Raviolini mit rustikaler Cotechino-Wurst auf Kartoffelcreme mit Wirsing

Zum Zubereiten des Teiges: Häufen Sie das Mehl in Form eines Brunnens auf ein Brett, formen Sie in der Mitte ein „Loch“, in das Sie die Eier geben. Schlagen Sie die Eier mit einer Gabel auf, sammeln Sie das Mehl darum und arbeiten Sie langsam die Eier ein, bis eine grobe Masse entstanden ist. Kneten Sie den Teig mit der Hand, bis eine glatte Masse entsteht, decken Sie ihn dann mit Folie ab und lassen ihn 30 Minuten lang ruhen. Nach Ablauf dieser Zeit rollen Sie den Teig mit einer Nudelmaschine oder von Hand mit einem Nudelholz ein paar Millimetern dick aus. Schneiden Sie einen langen, 4 cm breiten Streifen. Zum Zubereiten der Füllung: Die rustikale Cotechino-Wurst kochen, abkühlen lassen, den Darm entfernen und in kleine Stücke zerbröckeln. Legen Sie eine kleines Stück beiseite und schneiden es in dünne Scheiben wie Chips; diese werden am Ende als Dekoration des Gerichts gebraucht. Formen Sie mit einem Löffel kleine Kugeln, die Sie auf beide Seiten des zuvor vorbereiteten Teigstreifens legen. Achten Sie darauf, dass die Kugeln einen Abstand von mindestens 2/3 cm haben. Falten Sie den Teig nach innen und schließen Sie jede Ravioli. Zum Abschluss: Separat die Kartoffeln putzen, in Würfel schneiden und sehr weich kochen. Geben Sie die Butter, Salz, Pfeffer, die Kartoffeln und ein wenig Wasser in einen Mixer und pürieren Sie alle Zutaten. Schneiden Sie den Wirsing in dünne Julienne-Streifen und dünsten Sie ihn in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz an. Kochen Sie die Ravioli in kochendem Wasser und geben Sie sie, sobald sie gar sind, in eine Bratpfanne, um sie ein paar Minuten lang anzubraten, damit sie knusprig werden. In der gleichen Pfanne die beiseite gestellten dünnen Cotechino-Scheiben anbraten. Richten Sie das Gericht an, indem Sie die Kartoffelcreme auf die Teller geben und darauf die angebratenen Ravioli, den Wirsing und die „Chips“ aus rustikalem Cotechino mittig auf der Kartoffelcreme anordnen.