Prosciutto Crudo: Herkunft, Zutaten und Rezepte

Wurstwaren sind nichts anderes als Würste oder Fleischzubereitungen, denen Gewürze oder Aromen zugesetzt werden: Ihre Geschichte beginnt in der Antike, denn sie werden in der Odyssee, in den Inschriften des Grabes von Ramses III., von Juvenal, der sie als typische Lebensmittel der Banquette bezeichnet, und von Cato dem Zensor, der in „De Agricoltura“ die Methoden der Konservierung von Schweinekeulen aufzeigt, erwähnt.

Die Kunst der Charcuterie hat sich weiterentwickelt und ist zu einem festen Bestandteil des italienischen gastronomischen Erbes geworden.

Prosciutto Crudo wird von vielen als der König der italienischen Wurstwaren angesehen, und obwohl viele Regionen ihre traditionelle Version herstellen, haben die verschiedenen Rohschinken etwas gemeinsam. Ein ausgezeichneter Geschmack und eine sorgfältige Verarbeitung im Namen der Qualität.

Die Ursprünge von Prosciutto Crudo und die Verarbeitungsphasen

Rohschinken ist eine Salami, die aus Schweinekeulen hergestellt wird, die gesalzen, in einigen Fällen gewürzt und gewürzt werden, ein grundlegender Schritt, der mit großer Geduld durchgeführt werden muss, um das rohe Fleisch zu konservieren.

Die Römer verwendeten den Begriff Perna für Schinken aus Schweinekeulen, und es scheint, dass sie, wie Strabo im 1. Jahrhundert n. Chr. feststellt, viel von den Galliern gelernt haben, was die Schweinezucht und die Konservierung ihres Fleisches angeht. Der Schinken wird auch von Polybius und Cato dem Zensor erwähnt. Es scheint, dass Hannibal nach dem Triumph, den er 218 v. Chr. in der Schlacht von Trebbia errungen hatte, Schinken angeboten hat.

Die Entwicklung des Rohschinkens geht jedoch auf die Langobarden zurück, die die Technik des Würzens einführten. Zwischen dem dreizehnten und vierzehnten Jahrhundert entstanden die ersten Unternehmen des Sektors, darunter das Unternehmen Lardaroli di Parma, wo eine der Spitzenleistungen auf dem Gebiet des Schinkens entstand: der Rohschinken mit der g.U. Parma.

In Italien gibt es 11 Regionen, in denen Rohschinken hergestellt wird: Abruzzen, Latium, Lombardei, Molise, Emilia Romagna (neben dem Prosciutto di Parma DOP ist auch der Rohschinken aus Modena DOP etruskischen Ursprungs zu nennen), Toskana (berühmt sind der toskanische und der Cinta Senese Rohschinken), Venetien (der venezianische Berico-Euganeo-Schinken), Umbrien (hier wird der Rohschinken von Norcia hergestellt), Piemont (der Schinken von Cuneo DOP, der ursprünglich nur von den Mönchen hergestellt wurde), die Marken (Carpegna DOP) und Friaul-Julisch-Venetien (Prosciutto San Daniele und Sauris werden hergestellt).

Viele Phasen führen zur Geburt des Prosciutto Crudo: Nach der Auswahl der Schweinekeule wird diese 24 Stunden lang bei 0° in einem Kühlraum aufbewahrt und dann zurechtgeschnitten, um die klassische, leicht runde Form zu erhalten (dabei verliert der Schinken etwa 25 % seines Fettes).

Die nächste Phase ist das Salzen: Wenn feuchtes Meersalz für die Schwarte verwendet wird (auch mit einem mechanischen Regensystem), erfolgt das Salzen mit trockenem Salz und ausschließlich von Hand.

Nach etwa einer Woche in einem Kühlraum bei 2° -5° Temperatur und 80% Luftfeuchtigkeit wird die Schinkenkeule erneut gesalzen und ruht etwa zwanzig Tage (je nach Gewicht) im Kühlraum. Dies ist vor allem der Moment, in dem der Schinken seinen köstlichen und unverwechselbaren Geschmack erhält.

Nach Ablauf der erforderlichen Zeit ruht die Schinkenkeule für 2-3 Monate in einer etwas kühleren, aber weniger feuchten Zelle, in der das Fleisch das Salz gut aufnimmt, ohne zu feucht, aber auch nicht zu trocken zu werden.

Anschließend wird der Schinken mit einfachem, warmem Wasser gewaschen und zum Trocknen auf der so genannten Scalera in besser belüfteten und milden Räumen aufgehängt.

Dann wird der mit Schwarte bedeckte Teil mit Schmalz bestrichen. Eine natürliche Mischung aus einfachem Schweinefett, Pfeffer und Salz (manchmal kann auch Reismehl hinzugefügt werden). Durch das Einfetten wird das Fleisch weicher und trocknet gleichmäßig.

Die Reifung des rohen Schinkens beginnt ab dem siebten Monat in gut belüfteten und kühlen Räumen, in denen das Fleisch all seine organoleptischen Eigenschaften entwickelt: Oftmals führt ein Fachmann eine Art Nadel aus Pferdeknochen ein, um anhand des Geruchs die Eignung festzustellen. Und die Qualität.

Am Ende der Reifung, die zwischen 10 Monaten und 3 Jahren dauern kann, wird der Schinken mit einem Brandzeichen versehen, einem unbestrittenen Symbol für Garantie und Qualität.

Zutaten und Nährwerte von Rohschinken

Für einen hervorragenden Rohschinken braucht man nur wenige Zutaten: Schweinekeule, Meersalz und Schmalz.

In Italien hingegen werden viel würzigere Rohschinken hergestellt, wie der Jambon de Bosses aus dem Aosta-Tal, der mit Salz und Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und Thymian massiert wird.

Der friaulische Prosciutto Sauris, hergestellt in der Carnia, wird ausschließlich mit Wacholder und Buchenholz geräuchert. Prosciutto di Cuneo DOP wird nicht nur mit Salz und Gewürzen, sondern auch mit Essig massiert.

Bei der Auswahl der Schweine, deren Gewicht zwischen 120 und 160 kg liegen muss, werden die Rassen Duroc, Landrace oder Large White bevorzugt. Das schwere italienische Schwein (z. B. aus der Po-Ebene) wird häufig für die Herstellung von Qualitätsschinken verwendet, die für den Prosciutto Crudo San Daniele DOP oder Parma DOP ausgewählt werden.

Grundlegend ist auch die Fütterung der Schweine, die den Vorschriften des Landwirtschaftsministeriums entsprechen muss: Das Futter der Schweine muss natürlich und darf nicht tierischen Ursprungs sein, ausgenommen Milchprodukte.

In 100 g rohem Qualitätsschinken sind etwa 269 kcal enthalten.

Es handelt sich um ein gesundes, kalorien- und fettarmes Produkt: Es ist reich an Wasser, Fetten, B-Vitaminen (insbesondere B1-B2-B3-B6-B12), Proteinen (die durch die Reifung besser verdaulich werden), Selen, Kupfer, Zink, Magnesium, Phosphor, Kalzium, Eisen, Kalium und Natrium.

Der Gehalt an ölsäure macht den Rohschinken so wichtig, um Durchblutungsstörungen vorzubeugen.

Rohschinken enthält zwar auch Cholesterin (ca. 53 mg in 100 g), aber die Mengen sind geringer als bei anderen Wurstsorten: Wenn man den Fettanteil weglässt, kann er auch von Menschen mit Hypercholesterinämie und Gefäßproblemen verzehrt werden, allerdings nicht mehr als 2 Mal pro Woche.

Rohschinken ist daher ein perfektes und gesundes Nahrungsmittel für Sportler, für Menschen, die eine kalorienarme Diät machen, für Kinder, ältere Menschen und Schwangere.

Rohschinken in der Küche: Kombinationen und Rezepte

Wenn man rohen Schinken probiert, denkt man zuerst an die Reinheit, die rot-rosa Scheiben, den würzigen, aber süßen Geschmack und das unverwechselbare, anhaltende und intensive Aroma.

Es ist jedoch eine Zutat, die sich perfekt für die Zubereitung von Vorspeisen, ersten Gängen und schmackhaften zweiten Gängen eignet.

Er passt gut zu leicht gesalzenem oder auch süßem Brot, zu frischen und leicht gewürzten Käsesorten (zu probieren mit einfachem Mozzarella oder mit Brie und Robiola) und zu Obst: die Kombination von rohem Schinken und Feigen oder Melone. Er passt aber auch gut zu äpfeln, Pfirsichen und Avocado.

Probieren Sie es mit Hülsenfrüchten (insbesondere Erbsen, Linsen, Saubohnen und Bohnen), Eiern, Kartoffeln, Pilzen und sogar Fisch, insbesondere Jakobsmuscheln, Wolfsbarsch, Seezunge und Meeräsche (wie in diesem Fall von Pellegrino Artusi).

Versuchen Sie, dicke Scheiben rohen Schinken mit einem Schleier aus Senf zu bestreichen.

Rindfleisch-Wellington

Für die Zubereitung des berühmten Kalbfleisch-Wellington, das nicht nur für den Gaumen, sondern auch für das Auge ein wahrer Genuss ist, benötigen Sie:

• 750 g Rinderfilet
• 300 g Champignons
• 10 Scheiben roher Schinken
• 1 Ei
• Plunderteig
• Salz
• Pfeffer
• Thymian
• Olivenöl
• 2 Esslöffel Senf

Methode

1. Das Filet mit Pfeffer, Salz und Olivenöl einmassieren und in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, um das Fleisch zu versiegeln und den Saft im Inneren zu halten: nach dem Abkühlen mit Senf bestreichen und in der Wärme beiseite stellen.
2. In der Zwischenzeit die Pilze in etwas öl anbraten, salzen und pfeffern und hacken, so dass eine Sauce entsteht, in die man auch die Gänseleberpastete geben kann.
3. Die Schinkenscheiben auf Frischhaltefolie ausbreiten, so dass sie sich gerade überlappen, dann die Pilzcreme darauf verteilen und dann das Filet in die Mitte legen: mit den Schinkenscheiben umwickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Das Filet in den Blätterteig einwickeln, leicht einschneiden und mit Ei bestreichen.
5. Etwa 35-40 Minuten bei 180° backen und lauwarm servieren.

Bologneseschnitzel

Für die Zubereitung der köstlichen Bologneseschnitzel, die die Mailänder Tradition mit den Aromen der Emilia verbinden, werden folgende Zutaten benötigt:

• 4 Scheiben Kalbskarree
• 50 g Butter
• 100 g Mehl
• 170 g Parmesankäse g.U.
• 2 Eier
• 200 g Semmelbrösel
• Fleischbrühe nach Geschmack
• 300 g roher Schinken

Methode

1. Zunächst müssen Sie die Fleischbrühe oder die Gemüsebrühe zubereiten, um ein Gericht zu erleichtern, das kalorientechnisch gesehen bereits ziemlich wichtig ist.
2. Dann werden die Kalbsscheiben mit einem Fleischklopfer in dünne Scheiben geschnitten und in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl gut und gründlich paniert.
3. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kalbfleischscheiben von beiden Seiten anbraten, dann die Schinkenscheiben darauf legen.
4. Das Fleisch mit Parmesankäse bestreuen und schließlich mit der Brühe übergießen. Etwas mehr als 5 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen, damit der Käse schmilzt.
5. Die Schnitzel in die Servierschüssel legen und mit einer mit Kochwelle und 20 g Parmigiano Reggiano g.U. zubereiteten Sauce übergießen, die einige Minuten bei starker Hitze eindicken muss.

Eier Benedict und roher Schinken

Eggs Benedict sind ein typisches amerikanisches Frühstücks- und Brunchgericht: Mit einer überarbeiteten Version können Sie ein internationales Gericht kreieren, das italienische und amerikanische Aromen verbindet.

Für die Zubereitung von Eggs Benedict mit Rohschinken benötigen Sie:

• 4 Scheiben roher Schinken
• 2 Scheiben Brot
• 5 Eier
• Olivenöl
• 1 Esslöffel Essig
• 150 g Butter
• 2/3 Basilikumblätter
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 2 Lorbeerblätter

Methode

1. Als erstes die Brotscheiben beidseitig rösten, mit den Basilikumblättern einreiben und mit Olivenöl einfetten. Auf jede Scheibe Brot eine Scheibe Schinken legen, ein paar Minuten grillen und beiseite stellen.
2. Die Sauce Hollandaise mit einigen Lorbeerblättern, 1 Teelöffel Essig, 1 Teelöffel Zitrone, Pfeffer und Salz zum Kochen bringen: vom Herd nehmen und die 3 verquirlten Eigelbe dazugeben. Nun die geschmolzene Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzugeben.
3. Benedikt kocht nun 3 Finger breit Wasser in einem Topf, um die Eier vorzubereiten, schlägt 2 ganze Eier darin auf, kocht sie 2-3 Minuten lang und lässt sie abtropfen.

Die Eier auf die vorbereiteten Brotscheiben legen, mit der Sauce Hollandaise beträufeln und mit einer weiteren Scheibe Prosciutto Crudo abschließen.