Für uns ist die Salami eine schöne Familiengeschichte. Mein Vater pflegte zu sagen, dass die Art und Weise, wie die Salami in unserer Gegend hergestellt wird, einzigartig ist: Denn hier in unserer Gegend wird die Salami noch mit dem edlen Teil der Keule und des Culatello hergestellt und mit einem Teil vom Rind verfeinert.
Was ist deine Lieblingswurstware?
Driss, die Salami, die ich zusammen mit Salumi Pasini hergestellt habe, ist definitiv mein Favorit. Sie wird aus ausgesuchten Fleischsorten hergestellt, wobei nur die wertvollsten Teile ausgesucht und zusammen mit Gewürzen und Aromen verarbeitet werden. Der schwarze Pfeffer wird von Hand im Mörser zerstoßen, damit sein Aroma im Produkt erhalten bleibt. Sobald die Rohmasse fertig ist, wird sie in einen „geraden“ Darm gefüllt, der ihr ihre typische Form gibt, von der sie ihren Namen ableitet – Driss eben – und von Hand gebunden. Durch Lufttrocknung und Reifung bei konstant kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit bekommt die Driss Salami ihren einzigartigen Geschmack.
Eine weitere Wurstsorte, die ich sehr mag, ist unser Lardo-Speck, das Grass, hergestellt aus erstklassigem italienischen Schweinefleisch, das mit einer sanften manuellen Bearbeitung weich gemacht wird. Neben Wasser und Salz sind es verschiedene Gewürze, die der Salzmischung ihren intensiven Geschmack und ihr Aroma verleihen.
Ich esse Wurstwaren gerne so wie sie sind, wenn sie gut gereift sind, haben sie den richtigen Geschmack. Die richtige Kombination mit Brot reicht aus, um ein tolles Gericht zu kreieren.
Mir gefällt die Idee einer modernen und gesunden Küche, in der es auch guten Aufschnitt gibt. Natürlich möchte ich, dass sie von ausgezeichneter Qualität sind, ich möchte nicht irgendeine Sorte: Meine Favoriten sind definitiv Salami, Lardo-Speck und roher Schinken, und dann Culatello.
Wie hast du Salumi Pasini kennengelernt?
Ich kenne sie nun schon seit vielen Jahren. Ein Kunde von mir hat sie mir vorgestellt: Wir haben uns sofort gut verstanden, weil sie aus der gleichen Gegend stammen wie ich. Erst kamen wir mit Andrea und Daniela ins Gespräch, dann haben wir mit der Familie den Lardo-Speck ausgewählt und eine neue Rezeptur ausgearbeitet. Es folgten andere Wurstwaren und wir führen den Prozess weiter fort. Für mich war es großartig, dass ich mein Rezept, das mein Vater immer verwendete, dank ihnen einem großen Publikum zugänglich machen konnte.
Aber in der Küche habe ich sie schon immer verwendet: angefangen in der Zeit, als ich im Restaurant von Gualtiero Marchesi arbeitete und wir Gemüse mit rohem Schinken als Shabu Shabu (Brühfondue) zubereiteten, bis hin zu dem Schinken-Pulver, das ich für unsere Carbonara verwende. Darüber hinaus verwenden wir Wurstwaren sowohl in unserem Restaurant am Flughafen Malpensa als auch im Camparino in der Galleria Vittorio Emanuele.
