Lardo: was ist das?

Die Ursprünge von Lardo di Colonnata sind ziemlich geheimnisvoll: Einige führen ihn auf die römische Zeit zurück, andere auf keltisch-lombardische Wurzeln oder das 19. Jahrhundert.

Dieses arme nahrhafte Gericht, das heute eine echte gastronomische Exzellenz mit geschützter geografischer Angabe ist, wurde als Nahrung der Steinbrucharbeiter geboren, die beim Abbau des Marmors schwitzten.

Es war mit dem Fest des Heiligen Bartholomäus verbunden, der auch der Schutzpatron der Metzger war, und mit der Verehrung für den Heiligen Antonio Abate, der denjenigen Heilung schenkte, die ein Stück Lardo di Colonnata auf ihre heiligen Brandwunden legten.

Er hat eine vage rechteckige Form, ist mindestens 3 cm dick und von bräunlich-weißer Farbe, wobei ein dünner rosa Teil den magersten Teil des Lardo di Colonnata darstellt.

Der obere Teil ist mit Aromen und Salz bedeckt, während sich unten die Schweineschwarte befindet: die Textur ist weich, der Duft verströmt einen unverwechselbaren Geruch, während der süßliche Geschmack schließlich ein gewisses Aroma offenbart und ein sensorisches Erlebnis bietet, das man probieren sollte.

Wie Lardo di Colonnata geboren wird

Lardo di Colonnata g.g.A. ist ein typisches Wurstwarenprodukt aus dem toskanischen Dorf Colonnata, das im Schatten der Apuanischen Alpen in der Provinz Massa Carrara liegt.

In dem Ort, der auch für die Gewinnung des Marmors bekannt ist, der von Künstlern wie Canova und Michelangelo verwendet wurde, gibt es Dutzende von Schmalzarbeitern, die in ihren Werkstätten eine jahrhundertealte Tradition weiterführen: die Herstellung des Lardo di Colonnata.

Gemäß der strengen europäischen Verordnung von 2004 Nr. 1856 wird diese Salami ausschließlich aus Schweinefleisch italienischer Herkunft hergestellt, das aus den streng kontrollierten landwirtschaftlichen Betrieben von Molise, Latium, Umbrien, Piemont, Lombardei, Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Emilia Romagna und der Toskana stammt.

Entnommen werden die dorsalen Fettschichten, die vom Hinterkopf bis zum Gesäß reichen, einschließlich des Bauchspecks, vorzugsweise von der Rasse Sus Scrofa Domesticus. Die Auswahl des Fleisches ist entscheidend dafür, dass der Lardo di Colonnata alle organoleptischen Eigenschaften behält, die ihn so beliebt machen.

Nach der Auswahl des Fleisches muss es innerhalb von 72 Stunden verarbeitet werden, vorzugsweise zwischen September und Mai. Nach dem Trimmen, bei dem die schwammigsten Teile entfernt werden, wird das Fleisch in Stücke von jeweils etwa 7 kg geschnitten und mit grobem Salz massiert.

Der nächste Schritt ist das Einlegen der Teilstücke in Wannen aus Marmor von der Colonnata Canaloni, deren Maserung eine perfekte Würzung ermöglicht. Allerdings müssen diese Mulden mit einem „Hemd“ vorbereitet worden sein oder 6 Monate lang mit frischem Knoblauch eingerieben werden.

Das Schmalz wird schichtweise in den Wannen ausgelegt, abwechselnd mit einer Mischung aus Aromen wie Knoblauchstückchen, frischem Rosmarin und Pfeffer: Jede Speisekammer oder Familie hat ihr Rezept, das auch die Zugabe von Salbei, Zimt, Nelken und Koriander beinhalten kann.

Nach dem Abdecken des Tanks mit einer Marmorplatte beginnt die Reifung, die zwischen 6 Monaten und 3 Jahren dauert: die ideale Zeit ist 2 Jahre, damit das Colonnata-Schmalz nicht zu aromatisch ist.

Lardo di Colonnata’s Kalorien und Nährwertangaben

Lardo di Colonnata g.g.A. ist ein sehr fetthaltiges und ausgesprochen energiereiches Lebensmittel: es ist kein Zufall, dass er als Nahrung der Steinbrucharbeiter geboren wurde. Viele vergleichen ihn fälschlicherweise mit Olivenöl, im Gegensatz zu dem er gesättigte Fettsäuren und Cholesterin enthält.

Obwohl dieses gepökelte Fleisch nicht zu den Fleischsorten zählt, können die würzenden öle und Fette ohne besondere Bedenken von denjenigen verzehrt werden, die nicht übergewichtig sind, nicht an bestimmten Herz-Kreislauf- und Stoffwechselerkrankungen leiden. Wichtig ist, die Mengen nicht zu übertreiben und sie auf zwei dünne Scheiben einmal pro Tag zu begrenzen.

Es muss klargestellt werden, dass Lardo di Colonnata g.g.A. viel gesünder ist als jedes Kokos- oder Palmöl, das in vielen Lebensmitteln enthalten ist, die wir täglich konsumieren. Außerdem ist Lardo di Colonnata g.g.A. ein echtes Produkt, nicht industriell hergestellt und ohne Konservierungsstoffe.

Aus kalorischer Sicht enthalten 100 Gramm Schmalz ca. 891 Kcal. Es enthält auch Natrium (aufgrund der Alterung), Cholesterin und geringe Mengen an Kalium und Proteinen. Lardo di Colonnata g.g.A. ist außerdem frei von Gluten und Laktose, und was den Verzehr betrifft, gibt es keine allergischen Reaktionen.

Lardo di Colonnata: ein Produkt, tausend Rezepte

Wenn Sie einen der Lardaioli-Läden in Colonnata betreten, können Sie in der Regel den Schmalz in Reinform, d.h. roh und in dünne Scheiben geschnitten, probieren und darüber hinaus das unwiderstehliche Aroma dieser antiken Salami schätzen.

Sie wird normalerweise auf warmen Croutons verwendet, vielleicht mit einem Nieselregen von Bio-Honig, um den Geschmack zu verstärken, der durch das Salz, die Gewürze und die Kräuter zum Würzen gegeben ist. Früher aßen die Steinbrucharbeiter den Schmalz nur auf getoastetem Brot und mit einer unreifen Tomate obendrauf.

Lardo di Colonnata kann auch mit einem Messer geschnitten oder direkt in einer Pfanne geschmolzen werden, als wäre es ein natürliches Würzöl: Heutzutage werden auch getrocknete Früchte, wie z.B. Pflaumen, anstelle der Tomate verwendet, um eine originelle, köstliche Vorspeise zu erhalten.

Lardo di Colonnata g.g.A. passt dann perfekt zu Suppen auf Hülsenfruchtbasis, zu Wildfleisch und zu weißem Fleisch, das mehr Geschmack hat als dieses Pökelfleisch.

Wir denken immer an Schmalz in Verbindung mit Fleisch, aber heute wagen wir es, es mit Fisch wie Wolfsbarsch und Seeteufel, aber vor allem mit Schalentieren zu verbinden, für einen wirklich überraschenden Geschmack.

Was die Weine betrifft, so empfiehlt sich zur Verstärkung des Geschmacks des Lardo di Colonnata ein Glas frischer Prosecco, Barbera oder Amarone aus Valdobbiadene mit einem kräftigen und vollmundigen Geschmack.

Polenta und Bruscitt

Zu den ältesten Gerichten, die mit der italienischen gastronomischen Tradition verbunden sind, gehören Polenta und Bruscitt: Dieses lombardische Gericht, das speziell in Busto Arsizio zubereitet wird, ist energisch und reichhaltig und wird mit Polenta und Rindfleischstreifen zubereitet.

Früher verrichteten die Frauen nicht nur Hausarbeit, sondern auch harte Arbeit auf dem Feld neben ihren Männern und legten das zu kochende Fleisch vom Morgen auf das niedrige Feuer des Herdes. Wenn sie zurückkehrten, war am Abend alles fertig und sie mussten nichts mehr kochen.

Zur Zubereitung von Polenta und Bruscitt ist es notwendig:

• 800 Gramm Rindfleisch
• 50 Gramm Butter
• 250 ml Rotwein
• 50 gr. Lardo di Colonnata
• 400 Gramm Speisestärke
• 1 Esslöffel grobes Salz
• Salz q.s.
• Knoblauch q.s.
• Fenchelsamen

Vorbereitung

1. Zuerst müssen Sie das Rindfleisch in Streifen oder kleine Stücke schneiden und in eine Pfanne geben, in der Sie zuvor eine Sauté mit Butter, Knoblauch, Fenchelsamen und Lardo di Colonnata zubereitet haben.
2. Sobald das Salz eingestellt ist, muss das Fleisch einige Stunden lang bei sehr niedriger Hitze gegart werden, wobei gelegentlich umgerührt werden muss, damit es nicht am Pfannenboden festklebt.
3. Nach Ablauf der Zeit werden die Fleischstücke mit Rotwein auf hoher Flamme etwa zehn Minuten lang vermengt, danach ist das Fleisch fertig.
4. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Polenta zu: Bringen Sie 2 Liter Wasser zum Kochen, fügen Sie 1 Esslöffel grobes Salz hinzu und streuen Sie zum Schluss rigoros die Speisestärke ein. Die Polenta ist fertig, wenn sie 40 Minuten bei schwacher Hitze kocht.
5. Servieren Sie die Buscitt mit ihrer Sauce direkt auf der Maispolenta auf einer Servierplatte.

Schmalz- und Feigenbrot

Wer die Bäckerei liebt, aber die Gäste mit etwas Originellem und sehr Schmackhaftem überraschen möchte, kann einen mit Lardo di Colonnata und Feigen gefüllten Laib zubereiten. Dieses Rezept ist ideal zum Servieren bei Tisch und anderem Brot oder als sehr energiegeladener Snack.

Die Zutaten für die Zubereitung dieser Brotsorte sind:

• 125 Gramm Mehl 00
• 125 Gramm Manitoba-Mehl
• 150 ml Wasser
• 1 Esslöffel Malz (oder Zucker)
• 25 gr. Olivenöl
• 4 Gramm Salz
• 6 g Bierhefe
• 30 Scheiben Lardo di Colonnata g.g.A.
• 12 lila Feigen

Vorbereitung

1. Der erste Schritt zur Herstellung dieses Brotes besteht darin, die frische Bierhefe in ein wenig warmem Wasser aufzulösen.
2. In den Planetenmischer oder auf das Backbrett alle Pulver, die Mehle, gut gesiebt, Olivenöl, Salz, restliches Wasser und die zuvor aufgelöste Hefe geben. Der Teig muss so lange bearbeitet werden, bis er elastisch und sehr kompakt ist: Die Gärung muss mindestens ein paar Stunden dauern, vielleicht im ausgeschalteten Ofen bei Licht.
3. Den Hefeteig so ausrollen, dass er maximal 2 cm dick ist und auf der gesamten Fläche zuerst die dünnen Scheiben Lardo di Colonnata und dann die violetten Feigen anordnen: Diese Früchte müssen halbiert und ganz verwendet werden, schälen Sie sie. Dann die Ränder mit Wasser einfetten und schließen, bis die gesamte Füllung bedeckt ist.
4. Bei 200° ca. 40 Minuten backen und in Scheiben geschnitten servieren.
5. Sie können auch Sandwiches mit dem gleichen Verfahren machen: teilen Sie den Teig in viele Brote und verwenden Sie für jedes eine Feige und ein paar Scheiben Lardo di Colonnata.

Gebratenes Perlhuhn mit Lardo di Colonnata

Wenn die Feiertage anstehen und Sie Gäste im Haus haben, suchen Sie immer nach einer Möglichkeit, die Gäste mit leckeren, aber originellen Gerichten zu überraschen.

Gebratenes Perlhuhn ist nicht nur ein Gericht mit großem Verblüffungseffekt (man sieht es oft neben dem Truthahn auf den amerikanischen Tischen anlässlich von Weihnachten oder Thanksgiving). Aber es ist auch sehr schmackhaft und geschmackvoll, vor allem dank Lardo di Colonnata IGP.

Zur Zubereitung benötigen Sie:

• 1 Perlhuhn
• 150 gr. Lardo di Colonnata
• 2 Gläser Weißwein
• 5 Kartoffeln
• 1 Glas Marsala
• 1 ganzer Zweig Rosmarin
• Salz q.s.
• Paprika q.s.
• Knoblauch q.s.
• Butter q.s.
• Olivenöl q.s.

Vorbereitung

1. Zuerst müssen Sie das Perlhuhn, das der Metzger Ihres Vertrauens zuvor von den Eingeweiden befreit hat, in eine große Pfanne geben und sowohl darin als auch in der Pfanne 1 großes Glas Marsala aufgießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Nach den zwei Stunden muss man die Füllung hinzufügen, die im Wesentlichen aus Lardo di Colonnata besteht: Bevor man sie einlegt, ist es jedoch notwendig, das Innere des Perlhuhns mit öl, Salz, gemahlenem Pfeffer und einer Knoblauchzehe zu massieren.
3. Das Perlhuhn mit Butter einmassieren, dann mit Salz und Pfeffer verfeinern: etwa eine halbe Stunde bei 180 ° backen.
4. Die Pfanne herausnehmen, das Perlhuhn nach Möglichkeit mit trockenem Wein beträufeln und die in große Stücke geschnittenen Kartoffeln dazugeben, salzen und mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln. Weitere 30 Minuten kochen lassen und heiß servieren.

Der Legende nach wurde das Perlhuhn nach dem Tod des Meleagers, eines der mythologischen Argonauten, geboren: Seine Schwestern, die von seinem plötzlichen Weggang wussten, vergossen so viele Tränen, dass die Götter sie aus Mitleid in Perlhühner verwandelten.