lernt, lernt man sie zu schätzen und bestmöglich zu nutzen. Jetzt, da wir (fast) alles über Bresaola gelernt haben, können wir unserer Fantasie bei der Zubereitung einfacher und köstlicher Rezepte freien Lauf lassen.
Ein Vorrat dieses Pökelfleisches im Kühlschrank ist ein wertvoller Verbündeter, um in wenigen Schritten appetitliche Gerichte zu kreieren. Und auch allein, bei Zimmertemperatur mit ein paar Tropfen öl und etwas gutem Brot serviert, ist Bresaola immer ein Publikumsliebling.